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Su lento proceso de horneado lo llena de aromas y sabores y permite que sea fácil de conservar
El pumpernickel es un pan originario de Alemania. Su principal ingrediente es la harina de centeno, que le otorga su característico color marrón, mientras que el resto es harina de trigo. No contiene conservantes, pero sus ingredientes y el proceso de elaboración alargan su vida útil.
Este pan surgió en la región de Westfalia, ubicada al oeste de Alemania, como una medida ante las hambrunas del siglo XVI. El término Westfälischer Pumpernickel hace alusión al pan de centeno de la región y cuenta con Indicación Geográfica Protegida.
La receta original consistía en harina de centeno molida en trozos grandes y agua. Con estos dos ingredientes se preparaba una masa que posteriormente se horneaba durante bastante tiempo, lo que permitía obtener las cualidades del pumpernickel.
Así, el color marrón bastante oscuro del pan se debe a la caramelización de los azúcares naturales contenidos en el centeno. El aroma del pan es parecido al de los granos de café.
De una miga espesa, el pumpernickel no tiene corteza o al menos, no tan marcada como en otros panes. Para enriquecer la fermentación, es común utilizar masa madre o agregar restos de pan a la masa. Al final se obtiene un pan lleno de aromas, sabores y sencillo de conservar. En condiciones óptimas, se puede almacenar durante cinco días. Hay versiones de pumpernickel enlatadas o envasadas, esta variante del pan de centeno se almacena hasta por dos años.
La popularidad de este pan ha hecho que su producción se haga a gran escala, añadiendo levaduras industriales para acelerar la fermentación y reducir el tiempo de horneado. Siguiendo este proceso no se obtienen sus cualidades, principalmente el color. Por ello, se agrega melaza de azúcar o incluso cacao para obtener el marrón característico.
El pumpernickel puede consumirse como cualquier pan. También se usa para elaborar emparedados, agregando distintos ingredientes, que pueden ir desde las carnes hasta las versiones completamente vegetarianas.
En el desayuno, o para preparar deliciosos aperitivos, se le puede untar mantequilla o mermelada, e incluso se incluye en diversas elaboraciones como el budín de chocolate para potenciar su sabor. Este pan de centeno tiene un alto contenido de fibra, ayudando a saciar rápidamente el apetito.
Rebeca Flores
Fuente: The Gourmet Journal
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