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| Foto: Maria Orlova / Pexels |
Vinos blancos de todo el mundo para realzar el sabor de mar en la mesa
La dupla toma relevancia ante la inminente llegada de los días de culto… Más allá de convencionalismos en torno a qué sí y qué no debe combinarse en la mesa, esta temporada permite descubrir nuevas etiquetas, regiones, cepas y estilos vínicos capaces de hacer frente a los pescados,conchas, crustáceos y moluscos que abundan en estos días. Blancos jóvenes, con crianza e incluso semidulces son absolutamente perfectos para acompañar sus intensos y deliciosos matices oceánicos.
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Esto es lo que va con el mar
¡Sí!, querido lector, ya sé que los tintos también tienen posibilidades, especialmente si se trata de pescados grasos como el atún y el salmón cocinados con ingredientes de buena potencia aromática y gustativa. Sin embargo, he decidido concentrar mis ideas en vinos blancos tranquilos, cuya diversidad y versatilidad de acompañamiento nos dan ya de por sí un larguísimo tema de conversación.
Ya le había dicho que, antes de apuntar a cepas y casamientos, es importante entender el efecto que sucede al combinar vino y cocina del mar. En mayor o menor medida, pescados y frutos del mar despliegan en boca sabores dulce, salado, ácido y amargo, además de provocar infinidad de sensaciones: untuosidad, astringencia, aspereza, picor… El vino, de acuerdo con su carácter, es capaz de exaltar, neutralizar o abatir dichos efectos gustativos.
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Los blancos jóvenes procedentes de climas fríos, por ejemplo, repletos de aromas primarios, frescos y vibrantemente ácidos, potencian el sabor de pescados magros, conchas frescas y crustáceos de gusto neutro. Cuando pienso en Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda o Albariños atlánticos en el extremo de su juventud, inmediatamente llegan a mi mente imágenes de ostras frescas, almejas con jugos cítricos, cebiches e incluso caldos de pescado ligeramente especiados. Por el contrario, los fermentados de uvas aromáticas, como Viura, Malvasía y Pinot Grigio, funcionan como “herramientas líquidas” para ensalzar el delicado gusto de mariscos cocidos al vapor o plancha.
Foto: Anna Guerrero / Pexels
En el otro extremo, los blancos criados en roble, estructurados y voluminosos, ayudan a equilibrar la densidad de pescados grasos y frutos del mar aderezados con salsas cremosas. Un Chardonnay o Chenin Blanc del Nuevo Mundo, fermentado y/o criado en roble, es la respuesta ante pescados untuosos, tenazas de cangrejo con mantequilla, pastas con mariscos y camarones salteados con aceite de chiles. ¿Pulpos zarandeados...?, ¡mejor pida rosado!
En México, esta tierra hermosa en la que literalmente todo suele aderezarse con limón, los vinos de marcadas notas cítricas son infalibles; piense usted en Albariño, Sémillon, Riesling, Verdejo, Pinot Grigio y hasta Vermentino. Blancos sequitos y agradablemente ácidos, como algunos Gewürztraminer del Viejo Mundo, también armonizan naturalmente con el picante y especias cálidas tan típicos de nuestra gastronomía tradicional.
Para no darle vueltas al asunto y salir de lo habitual, confesaré mi predilección por dos uvas que considero dan una excitante dimensión a la cocina de mar especiada: Viognier y Verdejo. La primera es perfecta para callos, calamares y almejitas de sabor tenue; imagine usted vinos untuosos y amplios, repletos de aromas de tangerina, durazno, mango y destellos florales. La segunda es aún más preciosa, gracias a su capacidad para casar con literalmente todo, desde tiraditos de pescado con verduras encurtidas y frutas frescas, hasta ostiones rasurados, camarones salteados con mantequilla, arroces marineros e incluso pimientos picantes con un toque de brasa.
Carlos Borboa
*Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados.
Fuente: El Universal
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