#PANADERIA #RECETAS 🥖 | Panes Elaborados por Grandes Maestros con la Técnica de la Autólisis de Raymond Calvel

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Grandes expertos como Gauthier y Kiung-Nam nos ofrecen dos deliciosas versiones de pan utilizando la técnica de la autólisis

Raymond Calvel fue un experto panadero que, además, ejercía como profesor en la École Nationale Supérieure de Meunerie et des Industries Céréalières (ENSMIC), y dedicó su vida profesional al estudio del vasto mundo de las harinas y el pan, incluyendo su profundización y divulgación de la técnica de la autólisis

La autólisis, en panadería, consiste en mezclar a baja velocidad la harina y el agua (sin la levadura ni la sal) dejándolas en reposo durante unos 20 o 40 minutos, logrando varios efectos: aligerar el proceso de amasado, conseguir masas más aireadas y manejables, preservar el sabor intenso del pan, acortar los procesos de levado de la masa. A esta idea básica se suman algunas variantes, como la autólisis en la que sólo se mezcla y deja en reposo un tanto por ciento de haria y agua del total de la receta, o incluso autores que sí añaden sal durante la autólisis…todo es experimentar!

Baguette de pan con autólisis

Christophe Gauthier, Técnico en el Baking Center de Lesaffre International

Ingredientes

• 5 k de harina
• 3,5 k de agua
• 35 g de levadura de cerveza
• 100 g de sal

Elaboración

1. Autólisis: mezclar la harina y el agua en primera velocidad hasta la obtención de una masa homogénea. Reposar durante 45 minutos
2. Agregar la sal y la levadura. Amasar en primera velocidad durante 5 minutos (temperatura de la masa entre 24º y 26º C)
3. Dejar levar durante 1 hora a temperatura ambiente. Abatir y dejar levar 1 hora más a temperatura ambiente
4. Dividir en plastones de 350g y dejar reposar durante 20 minutos
5. Dar forma a las baguettes
6. Dejar fermentar las baguettes durante 45 minutos a 24º o 25º C
7. Hornear 20 minutos a 240º C

Notas

#1 Del autor: Para dar un aspecto rústico y obtener una miga abierta e irregular,

Pour donner un aspect rustique à votre produit et obtenir une mie ouverte et irrégulière, se debe evitar que salga el gas cuando estamos dando forma a las baguettes, permitiendo obtenner baguettes de 50-55 cm con las extremidades ligeramente puntiagudas

Panecillos de cerezas

Lim Kyung-Nam, panadero Candidato a la Copa Louis Lesaffre 2006/2007 (catégorie Viennoiserie)

Ingredientes

Para los panes:

• 3 k de harina
• 350 g de leche
• 15 g de levadura de cerveza
• 24 g de sal
• 100 g de azúcar
• 200 g de huevos
• 200 g de yemas de huevo
• 500 g de mantequilla
• 10 g de malta

Otros:

• Crema pastelera
• Cerezas
• Mantequilla
• Azúcar avainillado

Elaboración

1. Autólisis: Poner la espiral en la amasadora. Mezclar todos los ingredientes de los panes durante 2 minutos, excepto la sal y la levadura. Dejar reposar 20 minutos
2. Amasar todos los ingredientes de la masa 2 minutos en primera velocidad + 3 minutos en segunda velocidad
3. Dejar una primera fermentación de 480minutos a 28º C, y luego 12 horas a 3º C
4. Dividir la masa en porciones de 80 gramos. Dejar reposar 25 minutos
5. Extender las porciones con el rodillo y dejar levar de nuevo 30 minutos a 30º C

Para el horneado: Antes de hornear, pincelar con huevo, repartir entre las porciones la crema pastelera, y las cerezas. Pintar con mantequilla y espolvorear con el azúcar avainillado. Hornear a 240º C durante 9-10 minutos

Notas

#1 Del autor: La autólisis permite un menor tiempo de amasado. No prolongar los distintos momentos de levado

Fuente: A fuego lento