En la mayoría de las recetas que hemos hecho en La Dulceneta y en cualquier otra receta de repostería empleamos levadura. Pero, cuando hablamos de levadura ¿nos referimos siempre a lo mismo?, ¿cuántos tipos existen?, ¿da lo mismo usar una que otra?
Cuando somos novatos en el mundo de la repostería y de la cocina en general pueden asaltarnos estas dudas cuando nos enfrentamos a una receta.
En la entrada de hoy trataremos de explicaros con sencillez y sin términos químicos complicados qué es la levadura, cuantos tipos hay y como usarlos en cada caso.
Empecemos por el principio: ¿qué es una levadura?
La levadura es un organismo vivo, más concretamente un hongo microscópico unicelular que tiene la capacidad de descomponer materia mediante un proceso de fermentación.
En repostería la levadura que se emplea es la Saccharomyces cerevisiae, por eso en muchas ocasiones nos referimos a ella como levadura de cerveza.
Según Ibán Yarza sería “un hongo que come azúcar y hace cerveza”. En realidad lo que sucede es que el hongo transforma el azúcar presente en la harina en un gas, el dióxido de carbono. Por eso cuando empleamos levadura para hacer pan, la masa resultante se hincha y crece, llegando a duplicar su tamaño. Cuando introducimos la masa fermentada en el horno, la levadura muere, ya que no es capaz de sobrevivir a tan elevadas temperaturas. Lo que nos queda es el gas que se produjo en la fermentación. Por eso el pan queda ligero y esponjoso una vez que lo hemos horneado.
Os recomiendo leer el libro de Ibán Yarza, Pan casero. Es un libro fantástico con el que iniciarse en el mundo del pan y perderle el miedo de una vez por todas. Muy recomendable.
Ya sé lo que es una levadura pero, ¿cuántos tipos existen?
Podemos hablar de tres tipos de levadura en repostería.
Levadura fresca
La encontramos en muchos supermercados y grandes superficies en la sección de refrigerados. Se suele presentar en forma de dado y tiene un peso aproximado de unos 25 g. Es de color blanco/crudo y tiene un aspecto compacto aunque se rompe con facilidad si apretamos ligeramente.
También se denomina levadura de panadero. Se conserva en frío y tiene una fecha de caducidad corta, de unos cuantos días solamente. Al ser un organismo vivo, podemos congelarla. De esta manera siempre tendremos a mano levadura fresca; eso sí, tendremos que descongelarla adecuadamente. La noche anterior la sacaremos del congelador y la meteremos en el frigorífico hasta que se descongele por completo. Luego podremos usarla en cualquier preparación, incrementando un poco la cantidad.
Levadura seca o liofilizada
Es la misma que la fresca pero en versión seca. Se vende envasada en sobres individuales de unos 7 g de peso y su aspecto es el de unos granillos muy pequeños de color marrón clarito.
No es necesario conservarla en frío y la podemos almacenar durante mucho tiempo, semanas o meses, depende de la fecha de caducidad del fabricante.
A la hora de usarla funciona igual que la fresca pero hemos de tener cuidado con las cantidades. Hay una regla muy fácil para no equivocarnos con las equivalencias: cada gramo de levadura seca equivale a tres gramos de levadura fresca. Con esta regla no nos equivocaremos nunca.
Masa madre natural
Es un fermento natural que se consigue mezclando agua y harina y que no contiene ningún tipo de levadura. La fermentación se produce de forma natural, ya que en el ambiente y aunque nosotros no seamos capaces de verlas hay bacterias, levaduras y enzimas que posibilitan este proceso.
Os recomiendo leer el libro “Pan y dulces italianos” de las hermanas Simili. Es un libro estupendo de unas hermanas italianas expertas en el arte de hacer pan, dulces y pasta. Si os interesa hacer pasta fresca tiene un libro en el cual cuentan todos los secretos para elaborar pasta como un italiano de pura cepa. En futuras entradas del blog intentaremos hacer una dedicada a la elaboración de masa madre natural.
Pero, ¿no se te olvida algún tipo de levadura?
Pues no. Si os estáis refiriendo a la famosa Levadura Royal o de cualquier otra marca, que todos hemos visto en casa de nuestras madres, abuelas o en la nuestra siento deciros que esto no es levadura.
En realidad es un compuesto químico, por lo que en muchas ocasiones se le denomina levadura química. Como hemos visto antes la levadura es un organismo vivo y esto es un compuesto químico. Se usa en bizcochos, magdalenas y elaboraciones similares ya que al reaccionar químicamente se libera una pequeña cantidad de gas y hace que nuestros bizcochos se hinchen y crezcan en el horno.
No son equivalentes, y por lo tanto no podemos sustituir la levadura de panadero o la seca por las mal llamadas levaduras químicas. El término en inglés es baking powder y no hemos de confundirlas tampoco con el bicarbonato sódico.
Impulsores químicos
El bicarbonato sódico es un impulsor químico que se emplea en muchas recetas y elaboraciones, como por ejemplo en la famosa tarta Red Velvet. Si os interesa este tema os dejo una entrada en la que Miriam, de El invitado de invierno os lo cuenta mucho mejor que yo.
Otro impulsor químico es el cremor tártaro que suele usarse en el famoso Angel´s Food y que se obtiene de las barricas de vino. En la misma entrada, Miriam os habla más de él.
También existen otros productos en el mercado otros impulsores o gasificantes que se presentan en dos sobres. Equivalen a la levadura química pero con sus componentes en dos sobres separados. Hace tiempo, nuestras abuelas solían usarlo y generalmente lo llamaban “gaseosas”. He de decir que nunca los he usado, de forma que no os puede decir mucho más acerca de ello.
Espero que esta entrada acerca de las levaduras y sus primas os haya aclarado vuestras dudas y preguntas y que la próxima vez que en una receta o libro os hablen de levadura no tengáis ningún problema en saber de qué nos están hablando. Si no es así, no dudéis en preguntarnos a través de los comentarios de esta entrada, por correo electrónico o por nuestras redes sociales.
Espero que os haya gustado y hasta la próxima.
Fuente: La dulce neta
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