#TECNICASDECOCINA #ESPECIAS 🌿 | ¿Marinada o condimentos secos? he ahí el dilema

Las costillas de cerdo son muy gustadas Shutterstock

Con la llegada de la estación seca llego el momento de preparar deliciosos asados... pero antes de encender el fuego, conozca la mejor manera de agregar sabor a sus carnes

Los asados están cada vez más en tendencia. Y es que además de todos los programas de televisión y nuevos restaurantes con especialidad en carnes, al mercado panameño llega una cada vez mayor selección de carnes importadas de diversas partes del mundo y de la calidad deseada. Entonces, ¿por qué no prepararlas usted mismo?

Es un buen momento para hacerlo, las nubes se han despejado, el sol brilla y los niveles de humedad han descendido. La estación seca ha llegado y es momento de sacar ese asador, esa parrilla o ese ahumador y preparar la leña y el carbón.

Pero antes de tomar los fósforos, aprovechemos este espacio para revisar cuáles son los mejores métodos de darle sabor a la pieza que vayamos a asar.


Dirán los puristas que el sabor de una buena carne no debe opacarse con nada y que esta solo necesitará sal. Esto no es falso, sin embargo, debemos considerar que por el asador no solo pasa la carne de res; también pasan otros géneros que necesitarán algo de ayuda. Además, la cocina con fuego no se limita a steaks; las posibilidades son infinitas.

Las mezclas secas contienen sal, azúcar, hierbas aromáticas y especias.CREDITO CREDITO CREDITO

Agregar sabor

Los condimentos secos y las marinadas son una forma sencilla de agregar sabor a las comidas, sobre todo a la parrilla, pero estas no funcionan de la misma manera, por lo que hay que estar seguros de cual técnica es más conveniente.

Condimentos secos

Las mezclas de condimentos secos, - en ingles se les llama dry rub porque con ellas se le da una fricción en seco a la proteína que se esté preparando – regularmente tienen como base azúcar morena, sal y una combinación de especias y hierbas aromáticas. El uso de azúcar morena favorece la caramelización que aportará mucho más sabor. Países, estados y regiones han desarrollado mezclas características. Esta mezcla puede aplicarse con antelación o en el momento de la cocción. En adición a los sabores que aportan los condimentos secos, ayudan a crear una corteza a la pieza que se vaya a asar y que la ayudará a retener sus jugos.

La fricción con los condimentos secos aportan una corteza a la carne.Shutterstock

Encontrará algunas recetas de wet rub, que no es más que una mezcla de condimentos secos a los que se le ha agregado una pequeña cantidad de aceite, jugo o miel, creando más bien una pasta. Aunque varía la consistencia de la mezcla, el principio el el mismo, frotar y hacer fricción con ella. Su contenido, al igual que la mezcla seca, no va a generar ningún cambio en la estructura celular de las carnes.

Marinada

En tanto, una marinada es una mezcla de especias, sal y azúcar, con un líquido que regularmente aporta acidez como el vinagre, el vino o algún cítrico. En algunos casos también tendrán algo de aceite, para aportar grasa al género. Mientras la marinada intensifica los sabores, ayuda a ablandar algunos cortes de carne que pueden ser muy firmes, porque puede penetrar en la estructura celular. Y el sabor podrá llegar también más allá de la superficie, pero no será capaz de crear ninguna corteza.

Eso sí, hay que ser muy cuidadosos con el tiempo que la marinada se va a utilizar, pues si se deja por mucho tiempo puede arruinar la textura de la pieza que va a cocinar (entiéndase pollo o pescado)

Ácidos como los de los cítricos, hacen las carnes más tiernas.Shutterstock

Cada ingrediente tiene su función

Los ácidos (cítricos, vinagre, yogur o suero de leche...), al entrar en contacto con las proteínas, provocan un debilitamiento del tejido muscular y aumentan la capacidad de retener humedad. Además, modifican la química de las proteínas, creando redes que sellan la superficie e impiden la pérdida de agua.

La sal, aparte de destacar los sabores, complementa con su acción la de los ácidos de la marinada. Actúa disolviendo en parte la estructura proteínica de las fibras musculares de la carne, algo muy útil para ablandar e incrementar la jugosidad de carnes como el cerdo o el pollo, especialmente las piezas magras. Por ello, regularmente se utilizan las salmueras como un método de marinada.

los azúcares actúan químicamente sellando grietas. No solo sirve para densificar el líquido e impedir la pérdida de jugos, sino que, sobre el fuego, contribuye a la caramelización de la proteína, desarrollando muchos más matices de sabor.

Con las marinadas el sabor penetra más.Shutterstock

Muchas de las hierbas, especias o condimentos tienen una acción bactericida, por lo que en origen, además de dar sabor, servían para retrasar la descomposición de la pieza.

¿Cual método utilizar?

La respuesta no es sencilla pues habrá de considerarse la proteína, los diferentes cortes, el tamaño de la pieza, el estilo de cocina y sus preferencias personales

El toque final

Una salsa debe aplicarse cuando la pieza está ya cocida y no cuando está sobre el fuego porque lo que hará es facilitar que se queme el exterior de la pieza. Usted puede humedecer las piezas con la marinada, pero hay que hacer una justa aclaración: una marinada no es una salsa. La marinada será mucho más liviana que una salsa y tendrá menos concentración de azúcares y demás condimentos.

Por otra parte, la marinada está en contacto con la proteína cruda y hay un riesgo de contaminación cruzada si la utiliza después como salsa.

Si desea usarla como salsa, debe llevarla a una sartén, cocerla y de paso, robustecerla agregando algunos otros ingredientes.

Esther M. Arjona

Fuente: La Estrella