#CERVEZAS 🍻 | La malta en la cerveza: qué es, tipos y proceso de malteado

Todos conocemos ingredientes básicos de la cerveza como la cebada, el trigo, levaduras... pero ¿sabes qué es la Malta que se usa para la cerveza?

Cuando dirijo catas, me gusta pedir a los asistentes que me nombren los ingredientes principales de una cerveza. Esto me da una idea del conocimiento que tienen de esta bebida y me permite adaptar las explicaciones al nivel del auditorio. Suelen acertar con el lúpulo, el agua y a veces alguien nombra también la levadura.

Pero cuando se trata de nombrar el ingrediente principal, lo que diferencia a la cerveza de otras bebidas fermentadas, las respuestas son de lo más variopinto. La mayoría de las personas se refieren a la cebada, a otras les suena también el trigo, y muchas nombran la malta y la cebada como ingredientes diferentes pensando que la malta es simplemente un tipo de cereal.

Salvo que seas un entendidillo/a de la cultura cervecera, existe un gran desconocimiento sobre este ingrediente esencial. Este artículo es para quienes tienen dudas acerca de qué es exactamente la malta. Si eres un experto/a no te va a aportar ningún conocimiento nuevo, pero por supuesto, lo puedes leer para criticarlo.

Nota: La respuesta correcta a la pregunta es malta, lúpulo, agua y levadura.

Antes de nada, aclaremos conceptos

De manera básica, diremos que la cerveza se elabora con cereales. De estos el más utilizado es la cebada, seguida del trigo, y con menor frecuencia también se utilizan la avena y el centeno.

Pero los cereales no se utilizan tal cual, no se cosechan del campo y están listos para la elaboración de cerveza. ¿Por qué? El componente principal de las semillas o granos de los cereales es el almidón, y este almidón es un tipo de azúcar compuesto, esto es, que está formado por moléculas de azúcares simples unidas entre sí. Para las levaduras es imposible alimentarse de esta cadena de azúcares, pues no tienen medios para separarlos y asimilarlos, Haciendo una comparación un poco tonta, es como si a nosotros nos dieran un melón o una vaca enteros, sin las herramientas necesarias para cortarlos o despiezarlos.

Por lo tanto, para conseguir la fermentación, debemos facilitar a las levaduras esos azúcares simples. Dicho de otro modo, tenemos que romper el almidón. Esto se consigue mediante el proceso de malteado de los cereales, previo a la elaboración de la cerveza.

El malteado transforma el cereal crudo en malta.

El proceso del malteado

El malteado transforma el cereal crudo en malta. Según qué cereal utilicemos, tendremos por lo tanto maltas de cebada, de trigo, etc.

En primer lugar se ponen los granos del cereal en agua durante varios días para que absorban humedad y se produzca una germinación. El almidón lo ha puesto ahí la naturaleza para que la futura planta pueda alimentarse al principio de su vida, y esta planta libera unas enzimas que son las que romperán el almidón y lo transformarán en azúcares simples,

Si solo hiciéramos esto, llegaríamos a tener una hermosa planta de cereal, pero no tendríamos cerveza, así que… mal negocio. Cuando la planta todavía es pequeña, detenemos el crecimiento, volviendo a secar el grano y tostándolo. Con esto conseguimos un grano transformado, provisto de unas enzimas capaces de romper el almidón obteniendo azúcares. Y este grano transformado es lo que llamamos malta.

Diferentes tipos de malta

Ya hemos mencionado que el último paso en el proceso del malteado es el tostado del grano. Manejando las temperaturas y tiempos de este tostado, es como obtenemos diferentes tipos de malta, que van a influir en el sabor y el color de nuestra querida cerveza.

Así, con un tostado ligero obtendremos maltas que aportan colores amarillos y dorados (lo que vulgarmente llamamos “cervezas rubias”) y sabores muy similares a los del cereal: a pan, galletas, bizcocho, etc.

Sometiendo el grano a un tostado más intenso, conseguimos caramelizar los azúcares, obteniendo colores en la gama de los ámbares y cobrizos, con un sabor más dulce que recuerda al caramelo.

Y si tostáramos el grano hasta casi quemarlo, obtendríamos maltas muy tostadas, que aportan colores del castaño al negro, y sabores que nos recuerdan a otros granos que se consumen tostados, como el café o el cacao.

Como ya sabéis, la malta no es el único ingrediente de la cerveza aunque sea el más importante. La utilización correcta de los otros tres ingredientes básicos (lúpulo, levadura y agua), e incluso otros ingredientes extra, va a aportar diferentes matices en sabor y aroma que siempre serán un reto para los maestros y maestras cerveceros y harán de cada tipo de cerveza una experiencia única.

Manuel Lavado Campuzano

Fuente: Con mucha gula