#PANADERIA 🥖 | Nociones básicas de fermentación controlada

Nociones básicas de fermentación controlada

Qué es y para qué sirve

Se entiende como fermentación controlada la acción de controlar a nuestra voluntad la fermentación de una masa destinada a la fabricación de pan mediante una combinación de temperaturas del frío al calor.

Algunas de las ventajas que aporta aplicar la fermentación controlada en una panaderia son: 

• Evitar el trabajo nocturno. Se puede elaborar el pan de día y se hornea a la hora deseada.
• Posiblemente un ahorro de levadura al poder programar en la cámara el tiempo de fermentación deseado.
• Mejor conservación y sabor del producto final al poder disponer de un largo tiempo de fermentación.
• Posibilidad de disponer de pan caliente en el punto de venta durante un mayor margen de tiempo aplicando el sistema Dormilón que detiene parcialmente la fermentación de una masa una vez lista para su cocción.

Proceso

• El proceso no varia excesivamente del que se utiliza normalmente para cualquier elaboración, pero si hay que tener en cuenta que al ralentizar la acción de la levadura se debe acondicionar la masa para poder soportar los cambios de temperatura y una fermentación mas larga. La harina debe ser de buena calidad (W120-130 P/L 0.3-0.4 según alveograma Chopin).
• La masa madre debe ser preferiblemente fresca, si es imposible añadir una masa madre fresca, se reduce la dosificación de masa ácida.
• Es muy probable que se deba añadir un porcentaje mayor de mejorante respecto a la harina, y si el que se utiliza normalmente es lecitinado quizás habría que sustituirlo por otro que contenga DATA (E-472e) para dar mayor estabilidad a la masa.
• La dosificación de levadura es preferible que no supere el 3% sobre la harina para evitar cualquier fermentación antes del proceso de bloqueo de la masa.
• Si se trabaja con maquinas de amasar lentas es recomendable añadir la levadura poco antes de finalizar el amasado para evitar un comienzo de la fermentación antes del bloqueo de la masa.
• No superar la temperatura de final de amasado de 23°C para evitar cualquier fermentación antes del bloqueo de la masa.

Una vez elaborada la masa siguiendo las citadas pautas se seguirá con el normal procedimiento de pesado, boleado, reposo y formado de las piezas. Al introducir las piezas en la cámara, esta debe cumplir unas condiciones en lo que respecta a temperaturas, tiempos y humedad relativa que se diferencian en los siguientes apartados: 

• La temperatura de bloqueo: es la temperatura que debe tener la cámara al introducir la masa y debe ser de -8°C para lograr un efecto de choque que no permita reaccionar a la levadura (la levadura en una masa de pan empieza a reaccionar a partir de los 4°C) La temperatura de bloqueo durará hasta que el interior de la masa alcance los 2°C. Si la cámara no permite alcanzar -8°C utilizaremos la mínima temperatura que nos permita el equipo de enfriado.
• La temperatura de mantenimiento: es la temperatura que debera exixtir en el interior de la cámara desde que termina la temperatura de bloqueo hasta que empieza el ciclo de fermentación y será de entre 0°C y -2°C.
• La temperatura de fermentación: es la temperatura que debera alcanzar la cámara al finalizar el mantenimiento y oscilará entre los 20°C y 28°C (ni aun trabajando sin fermentación controlada es recomendable fermentar a más de 30°C). El cambio de temperatura de mantenimiento a fermentación no debe ser brusco para asi evitar que fermente solamente la parte exterior del la masa, si no que será paulatino para conseguir una fermentación por igual en toda la pieza. La humedad relativa de la cámara en esta etapa será de entre 75% y 85%.
• El dormilón: es un sistema que permite aguantar el pan una vez fermentado para ser cocido posteriormente. La temperatura de dormilón será de entre 10°C y 14°C y lo podremos aguantar entre 3 y 4 horas , incluso más dependiendo de la calidad de la harina utilizada.

Es posible que al cocer el pan que ha pasado por una fermentación controlada se note un ligero y desagradable color rojizo en la corteza del producto. Esto se puede solucionar rebajando en 10°C la temperatura del horno durante la cocción respecto a lo acostumbrado.

Fuente: Pasteleria.com