El profesor Calvel propuso la autolisis como una técnica que consistía en mezclar harina y agua y dejar reposar entre veinte minutos y una hora antes de seguir. Para posteriormente añadir la levadura y la sal. Calvel acuñó el término que se utilizó en el ámbito de la biología para describir el proceso de autodestrucción de las células cuando mueren y son descompuestas por las enzimas que contienen. La harina también contiene enzimas y el maestro panadero pensó que, dándoles agua y tiempo, reblandecerían el almidón y las proteínas de la masa.
Existen opiniones muy diversas entre los panaderos así como en multitud de libros de panadería hay opiniones para todos los gustos. Hay muchas formas de amasar y conseguir un buen pan, y la autolisis es una de ellas. El objetivo de esta técnica es hidratar la harina que propicia la actividad enzimática y el desarrollo del gluten, y que por tanto, acorta el tiempo de amasado. Ahorrar tiempo es una razón de peso, pero también reduce la posibilidad de sobreamasar, que puede afectar al sabor, la textura de la miga y el color del pan.
Hemos consultado con maestros panaderos y nos indican que en panes de masa madre en donde la masa lleva horas fermentando una autolisis de 20-30 minutos es innecesaria. En masa enriquecidas también resultaría innecesaria ya que el amasado se realizará hasta alcanzar el desarrollo máximo del gluten igualmente. Se puede obviar este paso al hacer pan sin amasado o masa de pizza, pues la fermentación en bloque lleva horas, más que suficiente para que la harina se hidrate, el gluten se desarrolle y la levadura fermente.
Ventajas e inconvenientes
Entre las ventajas de este proceso destacaríamos el aumento de extensibilidad y la reducción del tiempo de amasado hasta un 40%. Los panes presentan migas más amarillas con mayor volumen, más aroma, mejor greña y una mayor conservación. Es recomendable su uso para harinas tenaces, con alto contenido en proteínas, en masas hojaldradas y con fibras.
Por el contrario, la autolisis presenta una serie de inconvenientes como tener ocupada la amasadora entre veinte o treinta minutos en reposo. Además, reservar algunos ingredientes para más tarde supone un riesgo evidente: olvidarse de echarlos. Aunque la autolisis reduce el tiempo de amasado, acaba aumentando el tiempo neto de elaboración del pan. Se ahorran diez minutos de amasado, pero se suman treinta minutos de reposo.
Fuente: Pan de calidad
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