#CHOCOLATES #PASTELERIA 🍫🎂| Chocolate, gran amigo de la pastelería

Este goloso ingrediente es muy versátil y se puede utilizar en variedad de formas y presentaciones como en tabletas crujientes, en polvo, líquido, con licor, en jarabe, helados, bizcochos, galletas, salsas, tortas y soufflés.

El chocolate es un producto alimentario compuesto principalmente por una mezcla de semillas de cacao y azúcar, al que se le puede añadir leche, miel, sal y frutos secos, entre otros. En su origen, era una bebida rojiza, amarga, espesa y picante que se hacía de las semillas del cacaotero o árbol del cacao, y era consumida por los nobles Aztecas, quienes se la dieron a probar a Hernán Cortez en los tiempos de conquista; desde ese momento inició su peregrinaje por el mundo.

PRODUCTOS DEL CHOCOLATE

• Cacao en polvo: puede contener azúcar o no, y generalmente se añade un alcanizante para que sea más soluble. Se debe guardar en un lugar oscuro y en un empaque sellado herméticamente para evitar que se vuelva rancio y pierda sus aromas.
• Chocolate en polvo: es una mezcla de azúcar y de cacao (al menos un 32 % de este último). Cuando se le agregan harinas u otros ingredientes se utiliza para bebidas lácteas, especialmente para el desayuno.
• Chocolate de cobertura: contiene una elevada proporción de manteca de cacao. Es destinado principalmente para moldear y cubrir productos de pastelería y confitería.
• Tabletas o barras de chocolate: además de la manteca de cacao y el cacao puro, contienen hasta el 40 % de otros ingredientes como leche, avellanas, azúcar, almendras, etc.
• Bombones de chocolate: compuestos por una cobertura de chocolate y un relleno que puede variar desde fondant, praliné, nougat, frutas con licor etc.

Preparaciones con chocolate en la pastelería

El chocolate tiene una gran cantidad de usos tanto en pastelería como en cocina. En pastelería es común en productos horneados, como galletas, bizcochos, brownies, entre otros, y en cremas como pasteleras, bavaroises, mousses, helados y demás. Por supuesto, también en salsas tanto para la cocina salada como dulce.

Dos técnicas básicas de la pastelería:

Ganache

Se trata de una crema de pastelería utilizada principalmente para rellenar pasteles o bombones, y realizar trufas o salsas. Se puede aromatizar con licores, especias, café o té. Generalmente, para su preparación se utilizan la crema de leche y el chocolate. La forma de hacerla es calentar la crema hasta el punto de ebullición y dejar enfriar ligeramente. Luego, volcar sobre el chocolate picado y mezclar con espátula hasta que se emulsione. Al finalizar es necesario agregar un poquito de mantequilla para darle brillo.

Fundir chocolate:

Esta técnica es usada para cubrir y decorar galletas, tortas y frutas, o para agregar a un helado o salsa. Existen dos maneras de fundir el chocolate: a Baño María o en microondas; jamás se debe poner al fuego de manera directa porque se quema.

Sabores que combinan

El chocolate marida a la perfección con:

• Variedad de nueces
• Frutas como la banana, la cereza, la naranja, el limón, el coco, el maracuyá y las frambuesas.
• Especias como la canela, el jengibre y la vainilla.
• Licores como el ron y el whisky.
• El caramelo, la menta, el té, el café, la crema y la leche

¿Qué hace que un chocolate sea bueno?

Básicamente el proceso cuidadoso de fabricación y que contenga muy pocos aditivos añadidos. Recomendamos leer las etiquetas de los ingredientes en las barras de chocolate, evitando a toda costa aquellos con adiciones de sabores artificiales y grasas vegetales de mala calidad.
Tambén es importante que el chocolate haya pasado por un proceso de templado o cristalización controlada; este ayuda a crear, a partir de diferentes temperaturas, un chocolate brillante y suave, con textura sedosa y homogénea.

Conservación del chocolate

Se debe mantener a una temperatura entre los 15 °C y los 18 °C, en lugares libres de luz y olores fuertes. En climas cálidos superiores a los 25 °C, lo ideal es guardarlos en la nevera en bolsas herméticamente selladas, para evitar su contaminación con la humedad y otros aromas y sabores de alimentos guardados en la nevera. Para consumir, se debe retirar de refrigeración y dejar reposar durante 20 minutos a temperatura ambiente antes de consumir.

Cómo probar y catar el chocolate

A la gran mayoría le encanta comer chocolate, pero para degustarlo y catarlo como todo un experto hay que usar los cinco sentidos y seguir los siguientes pasos:

1. Use los ojos: mírelo bien antes de probarlo. La superficie debe ser suave y brillante, esto indica que tuvo un buen proceso de cristalización de la manteca de cacao. No hay que dejarse llevar por el color, ya que este puede cambiar dependiendo de la variedad de la semilla, el tiempo de tostado y el contenido de leche.

2. Tóquelo: ¿Está pegajoso, granulado, aterciopelado, duro o blando? ¿Se rompe en pedacitos y es crujiente? Cuando mas suave sea la textura, más untuoso será en la boca y entre más finas sus partículas, mejores serán los aromas.

3. Escúchelo: ¿rompe con facilidad y con un corte limpio? Oír el ‘crac’, del sonido que produce al romperlo puede determinar su calidad. Cuando rompe en un golpe seco sin demasiada dificultad es señal de que tiene el correcto equilibrio en la composición de sus ingredientes principales. El negro parte más fácil que el de leche.

4. Huélalo: el olor de chocolate de buena calidad recuerda aromas naturales, como frutas, flores, bosques, especias y maderas. Un mal chocolate se puede identificar por el potente olor de la vainilla y el azúcar.

5. Pruébelo: inicie con un trocito pequeño, del tamaño de una uña. Póngalo en la lengua y mastíquelo poco para que se rompa en pedacitos. Deje ahora que se funda y libere sus aromas. Se podrán percibir los sabores con mayor intensidad.

Por: Margarita Bernal

Fuente: Semana