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| Foto: Acetaia Leonardi. |
No debe confundirse con un vinagre premium, el aceto balsámico de Módena es otra cosa, alta gastronomía para disfrutar y regalar, como demuestra Acetaia Leonardi
Una exquisitez gastronómica como es el aceto balsámico de Módena, natural y sin aditivos, resultado de cocer y envejecer mosto de uva en diferentes barricas de maderas nobles durante más de 12 años, regala una experiencia de sabor intenso entre lo dulce y lo ácido, combinación única e inolvidable.
Para muchos, un caviar líquido, aunque lamentablemente también es uno de los productos gourmet más imitados y falsificados, posiblemente porque es una verdadera joya en la alta gastronomía.
De hecho, la mayor parte de vinagres que se comercializan como balsámicos de Módena están muy lejos de los auténticos. Estos “irregulares» Módena se producen a partir del vino acabado (vino, alcohol, jerez, etc.), llevan caramelo, se aromatizan artificialmente y se les puede reconocer por ser negruzcos o negros.
El verdadero aceto de Módena envejece en barricas nobles. Foto: Acetaia Leonardi.El balsámico original procede del mosto de uva recién recogida, su fermentación es radicalmente distinta y se envejece en barricas nobles durante años (muchos más que cualquier vinagre añejado), madurando con mezclas de nuevos y viejos acetos, según la receta de cada casa.
La prueba definitiva de autenticidad es visual: el verdadero aceto balsámico es pardo oscuro, nunca negro.
De color pardo oscuro (nunca negro), el aceto balsámico auténtico procede de mosto de uva recién cogida y se envejece en barricas nobles
Cómo encontrar aceto balsámico auténtico
Los supermercados ofrecen todo tipo de acetos balsámicos, pero muy pocos presentan un sello de autenticidad, garantía de denominación única de la UE, que certifique su elaboración como Balsámico Tradicional en las provincias originales de Módena o Reggio Emilia (Italia) como sí es DOP (Denominazione d’Origine Protetta).
El auténtico aceto balsámico es una suerte de caviar líquido. Infografía: Jordi Català.Todo el proceso de producción de una DOP, desde las materias primas hasta el embotellado, proviene de la región y está sujeto a controles continuos que garantizan una calidad extrema.
Además, existe otra etiqueta, la de Aceto Balsamico di Modena IGP, para cremas balsámicas condimentarias, con menores exigencias en su producción.
Un aceto con mucha historia
Hay documentos en Italia que demuestran la existencia del aceto balsámico desde la alta Edad Media y asociado casi siempre a propiedades medicinales. De ahí vendría su calificativo: bálsamo para los dolores. Además, el aceto formaba parte de las dotes matrimoniales.
Acetaia Leonardi en Módena.Aún hoy, es frecuente que una familia elabore un aceto que regala al hijo al nacer, para que vaya añejando paralelamente a los años de su crecimiento.
Calidad y delicadeza
Los balsámicos de Módena son conocidos por su extrema calidad, su delicadeza y por la riqueza aromática y de sabores que confieren a los alimentos, equilibrando acidez y dulzura y regalando muchos matices.
Los acetos balsámicos, ideales para la alta gastronomía, se pueden consumir también solos, incluso beberlos como digestivo o acompañando postres
El paso por las diferentes barricas les otorga cualidades organolépticas únicas, como por ejemplo las que imprimen las botas de enebro.
Los acetos balsámicos se pueden consumir también solos y hasta es posible beberlos como digestivo, acompañando postres e incluso aperitivos. Así lo hacía el tenor Pavarotti que siempre llevaba su botellita para ingerir antes de cantar.
Qué hay en una botella de auténtico aceto balsámico. Infografía: Jordi CatalàEs una herejía utilizar un Módena como aderezo para ensaladas, pues su verdadero cometido es intervenir en múltiples combinaciones de alta cocina y maridajes excepcionales con chocolates, quesos, verduras, frutas, helados o pasteles.
Por cierto, un buen regalo también para los cocinillas y gourmets de la casa.
Jordi Català
Fuente: Tendencias hoy
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