Qué es la gelatina
Según el diccionario Real Academia Española la definición de gelatina es: “Como una sustancia sólida, incolora y transparente cuando está pura, e inodora, insípida y notable por su mucha coherencia”-
Procede de la transformación del colágeno del tejido conjuntivo y de los huesos y cartílagos por efecto de la cocción. También se extrae de ciertas algas y de semillas de frutas.
Es utilizada en recetas tanto dulces como saladas. Es un alimento de preparación simple y rápida, además de ser muy económico.
Es un elemento importante en las dietas para adelgazar, ya que tenemos gelatinas de pocas calorías, como es el caso de la gelatina light, que cuenta con solo 4 calorías por porción.
Propiedades de la gelatina
La gelatina es un alimento que cuenta con fuentes industrializadas de aminoácidos industrializado.
Para poder apreciar su importancia debemos decir que cuenta con nueve aminoácidos de los diez que son esenciales para el organismo
Estos aminoácidos ayudan en la síntesis y en la renovación del colágeno, siendo éste el responsable de nuestra estructura corporal.
Si consumimos colágeno a diario la piel se mantiene hidratada y logra más firmeza.
El estar la piel hidratada en forma permanente se corre menos riesgo de tener arrugas, sobre todo prematuramente.
Además de contar con la propiedad de fortalecer las uñas y de recuperar aquellas que son frágiles y quebradizas.
Ayuda a crecer y fortalecer aquellos cabellos finos y quebradizos.
Otra función no menos importante es la de contribuir a la funcionalidad de los huesos, cartílagos y articulaciones como a prevenir y tratar dolores articulares y osteoporosis.
Se fabrica también gelatina artificial en polvo, que es soluble en agua tibia y se combina fácilmente con otros alimentos. Agregándole sabores se emplea para elaborar postres, jaleas y una gran variedad de platos
La gelatina en polvo o de hojas es un gelificante que se emplea para la preparación de ciertos platos o postres. La gelatina en polvo se utiliza mucho en Latinoamérica mientras que el resto de los países se inclinan más por la gelatina en hojas.
Es una proteína o polímero. Los polímeros son macromoléculas y la gelatina está formada por macromoléculas hidrófilas que vienen a ser moléculas grandes que gustan del agua o que tienen la capacidad de acumular agua.
De qué está hecha la gelatina
La gelatina en polvo o de hojas se logra luego de un largo proceso de cocimiento de huesos, piel y cueros de animales, principalmente de la vaca. Y también del cerdo.
Estos deshechos se lavan y se cocinan en agua caliente dejándolos hervir durante mucho tiempo a temperaturas muy altas de aprox. 140º.
De esta forma van liberando el colágeno y se van transformando en un gel, estado que adopta cuando coagula.
Va formando una malla y este es el medio que emplea para retener el agua.
Definición de gel: Se denominan así a los coloides (tienen aspecto de goma o cola) de consistencia firme y gran capacidad de retener agua.
Una vez logrado el punto, se pasa a enfriar rápidamente para que la preparación se gelifique ya que va cuajando a medida que va perdiendo temperatura.
Este gel es transformado en granos y secados con aire filtrado y libre de contaminación para luego transformarlos en polvo cuando se trata de gelatina en polvo.
La gelatina en hojas en cambio es elástica y móvil y se presenta cortada en rectángulos que tienen dibujos típicos que quedan estampados durante la producción de la misma.
Como se hidrata la gelatina en polvo
Para hidratarla se emplea agua que está a temperatura ambiente. La cantidad de agua debe ser 5 o 7 veces su volumen. El agua se incorpora en forma rápida para que no se formen grumos y se deja 5 o 10 minutos para que se hidrate.
Una vez hidratada debe pasar a estado líquido y transparente. Para eso se pone unos segundos en el microondas o a baño María.
Si se emplea microondas se ha de tener cuidado con la cantidad de tiempo que se utiliza para que la gelatina no se queme ya que algunos microondas cocinan más rápido que otros.
Si se lleva a baño María éste debe ser suave, sin que el agua hierva para no quemarla.
Se deja lo necesario para que quede líquida y transparente.
Luego se procede a mezclarla con el producto elegido para gelificar.
La proporción aproximada de gelatina en polvo que se necesita para que la preparación coagule es una cucharada por cada medio litro del líquido que tenemos preparado para solidificar. Calculando que una cucharada equivale a un sobre de gelatina que pesa 7 gramos.
Gelatina en hojas
Si se utiliza en hojas las medidas son equivalentes. Pongamos un ejemplo, si necesitamos para una preparación 14 gramos de gelatina, estas cantidades van a ser iguales tanto en polvo como en hojas, con la diferencia que ésta última se hidrata en un volumen considerable de agua pero sin necesidad de medirla. Una vez hidratada se escurre un poco y su volumen inicial se deberá multiplicar por 6. Es así que si tenemos 14 gramos de gelatina en hojas puestas a hidratar, una vez hidratadas, éstas deberán pesar 84 gramos. Si pesan más se escurren un poco y si pesan menos se agrega agua hasta llegar al peso. Luego se procede de la misma forma que la gelatina en polvo, se licua en el microondas o a baño María.
Tenemos por un lado la gelatina disuelta a baño María y por otro el producto licuado que queremos coagular. Se procede a mezclar un poco del producto que queremos que coagule con la gelatina disuelta. Esto ayudará a equiparar las temperaturas. Luego se termina de mezclar todo formando la gelatina con el sabor deseado.
Cuando queremos hacer gelatina de un producto como puede ser un fruto lo que hacemos es sacar la pulpa de la fruta y licuarla por ejemplo, con agua.
Luego se le agrega la gelatina hidratada y se deja en la heladera hasta que gelifique.
Darle gustos a la gelatina
Por lo tanto, no solo se pueden preparar gelatinas de distintos sabores que vienen en cajas (presentadas en polvo) y prontas para elaborar como pueden ser, gelatina de frutilla, de cereza, de manzana etc., sino que también podemos crear nuestras propias gelatinas con sabores distintos empleando la gelatina en polvo sin sabor.
Todo lo que se pueda licuar o que pueda generar un líquido con el sabor del producto elegido se podría llegar a gelificar. Por ejemplo se puede preparar gelatina de hojas de espinaca o acelga o berro o de cualquier hierba, realizándole primero un blanqueado o pequeña cocción solo con el fin de tiernizar un poco las hojas y poder extraer al máximo su sabor. Se procesa o licua en un medio líquido que puede ser agua, leche, jugos, etc. se agrega la gelatina hidratada y se espera hasta que coagule en el refrigerador.
El producto final se debe mantener 4 horas en heladera antes de desmoldarlo y así se podrá dejar a temperatura ambiente sin que se deforme.
Hay productos que contienen enzimas. La enzima es una proteína que no permite gelificarlos impidiendo la formación de esa malla o tejido que es la que retiene el líquido. Ejemplo de ello son, el ananá (piña), el kiwi y la papaya.
Estas frutas, una vez que se les quita la corteza se tornan resbaladizas y al tomarlas entre las manos se escurren y resbalan. Esto sucede por lo anteriormente mencionado, la existencia de esta enzima llamada bromelina que tiene la facultad o potencia de devorar cien veces su peso de todas las proteínas. Por eso cuando se habla de preparar una Mouse o una babaroise con estas frutas (preparaciones que llevan gelatina) se dice que no es viable porque la bromelina iría comiéndose la proteína impidiendo que coagule la preparación.
Para lograr que la gelatina actúe hay que cocinar y hervir un poco los purés de estas frutas para que estas enzimas se destruyan y permitan formar el gel que coagula el producto.
Qué es la gelatina de leche
Es muy sencillo, se le llama gelatina de leche a la preparación de la grenetina con leche en lugar de agua, o bien, sustituyendo parte del agua por leche. En algunos casos también se le agrega leche condensada y/o leche evaporada.
El resultado es una gelatina blanca y opaca, y es ideal para hacer la gelatina mosaico a la que nos referimos a continuación.
Cómo se hace la gelatina mosaico
Hay un postre que resulta espectacular a la vista, y está basado en una composición de trocitos de gelatina de diferentes colores, rodeados de una gelatina de un único color. Esto hace que, una vez gelificado el postre, al hacer el corte de una porción veamos un maravilloso patrón de colores y formas.
Qué es la grenetina hidrolizada o gelatina hidrolizada
Es un complemento alimenticio que últimamente se ha puesto de moda, por ser una fuente de incorporación de colágeno para nuestro organismo.
Se produce a partir de materia prima animal, y resulta beneficiosa para las articulaciones, además de ser usada en la industria de la belleza.
Para qué sirve la gelatina
Y para terminar diremos que estas gelatinas se utilizan tanto para preparaciones dulces y saladas.
Algunos de sus empleos son, Mouse, helados, aspic, tartas de fruta y una gran variedad de postres.
¿Dónde comprar gelatina?
Por lo general no es necesario ir a una tienda especializada para conseguirla. En cualquier supermercado sin duda encontrarás gelatina en polvo de origen animal. Sin embargo, si lo que buscas es gelatina en láminas, o alguna variante de gelatina de origen vegetal, es posible que en ese caso sí debas acudir a una tienda especializada en gastronomía.
Fuente: Solo Postres
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