Brownie.©[margouillatphoto de Getty Images] a través de Canva.com.- Fernando Legido, chef de La Gamella, y Bego San Félix, Marketing Manager de Wicked Sweet Madrid, nos cuentan qué es lo que no tenemos que perder de vista a la hora de preparar un brownie.
- El brownie debe estar cocinado por fuera pero sin cuajar por dentro, por lo que el proceso de horneado es clave.
Hay piedras en las que, como humanos, tropezamos una y otra vez. Uno de esos errores en los que caemos una vez tras otra es en el de no dejar al postre el hueco que se merece, porque claro luego nos vienen con la cheesecake, el tiramisú y el brownie y, ¿quién se resiste a la dulzura de cualquiera de los postres?
Errar es de humanos, lo que no es de humanos es ser capaz de saltarse el postre, y aunque hayamos comido por encima de nuestras posibilidades, siempre encontramos un hueco para saborear un plato dulce con el que terminar nuestro menú. O al menos disfrutar de unas cucharaditas.
Natillas, flan, arroz con leche, todo tipo de tartas y pasteles, sorbetes, macedonias, tortitas... la carta de postres puede ser infinita, aunque si hablamos de esos platos que más triunfan entre todas las edades y en cualquier parte del mundo, tenemos que hablar, casi por obligación, del brownie.
No perdemos oportunidad para hincharle el diente a un brownie calentito acompañado del contraste del helado de vainilla, posiblemente uno de los mejores matrimonios que existen en la carta de postres.
Como con todos los grandes platos, el origen del brownie se encuentra sumergido entre más de una leyenda. Y todos quieren barrer para casa, por supuesto. Lo que sí está claro es que este peculiar bollo compacto se ideó al otro lado del charco.
"Hasta el momento, se sabe que se originó en Estados Unidos hacia finales del siglo XIX, en la zona de Boston", comenta Bego San Félix, Marketing Manager de Wicked Sweet Madrid, pastelería artesanal que presume de preparar uno de los mejores brownies de la capital. Según Bego, "su sabor no tardó en conquistar a la mayoría, convirtiéndose rápidamente en un postre cuya popularidad viajó hacia todos los rincones del país. Esto ha hecho que existan multitud de recetas, cada una con su toque especial y, a veces, secretos".
"El brownie se originó en Estados Unidos hacia finales del siglo XIX"
Que en el restaurante La Gamella se sirvan uno de los mejores brownies de la capital no es casualidad. Si bien es verdad que el origen de este postre está en Estados Unidos, el de este restaurante se podría decir que también: "El fundador de La Gamella fue un cocinero que era de Chicago, Richard Stephen, y cuando vino a España montó este restaurante fusionando en la alta cocina la gastronomía norteamericana con la gastronomía española, siendo el brownie ya en 1984 uno de los postres estrellas del lugar", comenta Fernando Legido, chef de La Gamella.
La proporción exacta
Para preparar un brownie hay ingredientes que no pueden faltar, y aunque, de menor o mejor calidad los ingredientes de todos los brownies y las proporciones son muy similares, siempre existen pequeñas variaciones que son las que marcan la diferencia.
Es el caso, por ejemplo, de La Gamella, donde su propia receta es la que ha ido evolucionando a lo largo de los años para convertirse en un plato mejor y para todos los públicos: "El primer brownie que hicieron en La Gamella era con mantequilla de cacahuete, un mazacote muy compacto que se calentaba un poquito, se echaba salsa de chocolate por encima y se servía con helado. Super americano", comenta Legido sobre la receta original de La Gamella.
"Esta receta evolucionó a otra en la que, en lugar de la mantequilla de cacahuete le pusimos nueces y se convirtió en una receta del brownie del restaurante durante mucho tiempo, que no era tan compacto al retirar la mantequilla de cacahuete", continúa el chef de La Gamella.
De un tiempo a esta parte, la receta de brownie que se sirve en este restaurante no es, ni la de mantequilla de cacahuete ni la de nueces: "A raíz de toda esta epidemia del gluten, decidimos dar una vuelta a la receta y quitamos las nueces, porque hay muchos alérgicos, y la harina, y ahora lo hacemos con harina de avellanas. Trituramos las avellanas, hacemos un polvo muy fino, y hacemos así el brownie".
De esta manera La Gamella ha creado un delicioso brownie apto para celíacos, intolerantes al gluten y alérgicos a las nueces. "Actualmente la base es de harina de avellana, cobertura de chocolate del 70% de pureza, cacao de chocolate 100% mantequilla, huevos, leche y azúcar", confiesa el chef sobre su postre estrella.
No solo en la levadura está la diferencia
Entre las muchas leyendas sobre la creación de este postre se encuentra la que asegura que el brownie nació como un error. Y bendito error. Según esta teoría, el postre por excelencia nació de un bizcocho de chocolate al que alguien se olvidó de ponerle levadura, aunque si indagamos, no solo existe esta diferencia entre ambos postres.
Según Bego San Félix, "algo notable es la diferencia en la proporción de harina que se utiliza con respecto al bizcocho de chocolate". Según la Marketing Manager de Wicked Sweet Madrid, "además de no llevar levadura, un detalle importante en nuestra receta, es que durante la cocción nos aseguramos de quitar la mayor cantidad de aire en la mezcla".
"Además de la levadura, una diferencia notable entre el bizcocho y el brownie es la diferencia en la proporción de harina"
"Los ingredientes básicamente son los mismos, aunque quitando la levadura pretendemos que el brownie no sea esponjoso, como el bizcocho, que sea más meloso, más compacto, y que no esté cocido del todo, que quede crudo por dentro para calentarlo en el momento", asegura Fernando Legido.
Costrado por fuera crudito por dentro
Aunque prácticamente la gente ya cocina de todo en el microondas, para conseguir el mejor brownie hay que encender el horno. Según San Félix, "como en toda la repostería, es muy importante la temperatura de cocción, no abrir el horno antes de tiempo y no desmoldar hasta que no esté a temperatura ambiente".
Algo importante a tener en cuenta durante la cocción es conseguir el punto perfecto para que por fuera el brownie se quede casi crujiente pero por dentro se quede crudo: "La cocción es un punto fundamental a tener en cuenta, que no se te pase mucho, porque si se cuaja mucho al no ser esponjoso se queda como un ladrillo", asegura el chef de La Gamella.
"El horno tiene que estar precalentado a 180ºC y dejarlo alrededor de 22 o 25 minutos. Si es cierto que los hornos de casa no son tan potentes ni tan exactos en temperatura como los hornos industriales que utilizamos en la repostería profesional, pero siempre lo dejamos alrededor de 25 minutos para conseguir que se costre por fuera pero por dentro no esté cocido del todo. Si lo tienes más tiempo por fuera se puede costrar demasiado y al tener el chocolate mucha pureza puede llegar a amargar", confiesa el chef.
No hay más truco que la calidad
Tenemos los ingredientes y el modus operandi, pero ¿qué diferencia nuestro brownie del de las mejores pastelerías y restaurantes? El truco para conseguir un brownie exquisito está en la calidad de los ingredientes.
"La clave está en ingredientes de calidad, especialmente en el chocolate que debe contener alta pureza de cacao", asegura Bego San Félix, mientras que el chef de La Gamella tiene claro también que para conseguir el mejor brownie, hay que utilizar los mejores ingredientes: "Lo más importante es que los productos que utilices sean de calidad".
"El chocolate si es bueno le va a dar un gusto especial", comenta Legido, quien continúa: "Si le echas un chocolate con poca pureza o un chocolate que no es de buena calidad al final no te dice nada".
De los apuntes que hemos tomado de estos dos expertos del brownie destacamos, por un lado la calidad de los ingredientes y por otro el punto de cocción, consiguiendo que el brownie sea brownie y no ni un bizcocho de chocolate ni un ladrillo de harina chocolatado. Y dicho esto, manos a la obra, que en lo que lo preparamos, vamos haciendo hueco. Que querer es poder.
Carolina G. Nombela
Fuente: 20 minutos
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