#CAFE ☕ | Café torrefacto: qué es exactamente y por qué se considera 'anti' gourmet

Es una invención española que obtuvo gran popularidad durante la época de la posguerra y que llegado hasta nuestros días. Hace cien años tenía más razón de ser.

Para cualquier gourmet del café, el torrefacto es un insulto en términos gastronómicos, algo así como si partieses por la mitad un puñado de espaguetis delante de un orgulloso ciudadano italiano. Sin embargo, la realidad es que está muy normalizado y extendido en España y es común toparse con él a menudo sin ser consciente. Y todo comienza en el tueste. Explicar qué es implica un inciso sobre esta cuestión.

El buen café parte de un proceso de tostado de los granos natural, esta fase será determinante para dar lugar a uno bueno o a uno mediocre, incluso malo. Durante esta etapa de la elaboración de un café, los granos son tostados para que liberen y adquieran las cualidades organolépticas, como el sabor o el aroma. El problema del torrefacto se produce en este punto.

El método que se emplea para hacer el café torrefacto consiste en el tueste de los granos que han sido previamente recubiertos con azúcar. Al exponerse al calor, este se derrite hasta quemarse a la vez que queda adherido en torno al grano. Una vez que se emplea en la elaboración del café, el resultado es una bebida de color oscuro y sabor muy amargo con un regustillo a quemado. No hace falta ser un paladar fino para entender por qué es detestado.

¿Por qué someter al café a esto si va a empeorar? La razón se debe fundamentalmente a que los granos, en cuanto son tostados, comienzan un proceso de degradación y van perdiendo sabor. Para retrasar esto, el inventor y fundador salmantino de la empresa Cafés La Estrella, José Gómez Tejedor, ideó este nuevo sistema de tostado denominado "torrefacción", que incluso fue patentado en 1906.

Cuando en España llegaron los duros tiempos de la posguerra, este método se convirtió en un recurso para conseguir que el café durase más tiempo y, además, se pudiera extraer una mayor cantidad del mismo volumen de granos. El pago a cambio era el empeoramiento de su calidad. Un mal menor que sirvió en la época, pero que, desafortunadamente para los amantes del café, acabó siendo normalizado y se mantiene actualmente.

¿Cómo saber si es café torrefacto?

Identificar un café torrefacto es una tarea sencilla para cualquiera, no hace falta tener un paladar entrenado, y conviene ser consciente de ello para esquivar el café de mezcla: la combinación entre el natural y el torrefacto, algo que sigue siendo una aberración culinaria para los gourmets.

Los granos del café torrefacto son muy oscuros, de un negro brillante, incluso sueltan tizne si se sumergen en agua; y, debido al azúcar empleado en su tueste, resultan pringosos al tacto. Por otro lado, la bebida elaborada con él se caracteriza por ser muy amarga, de un sabor intenso -no en el buen sentido- y con un claro sabor a quemado. Difícilmente podrás consumirlo sin uno o dos azucarillos que ayuden.

Fuente: Expansión