El efecto de barrera frente al oxígeno, que influye en el envejecimiento, es el eje central de este tipo de cerramientos.
Los tapones a roscas en los vinos blancos se diferencian de los discos sellados en el efecto de barrera que producen frente al oxígeno, lo que influye en el envejecimiento de estos productos.
Según un informe de el especialista alemán Volker Schneider, publicado por Enolife, este tipo de cerramientos modifican el envejecimiento reductor o el envejecimiento oxidativo.
El informe del experto, que fue difundido por la publicación Infowine, el envejecimiento reductor, cuando se usan tapones herméticos, se debe a la formación de niveles elevados de compuestos azufrados volátiles, en particular tioles y H2S, cuyo olor produce el defecto de reducción.
Por diversas razones, su prevención mediante la adición de sales de cobre antes del embotellado no es bien aceptada. Ante esto, se usa como alternativa un revestimiento funcional que combina los tioles responsables de la aparición de los aromas de reducción tras el embotellado y al mismo tiempo protege los aromas frutales varietales frente al envejecimiento oxidativo gracias a su óptimo efecto de barrera al oxígeno.
Importancia del disco de sellado del tapón de rosca
El informe de Schneider contradice la creencia de que los tapones de rosca no son un tipo uniforme de cierre, sino que se diferencian entre sí por los diferentes sistemas de sellado que se caracterizan por presentar diferentes efectos de barrera al oxígeno.
Todos los tapones de rosca están constituidos por un cilindro de aluminio externo y un disco de sellado que puede presentar una o varias capas. El cilindro exterior tiene como fin fijar el disco en la posición correcta y lo presiona a lo largo del borde de la botella con la presión requerida. El disco de sellado asegura el cierre entre el producto y el tapón, sigila la botella y evita la difusión de gases y líquidos. Determina la estanqueidad y la calidad funcional del tapón de rosca.
Este sellado representa un elemento fundamental de los tapones de rosca y determinan sus características funcionales. Su calidad dependerá de la calidad de los discos.
Envejecimiento reductor
El tapón de rosca con revestimiento de estaño-sarán que proporcionaba un sellado hermético era elegidos para buscar una mejor conservación del aroma afrutado varietal de los vinos blancos mediante la absoluta exclusión del oxígeno.
Esta tendencia, que se inició en Australia y Nueva Zelanda, marcó que los lotes cerrados herméticamente con estaño-sarán presentaban niveles más altos de sulfuro de hidrógeno (H2S), metantiol (metil mercaptano), SO2 y tioles aromáticos de Sauvignon Blanc respecto a los controles embotellados con tapones menos herméticos.
Esto dos compuestos azufrados volátiles (VSC) relacionados off-flavor (goma quemada, huevos podridos, repollo hervido, ajo, etc.) se denomina envejecimiento reductor.
El envejecimiento reductor es lo contrario del envejecimiento oxidativo producido por la presencia de aldehídos superiores y por los atributos aromáticos resultantes (hierbas secas, miel, verduras cocidas, etc.). El aporte de oxígeno debido al sistema de cierre elegido determinará si la crianza del vino es más oxidativa o más reductora.
Efecto sobre los tioles aromáticos
La influencia del revestimiento funcional sobre los tioles aromáticos, sustancias aromáticas que contienen azufre y provocan un olor que recuerda a maracuyá, guayaba, pomelo y grosella negra. Son sensibles al cobre y al oxígeno de manera similar a los tioles responsables de los olores anómalos a reducción. Están presentes en concentraciones sensorialmente significativas en los vinos Sauvignon blanc y en otras variedades de uva.
Conclusiones
Según el informe publicado por Enolife, en una prueba comparativa a gran escala de 21 vinos de Australia y Nueva Zelanda el disco funcional mostró una tasa de transmisión de oxígeno apenas medible de casi 0,0 mg O2/año, que es comparable al del disco tradicional de estaño-sarán. Como resultado, las pérdidas de SO2 durante la conservación también fueron comparativamente bajas.
Durante un período de 24 meses, no se observó ningún aumento en el contenido de cobre en las botellas tapadas con el revestimiento funcional y conservadas tumbadas. A pesar de las condiciones de conservación con tapón de rosca hermético, el envejecimiento reductor provocado por la formación de tioles malolientes puede reducirse significativamente sin necesidad de enriquecer el vino en cobre.
"Al mismo tiempo, la exclusión del oxígeno permite que estos tapones de rosca puedan prevenir por completo el envejecimiento oxidativo. En estas condiciones, el envejecimiento oxidativo y el envejecimiento reductor, como problemas opuestos, pierden su significado", concluyó el informe.
Fuente: LMNeuquen
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