#TECNICASDECOCINA #SALSAS 🥣| El valor de las salsas en la gastronomía

Todos saben lo que son las salsas: un conjunto de ingredientes, casi siempre de consistencia cremosa, que pueden ofrecer una variedad de texturas que funcionan bien para complementar tanto platos dulces como salados. También las hay frías y calientes, con componentes que deben cocinarse y otros que se preparan crudas. Sin embargo, el objetivo de todas es sumar sabor a cada receta.

Hoy en día, las recetas de salsas y sus usos son infinitas y varían de acuerdo a la cultura culinaria. Hay salsas para pescados, salsas para carnes, salsas para ensaladas e incluso salsas para postres que se vierten sobre galletas, helados y pasteles.

No obstante, los antecedentes históricos de la salsa pueden ubicarse con el garum que parece ser de origen griego. Sin embargo, su nombre proviene del pescado que la cultura helenística llamaba garos o garo y que hoy se denomina caballa.

Estas primeras salsas se popularizaron en la antigua Roma. Dependiendo de la región de preparación, el garum es un aderezo elaborado con los despojos de este pescado u otro, así como con ingredientes adicionales como vino, vinagre, aceite y pimienta, entre otras especias.

Aunque se empleaba con frecuencia para enmascarar los sabores de los alimentos que estaban a punto de deteriorarse, también se pensaba que el aderezo tenía propiedades afrodisíacas.

Esta salsa no era especialmente delicada, poco a poco fue mejorando y ofreciendo sabores más agradables, fragantes y suaves.

Las salsas tienen infinidad de fórmulas, ingredientes y aplicaciones. Se preparan de maneras diversas y van desde las más sencillas como procesar ingredientes y especias crudas en un vaso de batidora, hasta las más delicadas como la salsa holandesa.

¿Qué significan las salsas en la cocina?

Los ingredientes que van a componer el aderezo son lo primero que se debe tener en cuenta. Al igual que los grandes chefs insisten en que lo mejor es utilizar ingredientes de temporada a la hora de elaborar las recetas.

En muchas recetas, las salsas merecen toda la atención y cuidado porque son las protagonistas. En este caso se podría hablar de la salsa para la ensalada César o la salsa Gravy que se usa para acompañar el tradicional pavo asado.

Para que una salsa quede buena tiene que elaborarse con ingredientes frescos y de calidad, ya que es la mejor manera de garantizar el éxito total del plato.

Para evitar servir una comida pesada, también es importante tener en cuenta el resto del menú y con qué se servirá la salsa.

Se trata de sacar el máximo partido a las salsas porque la gastronomía es, afortunadamente, muy variada, al igual que el afán del ser humano por conocer y probar cosas nuevas.

Beneficios de las salsas en la gastronomía

Las salsas aportan estas ventajas a los platos:

• Dan textura: las salsas pueden ser espesas o más líquidas y sus bases principales son aceitosas o de agua. La consistencia varía de acuerdo a los ingredientes, pero siempre van a proporcionar textura y equilibrio al plato. La primera peculiaridad se ralciona con el aspecto físico y como se ve la comida emplatada. La segunda tiene que ver con el sabor y como se sienta al paladar.
• Equilibra los sabores y componentes de los platos: las salsas por sí solas no son un plato. Estas dan sabor y complementan sabores de determinada receta. Por ejemplo, una pasta con salsa de quesos fundidos representa este concepto, Los espaguetis solos no tiene razón de ser, al igual que la salsa, pero juntos son una delicia.
• Realiza la presentación física del plato: no solo se come con la boca y el sentido del gusto, también con el olfato y con la vista. Una receta puede resultar una delicia, pero si se ve poco prolija en el plato no se presenta como una opción apetitosa. En muchos casos la salsa no solo suma sabor, sino también atractivo.
• Incorpora humedad o jugosidad: en miles de platos alrededor del mundo y de cualquier cultura, las salsas ofrecen humedad y jugos a un plato que puede parecer seco sin esta. Una carne asada, las hamburguesas, las pastas y el guiso de vegetales son ejemplos de esto.

Pedro Muñiz Gómez

Fuente: Diario de Valderrueda