Y todo lo demás solo son mitos con los que logrará estropear la bebida. Lo ha demostrado un científico de la Universidad de Boston
Una cena inesperada y una botella de vino o de cava que compramos a última hora o rescatamos de un armario del salón. ¿Se podría enfriar en el congelador si lleva mucho tiempo en una habitación cálida? ¿Bajaríamos antes su temperatura si la envolvemos en toallas o papel mojado? Estos son los mitos y verdades para conseguir enfriar una bebida en menos de 20 minutos.
Lo primero que hay que tener en cuenta es que no todas las variedades requieren la misma temperatura para su consumo óptimo y que casi es necesario tener la lista a mano para acertar con el servicio. Cuentan los expertos en hostelería que un truco básico es "sacar el vino blanco de la nevera 20 minutos antes de servirlo, y el vino tinto meterlo en la nevera 20 minutos antes de abrirlo".
Los espumosos como el cava y el champán para el brindis deberían servirse a siete grados, mientras que un vino blanco fermentado en barrica requiere 12 grados y un vino tinto reserva y gran reserva despliegan sus cualidades a 17 grados, según la guía de temperaturas del vino de la OCU.
- Tipo de vino Temperatura ideal
- Vino espumoso (cava, champán, de aguja...) 7 °C
- Vino blanco dulce (Pedro Ximénez, moscatel) 8 °C
- Vino tinto joven 9 °C
- Vino blanco joven seco 10 °C
- Vino rosado 10 °C
- Vino generoso (Manzanilla, Jerez, oloroso...) 11 °C
- Vino blanco fermentado en barrica 12 °C
- Vino tinto crianza 15 °C
- Vino tinto reserva y gran reserva 17 °C
El problema de pasarse con el enfriamiento del vino —por debajo de cuatro grados— es que acentúa sus sabores ácidos y la astringencia de los taninos, además de que el frío nos bloqueará sus aromas. Por el contrario, un vino caldeado a 20 grados acentuará el sabor dulzón y la presencia de alcoholes.
"Existe una fuerte influencia entre la temperatura a la que se encuentra el vino en el momento de su consumo y la experiencia sensorial, en todos sus aspectos. A nivel olfativo, porque hay menos evaporación de volátiles odoríferos, y gustativamente porque una temperatura demasiado fría realza la sensación de acidez al tratarse de ser una quimirecepción, como el gusto salado. En cambio, una temperatura demasiado caldeada provoca el efecto contrario frente al amargor, además de incrementar el efecto cálido del alcohol", señala Antonio Palacios, doctor en Biología, experto en viticultura y Técnico Especialista en fermentaciones lácticas y Tecnología Enológica en los Laboratorios Excell-Ibérica.
Cómo no enfriar una bebida
Entre la mitología para enfriar el vino encontramos algunas propuestas que caen por su propio peso. No deberíamos meter una botella, por norma general, en el congelador, ni siquiera con un cronómetro para evitar que explote. Y mucho menos envuelta en una toalla o en hojas de papel húmedo. ¿Vamos a experimentar con un excelente —y caro— vino que acabamos de comprar o podríamos esperar unos minutos a que enfríe? Algunos artículos recomiendan todo tipo de técnicas de enfriado rápido, pero sin base científica.
De hecho, el científico, divulgador y profesor de la Universidad de Boston, Greg Blonder, publicó una reseña en 2012 donde explicaba el paso a paso experimental para confirmar o desmentir estas técnicas de enfriado rápido de bebidas. Y no había muchas opciones que funcionasen realmente. "Ni las uvas congeladas ni echar un hielo al vino, ni enfriarlo ya servido en copas dentro de la nevera va a funcionar. Como mucho sirve para estropear, oxidar o diluir el vino antes de su consumo. No me parece adecuado en ningún caso y la técnica de la toalla húmeda es absurda totalmente: ese envoltorio robará frigorías en lugar de permitir que se enfríe el líquido de la botella", señala Antonio Palacios.
Cómo sí enfriar una bebida
Con base científica solo existen tres formas para enfriar el vino —o cualquier otra bebida— en poco tiempo. Se puede seguir el truco de hostelería de los 20 minutos arriba o abajo en la nevera para que un tinto o un blanco estén en su punto óptimo de temperatura para servir.
Si no disponemos de esos 20 minutos, la siguiente opción es coger un cubo metálico —o una olla de cocina—, llenarlo de agua fría, cubitos de hielo y tres o cuatro cucharadas de sal. Si metemos aquí las botellas de vino pueden enfriar en 15 minutos. El truco está en esas cucharadas de sal, que bajan la temperatura de congelación del agua, permitiendo que la mezcla de agua en estado sólido y líquido se encuentre por debajo de cero grados e incluso a -1.5 grados.
Hay que coger un cubo metálico —o una olla de cocina—, llenarlo de agua fría, cubitos de hielo y tres o cuatro cucharadas de sal. Si metemos aquí las botellas de vino pueden enfriar en 15 minutos
Por último, la forma más rápida de enfriar (o calentar) bebidas serían los dispositivos de termoquímica, como sacos de gel o bolsas especialmente preparadas para meter una botella y conseguir un enfriamiento químico exprés.
"Como reacción endotérmica que enfría se usa una disolución del nitrato amónico (NH4NO3) en estos kits que ya están preparados", señala el enólogo. "Si la proporción de nitrato amónico es de 30 gramos por cada 100 ml de agua, por ejemplo, se logra que la temperatura del líquido pase de 20ºC a 0ºC. Tanto estos dispositivos para enfriar como los que calientan —que se usa mucho en alta montaña y campismo— pueden actuar durante 15-20 minutos aproximadamente. Pero claro, para echar mano de ello y tenerlo en casa… primero hay que acordarse de comprarlo".
BEATRIZ PORTINARI
Fuente: El País
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