#CAFE #BARISTA ☕ | Las mejores formas de preparar café, según los baristas

Así es cómo se logra la mejor taza de café.Getty Images

Hemos preguntado a baristas de todo el mundo sobre las mejores formas de preparar café (y sus herramientas favoritas para hacerlo).

Cuando se trata de las mejores formas de preparar café, mucha gente tiene fuertes opiniones sobre cómo debe hacerse, qué aparatos son necesarios o no, y qué constituye exactamente una buena taza de café. “La taza de café perfecta es la que se disfruta”, dice Areli Barrera de Grodski, copropietaria de Little Waves Coffee Roasters y de la cafetería Cocoa Cinnamon de Durham, Carolina del Norte. Podríamos crear un dilema interminable sobre qué método es mejor, pero, lo cierto es que la mayoría de los baristas están de acuerdo en que se puede preparar un buen café con cualquier método y con cualquier herramienta que se tenga a la mano. Tanto si te gusta el ritual de preparar tu taza manualmente como si adoras tu cafetera automática, no hay ningún método incorrecto, pero cada uno tiene sus ventajas y desventajas.

Hemos hablado con Barrera de Grodski y otros expertos en café sobre sus formas de preparar el café en casa y cómo mejorar tu taza de café matutina, independientemente de cómo te guste prepararlo.

Cafetera de goteo (la cafetera común)

Si en tu casa se bebe mucho café o simplemente quieres algo que sea cómodo y esencialmente infalible, Barrera de Grodski cree que una cafetera de lote sólido (también conocida como cafetera de goteo) es el camino a seguir: “Me encanta la idea de pulsar un botón y hacer un buen café que esté bien equilibrado, ligeramente dulce y tan bueno que no necesite leche o azúcar”, dice. “El sabor de tu taza, explica, dependerá del agua que utilices, de la proporción entre los granos y el agua y, por supuesto, del tipo de café. Para obtener un mejor café, empieza con granos recién tostados y agua filtrada y emplea una báscula para medir una proporción de café y agua de 1 a 16, es decir, 16 gramos de agua por cada gramo de café.” Nota: Esta es una buena proporción inicial, pero puedes (y debes) ajustarla según tus preferencias.

Cuando se trata de hacer café en casa, Sarah Elisabeth Huggins, copropietaria de Daughter en Brooklyn, Nueva York, también se decanta por las cafeteras automáticas: “Me encanta mi Moccamaster, y no me da vergüenza llenarla de Café Bustelo.” Los baristas también recomiendan la cafetera Bonavita de 8 tazas, que a Barrera de Grodski le gusta especialmente por su gotero con cabezal de ducha, que dispersa uniformemente el agua sobre un lecho plano de café y permite una extracción uniforme.

La prensa francesa

Si te gusta el café rico y con cuerpo, la prensa francesa es para ti. Este método permite remojar el café molido directamente en el agua caliente —sin filtro— en lugar de dejar que el agua pase a través de los posos. Aki Yaguchi, jefa de baristas de Migrant Coffee en Melbourne (Australia), prefiere este método por su robusto sabor: “Como el agua está en contacto con el café durante más tiempo sin filtro, los resultados son más redondos, con un sabor más intenso y rico”, dice, “es más cremoso y menos acuoso”.

Así es como funciona: Vierte los granos en la jarra, llénala de agua caliente y remuévela para asegurarte de que todo el café está bien saturado. Espera cuatro minutos, pon la tapa y presiona lentamente el émbolo para aislar todos los residuos en el fondo de la jarra.

Para obtener los mejores resultados, utiliza un molido más grueso (a Yaguchi le encanta su mini molinillo de café de acero inoxidable Porlex) y asegúrate de que el agua no esté demasiado caliente. “Creo que existe la idea errónea de que el café tiene que estar en el punto de ebullición, pero lo ideal es que esté a unos 194 °F para extraer correctamente los sabores y no quemarlo.” Y una vez que el café haya terminado de prepararse, decántalo en una taza lo antes posible en lugar de dejarlo reposar en la prensa francesa, para que no se extraiga demasiado.

El vertido

Si deseas un café delicado, de cuerpo más ligero, que te permita controlar (casi) por completo el sabor de tu taza, apreciarás el clásico café vertido. Se hace colocando un simple filtro cónico sobre una taza o jarra de café, llenando ese filtro con granos molidos, luego se vierte agua caliente y se deja escurrir. Es uno de las formas de preparar café predilectas por los baristas, y Huggins recurre a él cuando quiere extraer con delicadeza todas las notas de sabor del café: “Con el pour-over, tienes el filtro de papel que elimina algunos de los aceites pesados. Tienes control sobre la velocidad de vertido y sobre el número de rondas de vertido”, dice Huggins, “me gusta tener ese nivel de control”.

En el caso del vertido, es aún más importante asegurarse de que el tamaño de la molienda, la temperatura del agua y la proporción entre el café y el agua son los adecuados. Los baristas recomiendan utilizar un molinillo de fresas (manual o eléctrico) y un hervidor de cuello de cisne para mejorar la precisión: “El tamaño del molido determinará el tiempo de infusión”, dice el copropietario de Daughter, Brian Stoothoff, “si el café tarda demasiado en bajar, el molido es demasiado fino; si el agua fluye demasiado rápido, es demasiado gruesa”. Un tiempo de infusión demasiado rápido hará que el café tenga un sabor salado y agrio, mientras que un tiempo de infusión demasiado lento hará que tenga un sabor amargo, ceniciento y quemado. “El método requiere un poco de paciencia y práctica, pero una vez que se domina se convierte en una tarea fácil.”

La Aeropress

La Aeropress es una de las favoritas de los amantes del café en movimiento. Este dispositivo compacto actúa de la misma manera que una jeringa, con un émbolo que hace pasar el agua caliente y los granos de café a través de un filtro y directamente a la taza.

El café preparado en una Aeropress tiene un tiempo de preparación muy rápido y suele ser suave y poco ácido. Algunas personas afirman que este método produce un café de una sola porción tan fuerte como el espresso, ya que técnicamente se prepara bajo presión, pero en realidad eso no es posible. No importa, es lo suficientemente compacta y ligera como para llevarla a cualquier sitio: “Es un aparato estupendo para los principiantes que preparan una sola taza de café. Es muy fácil de usar y de limpiar”, dice Huggins.

Máquina de café espresso

Si te gusta el café extremadamente fuerte y las bebidas a base de espresso (y tienes espacio extra en tu cocina y dinero para gastar), entonces puedes considerar adquirir una cafetera de espresso. En este método de preparación, una pequeña cantidad de agua caliente es forzada bajo una gran presión a través de granos de café finamente molidos, lo que resulta en una bebida superconcentrada. La alta presión también acelera la extracción y el proceso de elaboración de entre 20 y 30 segundos, por lo que se dispone de un periodo más corto para alcanzar ese “punto dulce” de extracción del sabor. De todos las formas de preparar café, el espresso se lleva la corona por ser el más quisquilloso, así que utiliza un molinillo de fresas y una báscula, además familiarízate con tu máquina.

“Cuando preparas un espresso, el molinillo es tu mayor punto de control”, dice Huggins, “cuando preparo un espresso en la tienda, estoy constantemente ajustando la dosis y el tamaño de la molienda”. Si tu espresso no sabe bien, esas son las dos primeras variables con las que hay que jugar.

La cafetera Moka

Si quieres preparar un café fuerte pero no te sientes inclinado a comprar una máquina de espresso, la olla Moka (también conocida como percolador de estufa) es para ti. Al igual que con el espresso, el agua hirviendo —presionada por el vapor— se hace pasar por el café molido, y el resultado es rico, sabroso y muy concentrado. Cuando Yaguchi no utiliza su prensa francesa, emplea su cafetera Moka: “Requiere un poco más de atención y práctica, pero utilizar una cafetera Moka es una experiencia divertida y algo caprichosa.”

Café en frío

¿Prefieres el café con hielo? La infusión en frío se hace remojando los granos de café en agua fría o a temperatura ambiente durante 16 a 24 horas. Es un método de extracción lento, y el resultado es un café suave y con mucho cuerpo. Puedes utilizar un tarro grande y un colador, pero a Yaguchi le encanta el sistema Toddy Cold Brew, que crea un concentrado menos ácido. Todo lo que tienes que hacer es llenar el Toddy con café y agua, refrigerarlo durante la noche y extraer el concentrado al día siguiente. Cuando estés listo para beberlo, viértelo sobre hielo y dilúyelo con tres partes de agua: “Hace una infusión fría, realmente deliciosa y fuerte”, añade Yaguchi.

También se puede preparar un café helado de forma instantánea haciendo café normal o concentrado de café y vertiéndolo sobre hielo. Barrera de Grodski también recomienda el enfriador de bebidas Coldwave, que enfría las bebidas calientes a temperatura ambiente en cuestión de minutos: “Básicamente, creas una infusión normal y la enfrías al instante sin diluirla, y no tienes que hacer un concentrado”, dice. (Aquí: 5 bebidas que puedes preparar con café)

Artículo publicado originalmente en Bon Appétit.

Fuente: GQ