#TECNICASDECOCINA 🧑🏼‍🍳👨🏼‍🍳👩🏼‍🍳| ¿Por qué se te pega la comida a la sartén? Esta es la explicación científica

Un estudio de la Academia Checa de Ciencias señala que las altas temperaturas en el centro provocan que la capa de aceite se acabe rompiendo y se mueva hacia el exterior

Si alguna vez se te pegan los alimentos a la sartén cuando está friendo algo, a pesar del aceite y del recubrimiento antiadherente del fondo, la culpa la tiene la convección termocapilar, según un estudio de la Academia Checa de Ciencias que publica la revista 'Physics of Fluids'.

Los científicos checos empezaron su investigación acerca de las propiedades fluidas del aceite sobre una superficie plana, como la sartén antiadhesiva con un revestimiento de partículas de cerámica.

Una cámara de vídeo

Para el experimento colocaron una cámara de video enfocando la sartén desde arriba y, a medida que esta se fue calentando, observaron y midieron la velocidad con que se formaba y crecía un área seca en el centro de ella.


La misma prueba hecha con una sartén recubierta de teflón mostró el mismo fenómeno de un área seca en el centro de la superficie que se calentaba. "Esto se debe a la formación de un área seca en la fina capa de aceite de girasol como resultado de la convección termocapilar", indica Alexander Fedorchenko, uno de los autores del estudio.
Menos tensión superficial cuanto más temperatura

El artículo explica que, cuando se calienta la sartén desde abajo, se establece un gradiente de temperatura en la capa de aceite. En los líquidos comunes, como el aceite de girasol usado en el experimento, la tensión superficial disminuye a medida que aumenta la temperatura. La disminución de la tensión superficial se aleja del centro del recipiente, donde la temperatura es más alta, hacia la periferia de la sartén, donde es relativamente más baja.

"Este gradiente crea un tipo de convección llamado convección termocapilar que empuja el aceite hacia afuera", señala el estudio, que agrega que, "cuando la capa de aceite en el medio se hace más fina que un valor crítico, se rompe".

Las recomendaciones de los científicos

Los investigadores determinaron las condiciones que conducen a áreas secas tanto en capas de fluido estacionarias o en movimiento.

Esas condiciones incluyen una disminución en el grosor de la capa local por debajo de un tamaño crítico, al igual que el tamaño de la región deformada por debajo de un número conocido como longitud capilar.

La recomendación de los científicos a quien cocina: para evitar las áreas secas, aumentar el grosor de la capa de aceite, moderar la temperatura, lubricar toda la superficie del recipiente, usar una sartén de fondo grueso o revolver con regularidad los ingredientes en ella.

RICARD CUGAT

Fuente: El Periódico