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Aunque, como muchos baristas saben, el arte latte es una tarea que requiere algo más que visibilidad en redes sociales. Se necesita habilidad y mucha práctica para dominar la destreza de ejecutarlo.
¿De dónde viene y desde cuándo existe? Para saber más sobre la historia del arte latte hablé con tres baristas. Sigue leyendo para conocer cómo el arte latte pasó de ser una novedad a un estándar mundial de la industria.
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¿Cuándo apareció el arte latte?
Para rastrear el arte latte hasta sus orígenes, tenemos que empezar por mirar el vapor.
La primera varilla de vapor incluida en una máquina de espresso fue en 1901, cuando Luigi Bezzera desarrolló una para su prototipo de máquina.
Cinco años después, en 1906, Desiderato Pavoni compró la patente de la varilla de vapor a Bezzera. Así nació la primera máquina de espresso comercializada con una varilla de vapor incorporada: la Ideale Pavoni. Estas máquinas eran capaces de extraer un espresso y vaporizar la leche al mismo tiempo, gracias a la elevada presión.
Aunque la práctica de vaporizar la leche existe desde finales del siglo XIX, el arte latte tardó unas décadas más en surgir. Si bien los primeros informes hablan del norte de Italia, la mayoría de los profesionales del sector coinciden en que el Espresso Vivace de Seattle, en Estados Unidos, fue su cuna verdadera.
David Schomer, copropietario de Espresso Vivace, explica cómo el arte latte empezó a ganar popularidad en la década de 1980.
“Teníamos un carrito de espresso en [la intersección de] las calles 5th & Union de Seattle y nuestro gerente se había criado en el norte de Italia”, dice. “Empezamos a verter patrones y dijo: ‘no he visto esto desde que era un niño en las colinas de Turín’. Dijo que al patrón le llamaban rosetta”.
Más tarde, David abrió Espresso Vivace en Seattle y aumentó su capacidad para formar a más baristas y producir arte latte de alta calidad. Él habla de algunos de los baristas destacados que ayudaron a dar forma a los patrones más reconocibles que ahora vemos en las tiendas de café de especialidad.
“En 1988, Sarah Hunting vertió hacia el fondo de la taza para crear un diseño de abeja”, dice. “En 1989, Lisa Persons aprendió a verter un corazón perfecto y, más tarde, yo desarrollé la rosetta”.
“Después de eso, el arte latte se convirtió en una firma artesanal mundial para las personas que intentan hacer del café un arte culinario”.
La ciencia detrás del arte latte
Aunque el sector del café ha cambiado mucho desde los años ochenta, las habilidades necesarias para crear el arte latte siguen siendo, en gran medida, las mismas.
Al incorporar la cantidad adecuada de aire a la leche, el líquido puede “estirarse” al expandirse en volumen. “Los baristas deben estirar y hacer circular la leche a un ritmo adecuado, de lo contrario la leche contendrá burbujas de aire demasiado grandes o muy pequeñas”, dice David.
Cuando la varilla de vapor se pone en el ángulo y la profundidad óptimos, bajo la superficie de la leche, las proteínas y las grasas trabajan juntas para atrapar pequeñas burbujas de aire dentro del líquido. Esto crea lo que se conoce como microespuma. Lo ideal es que las burbujas de aire atrapadas no sean demasiado grandes ni demasiado pequeñas para que la leche tenga una textura suave y un acabado brillante.
David señala que un buen shot de espresso y una leche de alta calidad son vitales para producir arte latte del mejor nivel.
“Para producir un buen arte latte es necesario tener un espresso de textura densa y leche fresca”, dice. “Puedes tener una máquina de espresso perfecta pero aun así puede haber un mal arte latte. Depende sobre todo de la habilidad del barista”.
Manuela Fensore es copropietaria de Barlady Café Academy en Italia y campeona mundial de arte latte en 2019. Ella destaca que dominar los fundamentos del arte latte es esencial para desarrollar las habilidades.
“Cuando empiezas a hacer arte latte es importante dominar completamente la técnica básica”, dice. “Muchos baristas empiezan con tazas complejas pero luego se dan cuenta de que no tienen los fundamentos adecuados para avanzar y desarrollar sus habilidades”.
De “especial” a la especialidad
Los baristas suelen tardar años en perfeccionar su arte latte. Servir diseños simétricos y de alto contraste con líneas limpias y nítidas requiere mucha práctica y paciencia; sin embargo, David afirma que a principios del siglo XXI se produjo un aumento abrumador de la calidad, sobre todo en Asia oriental.
“Cuando vi por primera vez a los artistas de arte latte que salían de Taiwán, Japón y Corea, quedé impresionado por la calidad”, dice David. “Fue al participar de juez en concursos a principios de la década del 2000 cuando me di cuenta de que se estaba produciendo más arte latte de alta calidad”.
Simultáneamente, un arte latte de calidad similar se estaba haciendo más popular en los cafés de toda Escandinavia, Australia y Nueva Zelanda.
Aumentando el interés de los consumidores
Una de las razones por las que el arte latte ha sido tan atractivo, tanto para los consumidores como para los propietarios de las tiendas de café, es porque indica el nivel de precisión y cuidado que ha ejercido el barista.
Agnieszka Rojewska es directora de calidad de café en Carimali, también fue campeona mundial de barismo en 2018 y finalista del Campeonato Mundial de Arte Latte ese mismo año. Ella explica cómo el arte latte se ha convertido en una especie de herramienta de mercadeo.
“Es una buena forma de atraer a los clientes y de despertar su interés”, dice. “Antes de que estén preparados para aprender más sobre café, siguen volviendo para hacer fotos del arte latte”.
Ella añade que, a medida que crece el sector de los cafés especiales, también lo hace la demanda de los consumidores por un arte latte de alta calidad. Aunque los intrincados diseños de los lattes y los flat whites no hacen que un negocio funcione, sí ayudan a atraer el interés de los clientes.
La proliferación de fotos de arte latte en las redes sociales (sobre todo en Instagram) también ha contribuido a impulsar esta tendencia. Ella afirma que, a medida que la tecnología mejora y más baristas son capaces de perfeccionar sus habilidades, el estándar de calidad sube de forma natural.
“El desarrollo de tecnología en las máquinas de espresso ha mejorado mucho la capacidad del barista para hacer que la leche sea aún más adecuada para el arte latte”, dice Manuela. “Los fabricantes realizan muchas pruebas con las varillas de vapor para mejorar el rendimiento”.
Agnieszka también señala que la educación en línea ayuda a los baristas a aprender cómo mejorar sus habilidades. “El acceso a recursos, como los tutoriales, facilita el aprendizaje al igual que las máquinas más consistentes y estables”.
¿Cuál es el futuro del arte latte?
Al igual que en muchas áreas del café de especialidad, la calidad del arte latte siempre está mejorando y cada vez hay más personas que innovan en todos los ámbitos.
“El arte latte se ha vuelto mucho más complicado, realista y detallado”, dice Agnieszka. “Cuando empecé como barista, los diseños de gatos u osos se consideraban creativos pero ahora se ven pájaros, koalas y jirafas”.
Algunos de los diseños más complejos y creativos de arte latte se han popularizado a través de concursos, especialmente del Campeonato Mundial de Arte Latte. Los competidores reciben una mayor puntuación en función del detalle y la creatividad de sus diseños, lo que da lugar a unos patrones de arte latte realmente impresionantes.
Manuela ganó el Campeonato Mundial de Arte Latte en 2019 con el diseño de un loro. “Desde que empecé a formarme, en 2017, las técnicas de vertido han cambiado mucho y el nivel de calidad ha subido mucho en poco tiempo”, dice. “Ahora los artistas del latte utilizan la jarra como si fuera un lápiz”.
A pesar de esto, se necesita mucho entrenamiento y paciencia para alcanzar los niveles de habilidad que se ven en las competencias. Por eso, David ofrece algunos consejos para quienes quieran desarrollar sus habilidades.
“La idea es captar el flujo del diseño. Se trata de diseñar una imagen fija con esto en mente”. “Cuando entreno a la gente les digo que se centren en hacer que el diseño sea bello, enfocándose en el flujo de la leche. Es teatral, es un arte de interpretación”.
El consejo de David hace hincapié en que pensar demasiado puede ser perjudicial a la hora de verter un arte latte. Un mayor éxito se puede conseguir al centrarse en controlar el flujo de leche de la jarra en lugar de intentar verter patrones de arte latte más detallados.
Aunque cada barista tiene su propia forma de aprender, tener confianza con la máquina de espresso es clave. En consecuencia, conocer cómo controlar la calidad de la leche ayudará a mejorar el arte latte.
El arte latte ha recorrido un largo camino desde sus inicios. Desde sus humildes comienzos en Seattle hasta el escenario principal de los campeonatos mundiales del café, es evidente que sigue siendo un elemento básico de la cultura del café de especialidad.
¿Cómo se desarrollará el arte latte en el futuro? Bueno, eso está por verse. A medida que más y más baristas perfeccionan su arte, parece que las posibilidades pueden ser infinitas. Una cosa sí es segura: el arte latte ha llegado para quedarse.
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Crédito de las fotos: Matthew Deyn, Armin Lofit on Unsplash, Jordan Madrid on Unsplash.
Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.
Fuente: Perfect daily grind
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