Luis Manuel Vilhalva. / PKP
Hemos hablado con baristas y hosteleros para descubrir los secretos del expreso perfecto
En Europa, hay una cafetería por cada 400 habitantes. En España, tenemos un café por cada 170 ciudadanos y en Portugal, uno para cada 160. Pero en la Raya se pulverizan los récords: cada 125 rayanos tenemos un café a nuestra disposición. El café es la segunda bebida más consumida en todo el mundo, por detrás del agua. Pero, ¿tomamos buen café?
En España y Portugal, el 60% del café se consume en bares. ¿Cómo se hace un buen café de bar? ¿Las tazas deben apilarse boca arriba o boca abajo, se le debe echar azúcar, debe ser corto o largo, natural o torrefacto? El equipo de En Salsa ha vivido una semana llena de cafeína. Hemos hablado con baristas, con hosteleros, con mayoristas para descubrir cómo se hace el expreso perfecto, ese de color rojizo avellana, sin pompas de aire, con una crema uniforme y fácil de mezclar. Pero antes, un poco de historia.
El cafeto, que es la planta tropical de donde sale el café, se descubrió allá por el siglo XVIII. Este arbolito, procedente del norte de Etiopía –la antigua Abisinia– da una baya llamada cereza, de color rojo intenso y forma redondeada. El grano de café es la semilla de esta fruta. Hay dos principales variedades: arábica y robusta. La primera es más ácida y suave, mientras que la robusta es más resistente a enfermedades, ofrece más cafeína que la arábica y, por lo tanto, es más amarga, pero también más enérgica.
El café, para ser consumido, debe ser tostado y molido. Los granos de café llegan verdes a Europa. La tostadora más grande de la Península Ibérica, que pertenece al Grupo Nabeiro, se encuentra en Campo Maior, a tan solo quince kilómetros de Extremadura. Antiguamente, el café tardaba entre tres y cuatro meses en arribar a las costas portuguesas desde Brasil. Y lo hacía en condiciones deficientes, pues había sido expuesto a lluvias, calor, humedad, frío... La forma de enmascarar su mala calidad era maquillándolo con melaza, que no es otra cosa que azúcar quemado. Esto es, por tanto, el café torrefacto; un grano al que se le ha añadido azúcar en la parte final del proceso de tueste. Con el calor, el azúcar se carameliza, forma una capa alrededor del grano y le aporta un brillante color negro.
Actualmente, apenas tarda una semana en llegar a Portugal, y viene en cámaras refrigeradas que mantienen toda su frescura y propiedades. Entonces, ¿por qué se sigue comercializando el 100% torrefacto, el famoso Barco que solía tomarse en casa de las abuelas? Hemos hablado con Luis Manuel Vilhalva que, además de ser un barista profesional del Grupo Nabeiro, trabaja en el Centro de Ciencias del Café de Badajoz y es encantador. Él cree que es por pura nostalgia. «El torrefacto está al gusto de nuestros abuelos. Y es que el café de puchero se hacía sin ni siquiera molerlo, pero soltaba un agua negra de la melaza, que se pensaba que era muy energizante. Yo creo que se le tiene tanto cariño por los momentos vividos alrededor del puchero, por los recuerdos familiares...», teoriza.
Pero los gustos van evolucionando y ahora lo hay en muchas proporciones, siendo las más habituales las de 80-20, 50-50 y 100% natural. Luis lo tiene claro: el café que más calidad tiene es el que es completamente natural. Y, además, si está recién molido, mucho mejor. Que sea muy negro no significa que sea muy bueno. De hecho, el natural es más claro que el torrefacto.
Con esta premisa, Luis nos afina los parámetros para identificar un buen café de bar. Para conseguir el expreso perfecto hay que tener una limpieza rigurosa de la máquina; colocar las tazas –deben estar calientes– hacia arriba (y nunca más de dos tazas de altura); utilizar una molienda fina, de ocho gramos; prensarlo de forma compacta, ejerciendo una presión de 20 kilos y hacer el café: de 25 a 30 ml, extraídos en un tiempo de entre 20 y 25 segundos. Si tardamos más, se quemará. La crema deberá tener un color avellana, con tres o cuatro milímetros de espesor.
En cuanto a la leche, el experto recomienda entera, semidesnatada o de soja. Debe estar muy fría y hay que emulsionarla para acabar de elevar nuestro expreso perfecto al cielo cafetero. Tiene que tener una textura casi masticable y una temperatura de entre 60 y 70 grados.
PKP
Ahora bien, ¿dónde podemos encontrar un café como este que acabamos de describir? En Portugal, en muchos sitios, ya que están acostumbrados al tueste natural y, dicho sea de paso, valoran más esta ceremonia. A pesar de que tienen la misma media de consumo que los españoles –una taza y media por persona al día–, el 80% de nuestros vecinos lusos lo toman solo y el 20%, con leche. En España le damos la vuelta a la estadística y solamente un 20% de la población se atreve con el solo. La calidad depende de lo que los hosteleros se quieran gastar, pues el sabor es subjetivo, pero la calidad no.
¿Y en casa?
Los cafés de especialidad no suelen encontrarse en supermercados. Así que hay que buscar en tiendas a granel, cafeterías o, por supuesto, en internet. Una vez que tenemos nuestro café en casa, una de las formas más sostenibles de sacarle todo el partido es con una cafetera italiana, ya que no genera ningún residuo, más allá del propio café.
Luis Vilhalva recomienda utilizar agua mineral y una molienda no demasiado fina. Es mejor molerlo justo antes de su consumo y no prensarlo al introducirlo en el filtro. No debemos guardarlo en la nevera, ya que puede coger humedad y oxidarse.
Cuando estemos haciendo el café, debemos dejar la tapa de la cafetera abierta y cerrarla justo cuando empiece a salir el líquido. Ademas, es aconsejable servir lo antes posible, para que la bebida no esté demasiado tiempo en contacto con el metal ardiendo, ya que puede quemarse.
ALBA BARANDA
Fuente; Hoy
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