#GASTRONOMIA 🥘 | Aprende a cocinar y combinar bien los alimentos con la ciencia del 'food pairing'

La mezcla de alimentos, clave en la gastronomía AAMULYA EN ISTOCK

Según un estudio de la revista Science, la técnica Food pairing combina mejor los alimentos por los aromas

Si hay algo que distinga a un buen cocinero, es su intuición para crear grandes platos con los ingredientes que tenga a mano. Es una de las cosas más difíciles de aprender y no todo el mundo tiene este buen olfato para detectar qué alimentos combinan mejor en un mismo plato para conseguir una buena textura y, sobre todo, un gran sabor en la comida. Los diferentes tipos de gastronomía en el mundo se nutren de la mezcla de distintos ingredientes. Pero si además tenemos en cuenta los aromas, estaremos hablando de Food Pairing, una técnica científica que les toca aprender a los concursantes de MasterChef 10. Te explicamos en qué consiste esta nueva ciencia culinaria para que aprendas a cocinar y qué alimentos casan de maravilla.

¿Qué es Food Pairing?

Cocinar se puede definir como la práctica o habilidad de preparar alimentos mezclando y/o calentando distintos ingredientes. De esta forma, el maridaje de sabores se convierte en la clave del éxito en la gastronomía. De hecho, es raro que consumamos alimentos de forma aislada, el ser humano tiende a mezclarlo todo para combinar distintos sabores en cada receta. Así lo demuestra el estudio El papel de la ciencia sensorial en la evaluación del maridaje de alimentos, publicado por la revista Science en junio de 2020. En esta investigación se expone el lado más creativo de la cocina, donde los chefs buscan constantemente crear nuevas recetas y experiencias culinarias. ¿Cómo? A través de los sentidos.

Es aquí donde entra en juego Food Pairing, una nueva técnica científica que propone una combinación de alimentos en función de los aromas, ya que el olfato y el gusto están intrínsicamente conectados. En la cocina de Oriente Próximo se usan, por ejemplo, una gran cantidad de especias. En España somos más de verduras y hortalizas.

¿Pero existe una regla para el emparejamiento de sabores y para las combinaciones de alimentos y bebidas realmente? La teoría del maridaje de alimentos, presentada en 2002 por el chef con estrella Michelin Heston Blumenthal junto con el experto en sabores François Benzi, dice que sí. La hipótesis parte de que cuantos más compuestos aromáticos tengan en común dos alimentos mejor sabrán juntos independientemente del sabor básico que tengan.

Food Pairing: aprendiendo a cocinar

La cuestión es, ¿cómo podemos definir una buena combinación? Según el Food Pairing hay varios tipos de términos para definir la mezcla de varios sabores: pareja, pareja ideal, armonía y equilibrio, que se asignan en función de la intensidad del sabor de los componentes. Un ejemplo claro de una pareja ideal sería la del queso y el vino, donde el queso realza el vino al reducir la astringencia y la acidez de esta bebida, por lo que potencia la duración de los aromas de frutos rojos. Además, las tradiciones culinarias forman un papel clave en el maridaje. El del vino y el queso se remonta a la Antigua Roma.

Aunque esto no significa que no se puedan seguir creando nuevas recetas experimentando con los aromas y descubriendo nuevas combinaciones de alimentos. Gracias al Food Pairing, los cocineros diseñan nuevas recetas o reiventan platos ya existentes con toques insólitos, según explica el chef poseedor de 3 Soles Repsol Toño Pérez en MasterChef 10. Esta disciplina consiste en realizar un análisis químico de los alimentos y establecer una lista de los aromas moleculares de los que se componen.

Hay cosas que no deberían juntarse nunca. Que no conviene mezclar. Como el agua y el aceite. Y, por supuesto, con la alimentación ocurre lo mismo: es inútil juntar dos alimentos, por muy estupendos que sean, si entre ellos no hay una buena química. Si no se llevan bien. Y de esto va lo que nos cuenta hoy nuestro doctor especialista. De las buenas y malas compañías, a la hora de juntarlas en un plato.

¿Qué alimentos combinan bien?

Combinar bien los alimentos no solo nos permite mejorar la digestión, sino también asimilar mejor los nutrientes. Si quieres seguir la técnica Food Pairing, debes analizar qué maridajes funcionan mejor. Una vez hecho esto, lo mejor es plasmar esta composición de alimentos en un árbol de aromas donde los ingredientes de los alimentos se agrupan en diferentes categorías, reflejadas en las ramas del árbol.

De esta forma obtendrás diferentes categorías como lácteos, carne, hierbas, especias, verduras, etc. En el sistema de Food Pairing se han analizado hasta 1300 alimentos y bebidas para buscar coincidencias en los aromas. Algunos de los cocineros que usan este método son Heston Blumenthal, Toño Pérez o Andoni Luis Aduriz, entre otros.

MARINA SEGOVIA

Fuente: rtve