#JAMON #VINOS 🍖🍷 | ¿Se puede añejar un caldo de jamón en una barrica como un vino de Jerez? Este chef asegura que sí

A la izquierda, una de las barricas envinadas con oloroso y certificadas por la D.O. Vinos de Jerez que utiliza David Chamorro ( a la derecha, durante su ponencia en el III Foro del Ibérico de Salamanca) para añejar caldo de jamón - ABC

David Chamorro, antiguo jefe de I+D de Aponiente, estudia el cerdo ibérico desde nuevas perspectivas. Por ejemplo, cómo capturar el aroma a tomatera en en la grasa ibérica

Poner en valor el tiempo. El verdadero lujo que esconde el trabajo, la dedicación y los efectos que la naturaleza tiene con el transcurrir de los días, los meses e, incluso, los años. Quienes disfrutan un buen whiskey, un brandy o un vino de Jerez, aprecian consciente o inconscientemente, el valor añadido de ese tiempo. David Chamorro, director de Food Idea Lab –y ex jefe de I+D de Aponiente–, llevaba tiempo pensando en cómo acercar ese concepto al cerdo ibérico. Un producto suntuario en algunas de sus elaboraciones que, para él, merecen una vuelta de tuerca de la mano de la investigación.

La ciencia y la gastronomía convergen en uno de sus últimos y más espectaculares proyectos: lograr añejar un caldo de jamón ibérico en barricas de vino. No en una cualquiera, sino en unas envinadas con oloroso y certificadas por la Denominación de Origen Vinos de Jerez. Su proyecto, que arrancó este verano, ha sido presentado esta semana en el marco del III Foro del Ibérico que se ha celebrado en Salamanca.

David ha llevado hasta allí, algunos de los proyectos que está desarrollando de la mano de la ganadera Remedios Sánchez. Ella pone la materia prima con la que David pretende hacer el caldo de jamón más esencial que se conoce hasta la fecha. «Hay caldos de cocido, pero no de jamón. En la medida en la que aplicas calor el producto se desnaturaliza. Nosotros lo que queremos es que cuando la gente pruebe este caldo, tenga la sensación de estar comiendo una loncha del mejor jamón ibérico. Un producto caro, sí, y verdaderamente lujoso», explica a ABC.

Para ello, Chamorro ha elegido el alcohol vínico que se emplea a la hora de encabezar el jerez o la manzanilla para extraer los sabores del jamón –limpio de cualquier parte rancia– sin aplicar temperatura. «Ese alcohol resultante se guarda después en una barrica de roble americano que antes ha tenido oloroso para que añeje y adquiera esa oxidación buena que tienen los vinos de Jerez o una salsa de soja», relata sobre el proceso que está teniendo lugar en una bodega del marco jerezano. ¿Cuánto tiempo? «Estamos probando, pero la idea es que pueda estar dos años madurando», apunta sobre sus planes.
El alcohol desaparece del caldo

«Para eliminar ese alcohol empleado para infusionar el jamón no podemos emplear temperatura. Nos cargaríamos todo lo que hemos hecho hasta ahora. Lo que hacemos es extraer ese alcohol con un aparato –un evaporador rotativo con vacío– que permite que se evapore a una temperatura de 27 grados. El resultado de sabor es una loncha de jamón en estado líquido completamente desalcoholizado», explica.

Evaporador rotativo con el que desalcoholizan el caldo de jamón envejecido en barricas de vino oloroso - ABC

¿Qué le aporta el paso por la barrica? David asegura que potencia el efecto buscado: «El caldo crece a temperatura ambiente, como un vino. Conseguimos que los ácidos precipiten, que quede más redondeado. Aparece algo de acidez láctica, pero a nivel aromático. También matices tostados por la madera». «Hay una evolución muy grande. Partimos de un producto y terminamos en otro. Lo que me gustaría es decirle a los cocineros que aquí tienen esta técnica y que cada uno se lo lleve a su campo. Sería bonito ver que, a lo mejor, un cocinero está metiendo en una barrica un caldo de paella, aguantándolo de un año para otro, y luego haciendo un arroz», cuenta.

Adobo con el que ya trabaja David Chamorro para ser envejecido también en barricas de vino

Su proyecto de envejecimiento de caldos en barricas de vino también incluyen un adobo –receta familiar de Remedios Sánchez para sus embutidos– que quieren redondear con el tiempo y que puede que vea la luz en un futuro próximo. «Se trata de imprimir el lujo del tiempo también a los embutidos que fabrican con los cerdos de Remedios Sánchez», apunta. Chamorro defiende que la calidad de los jamones ibéricos depende de las montaneras y de las bodegas en que se envejecen más que de los animales en sí –aunque destaca la calidad excepcional de los cerdos con los que trabajan en la empresa con la que colabora–, como hacen los buenos vinos.

Tocino de jamón ibérico con aroma de tomatera

Además, Chamorro se ha lanzado al mundo de la perfumería, con la técnica ancestral del 'enfleurage'. Este método, celebre por ser el empleado por el protagonista de 'El perfume' –la novela de Patrick Süskind llevada a la gran pantalla– para extraer el aroma de sus víctimas, sirve para capturar la fragancia de vegetales en grasa. as de las flores , y que utilizaba el protagonista de la película. «Tenía la obsesión de atrapar de alguna manera el aroma de la planta de la tomatera. Lo había intentado todo: desde licuados, hasta prensados, pasando por maceraciones. El olor a tomatatera solo está si la planta sigue viva», explica sobre el otro proyecto que tiene entre manos y que ha presentado en este III Foro del Ibérico celebrado en Salamanca.

Rama de tomatera sobre uno de los imanes que sujetan la grasa de cerdo ibérico a la planta para captar todos sus aromas volátiles.

Chamorro ha logrado capturar ese aroma en grasa de ibérico. «Lo hacemos en un invernadero, con condiciones de salubridad controladas, colocando trozos de grasa de jamón ibérico en uno de los tallos de la planta. Los sujetamos con imanes. Los volátiles, sobre todo el 'geraniol' que le da ese característico punto de verde, se impregnan en la grasa. Luego se pueden extraer de la misma o, directamente, tomarse un pedacito de ella con intenso sabor a tomatera», concluye.

Adrián Delgado

Fuente: ABC