#VINOS 🍷 | El vino, almacenar y esperar antes de beber

LA BODEGA

CUANDO SE COMPRA VINO SABIAMENTE Y SE ALMACENA COMO ES DEBIDO SE HACE UNA BUENA INVERSIÓN Y SE DISFRUTA AL BEBERLO.

Cuando sólo se compra vino para un acontecimiento particular o para disfrutarlo y se consume dentro de un plazo de tiempo razonable, no hay que preocuparse demasiado. Casi todas las botellas de vino sobrevivirán guardadas unos cuantos meses en un armario. Claro que es muy probable que el vino se deteriore si se deja más de un año.

Quienes compran vino regularmente, compran gran cantidad, lo coleccionan, o lo ven como una inversión, necesitarán almacenarlo en condiciones adecuadas en un espacio suficientemente grande.

Se puede comprar vino en gran cantidad para evitarse el tener que ir a comprarlo una y otra vez o para aprovechar una oferta, especialmente si hay alguna celebración a la vista. También se compra vino en cantidad para iniciar una colección de vinos que mejoren con el tiempo.

POR QUÉ SE DEBE DEJAR ENVEJECER EL VINO

Es cierto que la mayoría de los vinos que se hacen hoy en día se destinan a un consumo más o menos inmediato, y es mejor beber un vino demasiado joven que uno que se ha pasado. Sin embargo, los mejores productores de vino todavía hacen vino que envejece bien y mejora con el tiempo. Y esto ocurre tanto en los nuevos países productores como en la vieja Europa, así que el concepto de añejar una botella de vino no tiene por qué parecerle raro a la mitad de los habitantes del mundo civilizado.

Mientras el vino reposa en su botella, siguen ocurriendo reacciones químicas. Los sabores afrutados y simples se convierten en sabores más complejos.En los tintos, el color se aclara, los taninos se suavizan, y el vino adquiere otros aromas, como cedro, cuero o champiñones.
En los blancos, el color se hace más profundo mientras que el sabor se intensifica y se hace menos dulce. Desarrollan aromas típicos que incluyen nueces, cera o incluso diésel.
El roble suele añadir notas de vainilla, coco y especias. Este efecto disminuye a medida que el vino madura.

Los vinos tienen una vida más o menos larga dependiendo de su tipo, su origen y su elaboración. A lo largo de esa vida, el vino va madurando, y mejorando, hasta alcanzar su punto culminante. Allí se mantienen unos años antes de empezar un lento declive.

Cuando se compra vino con la idea de formar una bodega, se pueden comprar vinos jóvenes con potencial a precios muy razonables, y, si uno puede evitar bebérselos, unos años más tarde se tiene una colección muy digna de vinos maduros.

PACIENTE ESPERA

Los primeros años después de haber empezado a formar una bodega, o una colección de vinos, son duros y bastante decepcionantes. Se está invirtiendo tiempo y dinero sin que sea posible beneficiarse realmente de todo ese esfuerzo.

Una vez pasados esos primeros años difíciles, una bodega bien planeada proporcionará grandes vinos de forma continuada. Se puede disfrutar de los vinos que están en su mejor momento mientras que las nuevas adquisiciones maduran.

QUÉ VINO SE PUEDE GUARDAR

No todos los vinos mejoran cuando reposan en un lugar fresco y oscuro durante más tiempo. Los tintos de cuerpo entero y algunos vinos fortificados pueden mejorar con el añejamiento. Los vinos blancos dulces también tienen posibilidad de madurar, pero esto no se aplica a la mayoría de los vinos blancos.

Lo mejor es consultar en foros o pedir consejo. Es difícil saber qué vino mejorará con el añejamiento a menos que uno sea un experto. Tampoco es fácil adivinar el carácter que el vino tomará con los años. No merece la pena probar muchas cosechas diferentes para averiguar si ese vino valdrá la pena una vez añejado. Siempre queda la esperanza obtener un vino fabuloso, pero es mejor no dejarlo a la casualidad.

DÓNDE HACER UNA BODEGA

No hace falta tener un sótano o un almacén especial, aunque resulten ideales. Hace falta un lugar fresco y oscuro, donde la temperatura y la humedad se mantengan relativamente constantes y dentro de ciertos parámetros. Al vino no le gusta estar demasiado frío ni demasiado caliente, ni tampoco soporta bien las variaciones repentinas. También prefiere la oscuridad.

A menos que haya una despensa adecuada, la cocina no es el mejor lugar para guardar vino, pues la temperatura puede cambiar mucho. Tampoco se debe guardar el vino cerca de una fuente de calor; por ejemplo, una tubería de agua caliente.

Un armario en una parte fresca de la casa o el hueco debajo de unas escaleras podrían servir. También existen muebles especialmente construidos para guardar vino que parecen una pieza de mobiliario por fuera y por dentro están acondicionados para mantener una temperatura constante, como si fueran un refrigerador.

CÓMO ALMACENAR EL VINO

Es mejor colocar las botellas tumbadas. Cuando el corcho se mantiene húmedo no entra aire en la botella. El aire puede oxidar el vino y deteriorarlo, llegando a “picarse” el vino. Hay estanterías especiales para guardar botellas de vino acostadas de lado. Se pueden apilar una encima de la otra hasta llenar la pared.

También pueden guardarse las botellas de vino en sus cajas, siempre y cuando estén acostadas y las cajas no sean de cartón. El cartón absorbe la humedad y se deshace, así que no es recomendable.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LOS VINOS

El vino, como cualquier otra cosa, siempre cambia con el tiempo. El truco es controlar los cambios que se puedan producir y la velocidad a la que ocurren para provocar cambios deseables y evitar los cambios no deseados. Las variables es necesario controlar son aire, temperatura, luz, vibración y humedad.

Nada arruina el buen vino más rápido que el exceso de aire; hace que el vino envejezca demasiado rápido, oxidándose y perdiendo frescura. En poco tiempo, se convierte en vinagre. Afortunadamente no es necesario construir una cámara de vacío para proteger el vino. El vidrio es impermeable al aire y mantiene esa propiedad durante siglos. Un buen corcho mantendrá el intercambio de aire con el exterior al mínimo durante muchos años.

Sin embargo, hay algo de aire en la botella desde el primer momento – y es bueno, ya que es esencial para un proceso de envejecimiento adecuado – y los corchos pueden estropearse. Cuando se mantienen las botellas de vino almacenadas horizontalmente, los corchos siempre están húmedos, evitando que se agrieten o se contraigan, lo que ocurriría al secarse, y que permitan que entre aire.

HUMEDAD

Si la humedad relativa es demasiado baja o demasiado alta, puede dañarse el vino hasta el punto de no poder beberlo. Almacenar el vino en un ambiente con una humedad entre el 60% y el 70% también es importante para mantener los corchos en condiciones óptimas. Se secan si la humedad es demasiado baja, pero si la humedad es demasiado alta aparece el moho, que daña los estantes, las cajas, y los tapones de corcho.

TEMPERATURA

La temperatura es aún más importante que la humedad. Mantener una temperatura adecuada evita que los tapones de corcho encojan cuando hace demasiado frío, y que el vino madure más rápido delo deseado cuando hace demasiado calor.

En una bodega donde se conserve un 25% de vinos blancos y un 75% de tintos, la temperatura ideal está entre 7º C y 13º C. En algunas zonas se dan estas condiciones de forma natural, lo cual es una bendición, pero la mayoría necesitarán algún tipo de refrigeración. Para guardar las colecciones más pequeñas, puede contarse con una vinoteca, que es un armario acondicionado para guardar vino con temperatura y humedad constantes.

Además, cuando la temperatura sube por encima de los 18º C, el corcho de los tapones empieza a secarse. El aire y la humedad pueden penetrar en el vino y hacer que pierda color y darle un sabor amargo. Si el vino permanece a una temperatura por debajo de los 7º C, se detiene el proceso de envejecimiento del vino y este retiene demasiados taninos y adquiere un gusto demasiaco ácido. Se obtendrá un vino que carece de equilibrio.

Mantener la temperatura estable es casi tan importante como cuál sea esa temperatura. Una variación de 10 grados en durante una estación es inofensiva, pero los cambios frecuentes y rápidos pueden dañar gravemente el vino, incluso cuando se almacena dentro del rango de temperaturas deseado.

No será sorprendente saber que el vino envejece más rápido cuánto más alta es la temperatura de almacenamiento. Por el contrario, temperaturas de almacenamiento más frías ralentizan el proceso. Se debe ajustar la temperatura dependiendo del tipo de vino almacenado.

LUZ

Además de controlar la temperatura y la humedad, deberá minimizarse la exposición a la luz. Aunque las botellas modernas tienen buenos filtros UV, todavía pueden penetrar algunos rayos, lo cual puede provocar una condición conocida como “golpe de luz” que se suele presentarse en forma de aroma desagradable. Las bombillas incandescentes producen menos luz ultravioleta que las fluorescentes, por lo que las primeras son preferibles.

VIBRACIONES

La vibración interfiere con el proceso de envejecimiento, agita el sedimento y, en casos extremos, puede hacer que los soportes donde se apoyan las botellas se deterioren más rápido. Se debe evitar en lo posible mover las botellas hasta que sea el momento de servir el vino.

El tamaño de la botella también desempeña un papel, aunque pequeño, ya que una botella más grande tiene una menor proporción de aire con respecto al vino. Es mejor escoger las botellas más grandes. Una vez que la botella se ha descorchado, se puede transferir el vino sobrante a una botella más pequeña cuando no se va a consumir en unos pocos días.

La edad óptima se cuenta desde la fecha de la vendimia. En general, los vinos más caros están diseñados para envejecer más tiempo.

Fuente: Comer y Beber