Vivo en la zona que es cuna de los platos más internacionales de la cocina española, las paellas, arroces secos, melosos y caldosos: Valencia.
Cocina de producto
Llevo trabajando y comprando materia prima mucho tiempo por aquí. Creo fervientemente que no hay cocina sin producto, el producto es la piedra angular de toda cocina que se precie.
El producto en este caso es religiosamente de temporada y fresco, salvaje, de la economía regional. Las lonjas más importantes de la zona pescan artesanalmente, las barcas salen de madrugada y vuelven pasado el mediodía, inmediatamente después vendrá la subasta y esa misma tarde el producto estará en el mercado.
Las lonjas de pesca para elaborar este fondo son Vinaròs, Benicarló, Peñíscola, Castellón, Burriana, Sagunto, Valencia, Cullera, Gandia, Dénia, Xàbia, Moraira, Calpe, Altea, Villajoyosa, El Campello, Alicante, Santa Pola, Guardamar del Segura y Torrevieja en la Comunitat Valenciana pero también llegan desde Sant Carles de la Ràpita, Palamós, en Cataluña o en San Pedro del Pinatar en Murcia.
Todas comparten el Mediterráneo pero tienen diferente relieve y eso es muy importante.
 |
| Arroz a banda |
Vayamos al lío.
El plato primigenio es el arroz a banda, hecho por pescadores durante la jornada laboral con lo que menor valor culinario tenía, la morralla.
“A banda” en valenciano significa “a parte”. El pescado se cocía en agua con verduras y con el líquido restante se hacía un arroz.
Actualmente y gracias a Dios (léase Ferran Adrià) la revolución de la técnica nos mejoró a todos, los caldos ya no hierven alegremente horas sino 20’, se le da importancia a la infusión, a medir las cantidades y a observar el producto. Decía Voltaire “le mieux est l’ennemi du bien”, lo mejor es enemigo de lo bueno. No hay verdad más contundente en cocina. Nos obliga a hilar fino, a entender el producto, de cocineros pasar a biólogos (de entrecasa, nos guía el sabor), hortelanos, ganaderos o lo que sea necesario. El saber ahorra trabajo, y en una cocina siempre hay muchas cosas por hacer.
La morralla
La morralla en cuestión está compuesta por diferentes productos y cada uno aporta sabores diferentes, también están disponibles en diferentes épocas del año según su ciclo vital, son fundamentalmente pescados de roca que aportan salitre, muy diferentes a la pesca de profundidad. Veamos:
- Huesos de Rape: el rape es un pescado blanco muy abundante en los mares de alrededor de la península ibérica. Tiene un gran contenido de gelatina y soporta una cocción prolongada. Imprescindible.
- Cabuts: es un pescado blanco de roca con un sabor muy fino. Solo se usa para caldo
- Cintes: ídem anterior.
- Escorpes: una joya gastronómica, carne prieta, sabor parecido a la langosta, fuertemente acorazado, rico en gelatina
- Cangrejos de playa: solo disponibles en verano, aportan un exquisito sabor a marisco y en menos de 24 horas están para tirar ya que se ponen negros
- Galera: otra joya de sabor muy fino, extremadamente acorazado y con muy poca carne. Antes de verano están llenos de huevas y con un peso ideal para hacerlas a la plancha
- Gallo San Pedro: otra maravilla, muy rico en gelatina y de un sabor exquisito. Los de gran calibre alcanzan un muy buen precio. Ideal para fritura profunda
- Gallinetas: un pescado de caldo con muy buen sabor, muy fino
Con un conocimiento mínimo del producto ya podemos empezar a hablar de la receta que como en la vida es cuestión de elecciones.
Proporción, corte y cocción de las verduras:
Una idea básica es en un kilo de morralla, una zanahoria, un puerro, una rama de apio y una cebolla. Personalmente me gusta con tres ramas de apio, dos zanahorias, un puerro y una cebolla. Todo esto cortado en paisana y sofrito unos minutos en aceite de oliva extra virgen de la Sierra de Espadán de la Cooperativa de Altura.
El Pescado
Aproximadamente medio kilo del total, y tratando de que tenga una buena cantidad de escorpa, huesos de rape y Gallo San Pedro. Completando con el resto.
El Marisco
Mitad de cangrejo de playa y mitad de galeras es lo ideal. Si en una sartén lo freímos unos minutos gana en sabor. Es fundamental a la hora de colar, separar la galera y el cangrejo y aplastarlo buscando que suelte toda su esencia
La cantidad de agua
Normalmente apenas cubro todo el género con agua, como mucho unos dos dedos.
Un caldo muy concentrado en una paella a la cual agregamos un volumen de 7 partes de arroz nos dará lugar a una intensidad desagradable por lo que hay que echar más agua o menos de arroz para que al comensal no le resulte arduo. Es un plato de equilibrio
La Infusión
Es fundamental dejar reposar el caldo hasta que se enfríe
Olla express u olla normal
Para esta preparación prefiero la olla normal, la olla express puede sacar sabores de amoniaco de los mariscos, son muchos productos, muchas variables.
Espero que les haya servido mi artículo y eso si, apañaros con la preparación del arroz siguiendo los artículos de elgloton.com que los hay muy buenos y muy precisos!
Arroces & Caldos
En el cuento de los tres cerditos ¿que embutido quería hacer el lobo?
Otras notas de Gustavo Starace
No hay comentarios. :
Publicar un comentario