Salsa Bearnesa
La salsa bearnesa es de origen francés y se suele acompañar casi siempre con carnes rojas.
Su textura aterciopelada y sabor aromático, combinan bien con un solomillo al horno, con entrecots o con cualquier corte de carne de ternera, cordero, aunque también se utiliza con mariscos.
En otro artículo de Periodista Digital hicimos salsa holandesa, hoy salsa bearnesa original y una receta de solomillo de ternera al horno para acompañar la salsa.
Historia de la salsa bearnesa
La salsa bearnesa o la béarnaise en francés es una variante de la salsa holandesa a base de chalotas, mantequilla, yemas de huevo, estragón y perifollo (se puede sustituir por perejil).
Es el acompañamiento perfecto para carnes. Su origen está bien constatado, algo que no siempre ocurre con recetas famosas.
No surgió en la ciudad de Béarn, sino en Paris en 1837. El artífice de la salsa bearnesa fue el que fuera cocinero del Pavillon Henri IV, un hotel situado en Saint-Germain-en-Laye.
El cocinero estaba tratando de hacer una salsa que recordaba, le añadió mantequilla fundida, chalotas, clara de huevo, perifollo, y estragón y comenzó a batir y en lugar de la salsa que buscaba creó la salsa bearnesa (Béarnaise) en honor a una estatua de Enrique IV que tenía cerca.
A menudo se usan referencias bibliográficas para datar recetas y otros hechos históricos. La fecha de la creación de la receta parece fue anterior. Sin embargo en 1867 es cuando Alejandro Dumas hace referencia a la salsa en uno de sus libros Histoire de mes bêtes.
Salsa bearnesa original: Ingredientes
- Chalotas o cebollas francesas – 2 unidades
- Vino blanco – 40 ml
- Vinagre blanco – 30 ml
- Yemas de huevo – 4 unidades
- Popurrí de pimientas molida – ½ cucharadita
- Perifollo picado o perejil – 1 cucharadita
- Estragón – 1 cucharadita y ½
- Agua – 2 cucharadas
Preparación
Pelar y cortar en trocitos las chalotas.
Añadir las chalotas cortadas, el vino blanco y el vinagre blanco.
Una vez nuestra mezcla ha reducido. Apagar el fuego. Traslada la mezcla a una ensaladera o bol que resista el calor (ahora te cuento el porqué)🔅.
En una olla o cazuela, añadir agua, hasta la mitad, encender el fuego. Colocar sobre la fuente nuestra ensaladera o bol, para hacer ‘el baño maría’.
Batir con unas varillas para ligar los ingredientes sin cesar,verás cómo se van integrando y tomando cuerpo. Continuar batiendo durante unos minutos, siempre con el fuego al mínimo.
¡Voilà! Lista nuestra salsa bearnesa original.
Notas sobre la receta
Para un sabor aún más aromático se puede usar vinagre al estragón que es más suave que el vinagre blanco.
Solomillo de ternera al horno con salsa barnesa
Esta receta es perfecta para acompañar con la salsa bearnesa anterior. Puedes hacerla igualmente con solomillo de ternera o con lomo.
- Solomillo de ternera entero–800/1000 gr
- Dientes de ajo- 3 unidades
- Cebolla chalota – 3 unidades
- Flor de sal – 1 cucharadita de café
- Popurrí de pimientas – al gusto
- Laurel molido – ½ cucharadita
- Romero seco – 1 cucharadita
- Aceite de oliva – 80 m l
- Vino para cocinar – 100 ml
Preparación
La carne si la tiene congelada sacar del congelador a la nevera con 8 horas de antelación. Dejar que se vaya descongelando en la nevera.
En un recipiente combina el romero seco, el laurel y la flor de sal.
Este tipo de sal es ligeramente más baja en sodio, se considera una sal gourmet, ideal para añadir asados y recetas al horno. Mezclar los ingredientes y dejar reposar.
Precalienta el horno a 180º y prepara una fuente de horno.
Cortar fino los ajos y las chalotas.
Pincha la carne con un cuchillo por varios lugares, de esta manera durante la cocción absorberá mejor el aroma de los ingredientes que pondremos encima.
Pinta la carne con un poco de aceite de oliva y una brocha de silicona.
A continuación las especias y la sal que reservamos en el paso nº3.
Añade un poco de vino para cocinar, (macerado con hierbas).
Transcurrido el tiempo de horno, apagar el fuego y retirar la fuente.
Dejar reposar unos minutos.
Dejar reposar unos minutos.
Cortar el solomillo en filetes y servir acompañado de la salsa bearnesa, (receta anterior).
ELENA BELLVER
Fuente: Periodista Digital
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