Sobre el origen de este dulce italiano existen varias versiones, y todas ellas se remontan a varios siglos atrás en Milán.
Existen documentos que nos cuentan que los primeros en endulzar un pan fueron los romanos, como en el libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero de papas y emperadores en el siglo XVI, pero no se trataba de la receta del panettone, porque sus ingredientes se reducían a harina de trigo, levadura y miel, sin ningún aderezo más.
Parece ser que para conocer el verdadero origen nos tenemos que trasladar a la Edad Media, a un manuscrito del siglo XV de Giorgio Valagussa, preceptor de la Casa Sforza, en el cual menciona que era costumbre ducal celebrar Nochebuena con un pan más rico que el de todos los días y realizaban el "rito del tronco".
En dicho rito ponían un gran tronco en la chimenea y ponían tres grandes panes de trigo en la mesa. De estos tres, sólo repartían dos entre los comensales, y el tercero se reservaba para el año siguiente como signo de la continuidad en la tradición.
En el siglo XVIII tenemos las primeras referencias escritas del panettone, en un artículo escrito por el cocinero Pietro Verri como dulce navideño tradicional de Milán.
En este primer registro, Verri lo llamó pane di tono o pan grande y aunque existen varias leyendas que cuentan el origen de esta delicia, se desconoce cuál de ellas es la versión original.
Hasta el año 1395 todos los hornos de Milán (excepto la panadería de los Rosti, proveedora de los más pudientes) tenían el permiso de cocinar pan de trigo sólo en Navidad, para regalarlos a sus clientes habituales. Entonces, la costumbre de consumir pan de trigo en Navidad es muy antigua.
Aunque otro origen más romántico es que alrededor de 1490 un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán y para demostrarle su amor decidió hacerse pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula con muchas frutas confitadas y con aroma de limón y naranja.
Su invención tuvo tal éxito que los milaneses acudían a la pastelería a pedir el "pan de Toni" (así se llamaba el ayudante), y de ahí algunos aseguran que viene el nombre del actual panettone.
En mesa noble
Sobre otro Toni, este un humilde pinche de la cocina de Ludovico el Moro, se dice también podría haber sido el inventor de uno de los bizcochos más característicos de la tradición italiana.
Según cuentan en la noche de Navidad, el jefe de cocina de los Sforza quemó el bizcocho que había preparado para el postre del banquete ducal. Entonces, Toni decide sacrificar el panecillo de masa madre que había mantenido aparte para su Navidad –con restos de la cocina lo había elaborado para su familia–.
Lo amasó repetidas veces con harina, huevos, azúcar, pasas de uva y fruta confitada, hasta obtener una masa suave.
El resultado fue un éxito estrepitoso que Ludovico el Moro lo denominó Pan de Toni, en homenaje al creador.
Lo cierto es que desde Italia se ha extendido el consumo del panettone en otros muchos lugares del mundo, más allá de las fronteras del país trasalpino, y que poco a poco se ha convertido en parte de nuestras tradiciones navideñas. Cada vez más personas disfrutan este delicioso pan dulce que es un excelente acompañante de un chocolate caliente o un buen café, perfecto para contrarrestar el frío del invierno.
María Fernández Rei
Fuente: Muy historia
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