#PASTELERIA #RECETAS 🍰 | Dulce clásico: el brazo gitano

Brazo gitano. Elaboración de Santiago Granda. Foto: La Escuela de los Chefs (cortesía).

Terminamos el día con algo dulce, un clásico de la pastelería, de esos que nunca pasan de moda. Sin embargo, sus rellenos y acabados han ido evolucionando.

Hay masas base que en pastelería siempre estarán presentes, y una de esas es el bizcocho, el cual si bien presenta algunas variedades, muchos dulces lo usan como base. Uno de los más tradicionales es el famoso brazo gitano, un postre mundialmente conocido; su origen es siempre discutido como la mayoría de recetas clásicas, lo importante es que es tan buena que ha trascendido fronteras.

El brazo gitano, brazo de reina, arrollado, swiss roll o gâteau roulé, que son algunos de los nombres como se lo conoce, es un postre elaborado a base de un bizcocho muy fino al que apenas sale del horno, aún caliente, se enrolla para darle forma de cilindro.

Para que no se pegue usamos papel manteca, lo dejamos reposar y luego lo podemos desdoblar para rellenar sin que pierda elasticidad. Hoy les presentamos una receta clásica de brazo gitano de la materia de cocina clásica de La Escuela de los Chefs, donde Patricio Zambrano imparte la técnica en su ejecución.

Ingredientes para el bizcocho

• 50 gramos de azúcar
• 8 huevos
• 250 gramos de harina
• Media cucharadita de esencia de vainilla

Ingredientes para la crema pastelera

• ½ litro de leche
• Especias (rama de canela, 4 granos de pimienta de olor, 4 clavos de olor)
• 200 gramos de azúcar
• 50 gramos de maicena
• 5 yemas de huevo

Elaboración

1. Batir el azúcar y huevos durante 8 minutos hasta que aumente su volumen y la mezcla esté esponjosa.
2. Una vez que esté lista se le agrega la harina poco a poco con movimientos envolventes con una espátula de goma hasta que esté todo integrado.
3. Colocar la mezcla en una lata engrasada y enharinada.
4. Hornear el preparado por 5 minutos a una temperatura de 200 grados.
5. Una vez horneada se la pasa una hoja de papel encerado o manteca y se lo enrolla para que mantenga la forma de cilindro.
6. Finalmente, se lo abre y proceder a rellenar a elección, quizás con crema pastelera, manjar, crema de mantequilla, chocolate, mermelada, crema chantilly o la mezcla de varias.
7. El decorado también puede realizarse con la misma crema del relleno.
8. Para elaborar la crema pastelera, mezclar las yemas de huevo con el azúcar y maicena.
9. Hervir la leche con las especias y colar.
10. Agregar posteriormente un poco de leche a la mezcla de huevos para disolver.
11. Añadir esta mezcla al resto de la leche y cocinar a fuego muy lento hasta que tome punto que debe ser espeso, luego lo podemos pasar a baño maría durante unos minutos, dejar enfriar y utilizar.

Santiago Granda

Fuente: El Universo