Los científicos de Múnich utilizaron técnicas avanzadas de espectrometría de masas en 467 cervezas populares de Europa, EE. UU. y más.
Alrededor del 80 por ciento de las ‘decenas de miles’ de moléculas que descubrieron aún no están descritas en las bases de datos químicas, dijeron.
Su análisis tarda solo 10 minutos en detectar miles de metabolitos por cerveza, lo que lo convierte en un método nuevo y poderoso para el control de calidad.
“La cerveza es un ejemplo de enorme complejidad química”, dijo el autor del estudio, el profesor Philippe Schmitt-Kopplin de la Universidad Técnica de Munich.
“Gracias a las recientes mejoras en la química analítica, comparables en poder a la revolución en curso en la tecnología de pantallas de video con una resolución cada vez mayor, podemos revelar esta complejidad con un detalle sin precedentes”.
Su método de espectrometría de masas de última generación podría usarse para el control de calidad en la industria alimentaria, como identificar cualquier ingrediente dudoso en la cerveza que viole su Vorläufiges Biergesetz (Ley Provisional de la Cerveza) de 1993.
Vorläufiges Biergesetz fue una revisión de la sagrada Ley de Pureza de Alemania, de 500 años de antigüedad, conocida como Reinheitsgebot.
El decreto, impuesto originalmente por el estado sureño de Baviera el 23 de abril de 1516, establecía que “no se deben usar otros ingredientes que no sean cebada, lúpulo y agua” para hacer cerveza, aunque los alemanes se dieron cuenta más tarde de la importancia del cuarto ingrediente clave de la cerveza, la levadura. .
Hoy en día, las bebidas que se venden como cerveza están abiertas a un gran número de tipos de elaboración y materias primas, señalan los investigadores, lo que podría dar lugar a adulteraciones.
“Hoy es fácil rastrear pequeñas variaciones en la química a lo largo del proceso de producción de alimentos, para salvaguardar la calidad o detectar adulteraciones ocultas”, dijo Schmitt-Kopplin.
Para el análisis, publicado en Fronteras en Química los investigadores utilizaron 467 tipos de cerveza, que se habían elaborado en los EE. UU., América Latina, Europa, África y el este de Asia, incluidas lagers, cervezas artesanales y de abadía, cervezas de alta fermentación y gueuzes belgas.
Utilizaron dos métodos potentes: espectrometría de masas de resonancia de ciclotrón de iones por transformada de Fourier de infusión directa (DI-FTICR MS) y espectrometría de masas de tiempo de vuelo de cuadrupolo con cromatografía líquida de ultra rendimiento (UPLC-ToF-MS).
DI-FTICR-MS puede predecir fórmulas químicas para los iones de metabolitos en las cervezas, mientras que UPLC-ToF-MS usa la cromatografía para predecir su estructura molecular exacta.
Encontraron alrededor de 7.700 iones con masas y fórmulas únicas, incluidos lípidos, péptidos, nucleótidos, fenoles, ácidos orgánicos, fosfatos y carbohidratos, de los cuales alrededor del 80 por ciento aún no se describen en las bases de datos químicas.
Debido a que cada fórmula puede en algunos casos cubrir hasta 25 estructuras moleculares diferentes, esto se traduce en decenas de miles de metabolitos únicos.
“Aquí revelamos una enorme diversidad química en las cervezas, con decenas de miles de moléculas únicas”, dijo el primer autor Stefan Pieczonka, estudiante de doctorado en la Universidad Técnica de Munich.
“Demostramos que esta diversidad se origina en la variedad de materias primas, procesamiento y fermentación”.
La complejidad molecular de las cervezas se ve amplificada por la llamada ‘reacción de Maillard’ entre aminoácidos y azúcares.
La reacción de Maillard es lo que le da al pan, los bistecs y los malvaviscos tostados su sabor tostado o dulce a malta.
«Esta compleja red de reacciones es un tema interesante de nuestra investigación, dada su importancia para la calidad y el sabor de los alimentos y también para el desarrollo de nuevas moléculas bioactivas de interés para la salud», dijo Pieczonka.
Fuente: Noticias del mundo
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