#GASTRONOMIA 🐠| Escabeche, el guiso-conserva que reluce en verano

ESCABECHE DE PESCADO © ISTOCK

Una receta que ya se realizaba en tiempos de los romanos y que ha llegado hasta nuestros días como elaboración y método de conserva.

Aunque una de sus primeras apariciones se encuentra en la recopilación medieval de cuentos orientales Las Mil y una Noches, en una mención donde ya se hablaba de guisos de carne elaborados a base de vinagre y especias, la preparación del escabeche ya se realizaba en tiempos de los romanos, quienes también controlaban a la perfección la elaboración del secado y los salazones.

La etimología, esa disciplina filológica que estudia el origen de las palabras, permite comprender el origen no solo de las mismas, si no también de su evolución. Este campo de estudio ha puesto de relieve que la palabra escabeche proviene de la palabra árabe sikbâg que más tarde derivó al mozárabe iskebêg para transformarse en escabetx.

Una de las primeras apariciones del escabeche se da en el siglo XIV en un texto que menciona el scabeig a peix fregit. Y un poco más adelante, en el siglo XVI, en un manuscrito con la mención Flors del medecines: escabex a pex frit. Según diversos filólogos, el origen de la palabra actual escabeche procede del vocablo catalán escabeix, pero ¿qué fue antes, una forma de conservación o una receta culinaria?

La palabra árabe sikbâg responde a un aderezo compuesto de vinagre y especias en el cuál se cocían carnes y pescados, un guiso que más adelante demostró que también permitía mantener en conserva durante varias semanas todas estas elaboraciones. Esta definición, sumada a que en 1525 Ruperto de Nola hace referencia a él en su libro Los Guisados, sostienen la teoría de que el escabeche fue en sus comienzos una elaboración y que fueron los judíos los que descubrieron que esta preparación permitía mantener en buenas condiciones los guisos de pescado que consumían en shabat.

Estos guisos, igual que los salazones o el secado de alimentos, permiten conservar verduras, hortalizas, carnes, pescados y hasta frutas durante largos periodos de tiempo. Esto sucede gracias a su inmersión en un medio ácido, como es el vinagre. Lo que ocurre es que, al sumergir un insumo en este medio, el ácido detiene el crecimiento de las células responsables de la putrefacción de los tejidos orgánicos además de evitar su olor.

Lucía Díaz Madurga

Fuente: National Geographic