#REPOSTERIA #NAVIDAD2021 🎄 | Aprende a comprar turrón

¿Qué ingredientes debemos buscar en la etiqueta de un buen turrón? ¿Cómo diferenciar uno industrial de uno artesano? Te contamos las claves para sepas elegir el dulce más navideño

Aprende a comprar turrón, sí, sabiendo interpretar sus etiquetas y distinguiendo la calidad. Aunque puede que hasta ahora no te lo hayas planteado, porque a pesar de que es uno de los dulces más consumidos en estas fechas, un producto muy nuestro, sabemos poco de él.

Para arrojar luz sobre el rey de las sobremesas navideñas viajamos hasta los municipios alicantinos de Jijona –la cuna del turrón desde hace más de 500 años- y Villajoyosa, pueblo chocolatero por excelencia donde también se elabora tradicionalmente.

Turrón blando o de Jijona

Turrón duro o de Alicante

Las categorías del turrón

El de Alicante (llamado comúnmente turrón duro), el de Jijona (el blando), el de guirlache, el turrón a la piedra o el de yema son algunos de los más comunes. ¿Pero sabías, por ejemplo, que hay diferentes categorías de turrón?

Mucha gente desconoce que existen varias calidades en función del porcentaje de almendra que tengan. De eso depende el precio, porque el azúcar es barato.

Con la ayuda de varios expertos en turrón nos adentramos en el apasionante mundo del dulce navideño por excelencia. Aquí están sus consejos para aprender a comprar turrón:

1. Da la vuelta al envase y fíjate en el porcentaje de almendra que lleva.

No es fácil, porque no todas las marcas lo indican. Aclaración: no están obligadas, salvo que tengan varios productos que lleven los mismos ingredientes, que en ese caso deben indicarlo para diferenciarlos. Es fácil que nos den gato por liebre.

Gracia Mira, tercera generación de Turrones El Artesano, nos explica que en los turrones industriales el porcentaje de almendra suele ser inferior al 50%. Lógicamente, cuanta más almendra, mayor calidad (y precio) tendrá el turrón. La almendra es más cara que el azúcar.

¿Sabías que en función de la cantidad de almendra que lleve existen cuatro (+1) categorías? Suprema (64% de almendra en turrones blandos y 60% en duros), Extra (50% y 46%), Estándar (44% y 40%) y Popular (30 y 34%). Aunque algunas marcas como Turrones El Artesano o La Carrasqueta tienen incluso la llamada “Suprema Mejorada” o “Gourmet”, respectivamente. Gracia Mira nos lo explica así: “nosotros elaboramos tres categorías: Extra, Suprema y Suprema Mejorada, que lleva hasta un 70% de almendra, la cantidad más alta”.

2. No sólo importa la cantidad, sino también el tipo de almendra

La variedad marcona, de origen nacional, es la más valorada y por eso algunos fabricantes de turrón la emplean sobre todo para sus turrones más seleccionados. Toni Garcimartín, maestro chocolatero de Villajoyosa y que también elabora turrón de manera artesanal con su marca homónima, sólo utiliza almendra marcona que compra a productores de Almería (La Almendrehesa). En su caso, además, la emplea con piel. Y Turrones La Carrasqueta usa almendra marcona en su turrón de calidad Gourmet, que lleva un 70% de este apreciado fruto. Ellos, además del clásico turrón de Jijona, también elaboran de yema tostada o natural (sin quemar), de chocolate con leche y almendras, de nieve, de nata nuez o turrón a la piedra. “Vendemos casi todo online, aunque hay tiendas donde se encuentran nuestros productos”. Si vas a Jijona, puedes comprar sus turrones en la curiosa máquina expendedora de turrón que tienen junto con TurroDiet, que fabrica turrones sin azúcar.

Máquina de vending de turrón

3. ¿Turrón con o sin azúcar (con endulzantes naturales o edulcorantes)?

Otro de los ingredientes que nos encontramos al leer la etiqueta del turrón es, evidentemente, el endulzante, que puede ser azúcar blanco (el más habitual) o, si lo que se pretende es reducir el aporte calórico, polialcoholes (sorbitol, xilitol, maltitol), sucralosa o edulcorantes acalóricos sintéticos (sacarina, aspartamo, acesulfame K, ciclamato…)

Pero la tendencia es, cada vez más, emplear endulzantes naturales como ágave, estevia o panela integral.

Toni Garcimartín, por ejemplo, utiliza siempre este último para elaborar sus tres tipos de turrón: guirlache, turrón a la piedra y turrón de chocolate 72% con almendra. Su prioridad es que el turrón tenga pocos ingredientes y que sean naturales. En su caso, sólo elabora 3.000 tabletas de turrón por campaña y la mayor parte las vende bajo reserva (toni@xocolatestonigarsi.com) incluso antes de fabricarlo.

Elaboración del turrón

4. La miel es otro de los protagonistas del (buen) turrón

Debe figurar dentro de listado de ingredientes de la etiqueta en los que debemos fijarnos antes de comprarlo. “Los productos amparados por el Consejo Regulador de las IGPs Jijona y Turrón de Alicante han de incorporar como mínimo un 10% de miel pura de abeja en su composición”, nos explica Alexis Verdú, director de certificación del Consejo Regulador de las IGP Jijona y Turrón de Alicante.

Toni Garcimartín nos cuenta que él compra la miel a un apicultor local, que tiene sus colmenas en las montañas de la provincia de Alicante. “Evito mieles de importación y rechazo ingredientes que hayan sufrido procesos industriales”.

Empaquetado de tortas

En Turrones El Artesano, trabajan con diferentes tipos de miel. “Normalmente usamos la de romero para las calidades Suprema y Suprema Mejorada, y miel de mil flores para el resto de categorías”. En Turrones La Carrasqueta utilizan miel de azahar. Aquí, de nuevo, también importa la cantidad: “que tenga un porcentaje mayor de miel que de azúcar es indicativo de calidad”, razona Marcos López Martínez, propietario de Turrones La Carrasqueta. Y nos da un consejo para detectarlo: “es importante que el turrón no tenga puntos blancos porque eso significa que no es miel o que lo que lleva es una mezcla de azúcares”. Y es que la miel puede ser sustituida total o parcialmente por otros azúcares en sus distintas clases y derivados, lo que en la mayoría de las ocasiones sirve para abaratar el turrón.

5. ¿Turrón apto para veganos?

En general la miel es un ingrediente deseado, porque es sinónimo de calidad,. Pero hay una excepción: los veganos, ya que su origen es animal. Si esta Navidad tienes algún invitado vegano en tus eventos navideños, elige el turrón a la piedra, que no lleva miel. Además es muy aromático, ya que tiene canela y ralladura de limón.

6. Sello granate

Si lo que quieres es comprar turrón con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Jijona o IGP Turrón de Alicante, busca el sello granate del Consejo Regulador: es lo que certifica su “Denominación de Origen”.

Esta marca nos confirma que está elaborado en Jijona y que cumple unos criterios de elaboración. “El prestigio y la calidad de nuestros turrones protegidos con IGPs vienen garantizados por tres razones: ingredientes naturales (almendra, miel, azúcar y clara de huevo), la experiencia y garantía de los maestros turroneros en el proceso de elaboración autóctono jijonenco, y los controles de calidad que realiza el Consejo Regulador sobre su producción. Todo esto hace que los turrones de Jijona y de Alicante sean alimentos de calidad y seguros para la salud”, nos explica Alexis Verdú.

Tortas de turrón duro

El turrón y sus propiedades nutricionales

A la hora de comprar turrón debes saber que contiene fósforo, potasio, proteínas y vitaminas A, E y parte del complejo vitamínico B. La aportación de ácidos grasos insaturados y polinsaturados, del 89% y saturados del 11% respectivamente, supera la recomendación hecha por la Organización Mundial de la Salud.

Dicen que sólo cuando conoces algo puedes enamorarte de ello, y ahora que ya sabes algo más sobre el turrón, seguro que lo saboreas más que nunca.

Marina Vega

Fuente: Gastroactitud