#GASTRONOMIA 🍩| Tradiciones y gastronomía Judía

*Por: Manuela Pérez Grimoldi (Instagram: @hoycocinamanu)

Manu Pérez Grimoldi, conversó con Laila Sakkal, coordinadora de Comunidad Judía de Bariloche, sobre las costumbres, las tradiciones y la gastronomía judía.

Las diferentes religiones y sus tradiciones siempre me generaron mucha curiosidad, particularmente el Judaísmo, su historia, sus costumbres y su gastronomía. Muchas veces me pregunté porque comían comida Kosher, qué preparaciones hacen para sus celebraciones y festividades, porque no consumen determinados alimentos y si la comida tendría algún tipo de simbolismo religioso en determinados momentos.

Contacté a Laila Sakkal, coordinadora de la Comunidad Judía de Bariloche, y le hice varias preguntas respecto a la religión y la gastronomía. Antes de compartir con ustedes parte de la conversación que tuve con ella quiero contarles que el viernes 4 de noviembre a las 20.30hs en la sede de la Comunidad Judía de Bariloche, ubicada en la calle Rivadavia 555, se llevará a cabo un evento denominado “Knishe Party”. El Duo Gue Filte Fish dará un show y además habrá un bufete donde podrán comprar comidas típicas judías y bebidas. Todo el dinero recaudado será destinado al arreglo del techo de la sede comunitaria.

MPG: - En el judaísmo hay diferentes ramas u orígenes. Vos sos descendiente de Sefardíes y Asquenazíes, ¿Cuál es la diferencia entre ellos?

LS:- Son diferentes regiones. Los judíos consideramos que nuestra tierra es Israel pero en muchos momentos, a lo largo de la historia, hubo varios exilios y nos fuimos dispersando. A los judíos que habitaron los países de Europa como Rusia, Polonia, Alemania, Lituania y Hungría se los llama Ashkenazies. Otros tomaron el camino hacia países que se llaman Sefaradim, que viene de Sefarad y en Hebrero quiere decir España, y habitaron ese país y otros que estaban bajo el dominio musulmán, Países Árabes, Portugal e Italia. Esas son las dos grandes ramas actuales del pueblo judío pero en Argentina y en el mundo, cada vez nos mezclamos más. Yo creo que va a ir desapareciendo esa división.

• Hay muchas ramas del judaísmo, como los jasídicos, ultra ortodoxos, ortodoxos, no ortodoxos.
• Todos tenemos en común desde lo religioso que leemos un mismo libro que es la Torá, después hay muchas maneras de interpretarla y de vivir como judíos. Muchas personas se consideran judías y no leen la Torá, existen muchas maneras de sentirse judío.

• En el Judaísmo el día no empieza a la mañana sino que comienza a la tarde ¿Por qué?
• El día y todas nuestras festividades empiezan con la salida de la primera estrella. Por ejemplo, el Shabat empieza el viernes a la tarde cuando sale la primera estrella. Puede tener que ver con que el calendario que usamos es lunisolar pero la verdad es que no sé el motivo.
• ¿Por qué es tan importante la relación con la comida dentro de la religión?
• Como en cualquier pueblo, creo que la comida es parte de la cultura y algo que hacemos todos los días. En la religión no sé si es tan importante pero tiene reglas muy estrictas sobre lo que se puede y lo que no se puede comer, a eso se lo llama Kashrut. Quiere decir que hay alimentos que son Kosher y otros que no lo son. No podemos comer todo lo que nos ofrece la naturaleza, ni todos los animales, ni todos sus derivados.
• ¿Por qué no comen carne de cerdo ni mezclan carnes con lácteos?
• Porque hay reglas que determinan específicamente qué se puede comer y qué no. Hay animales que no se pueden comer, la regla exacta estipula que los animales terrestres que están permitidos consumir deben tener la pezuña partida y ser rumiantes. No se puede comer cerdo, y ninguno de sus derivados, porque no cumple con esas características. Es muy conocido que los judíos no consumimos cerdo pero tampoco podemos comer, por ejemplo, caballo, camello y conejo. En el caso de las vacas, como cumplen con estas características, están permitidas. La carne vacuna y la carne de ave no puede estar mezclada con ningún tipo de lácteo, pero los pescados están considerados “carne neutra” con lo cual se pueden mezclar con lácteos. En las casas de los judíos ortodoxos hay dos cocinas, justamente para no mezclar carnes y lácteos.
• ¿Por qué no se pueden mezclar?
• En la Torá, textualmente se establece que: “un cabrito no debe ser cocido en la leche de su madre” y esto se interpretó como que no había que mezclar de ningún modo carnes con leches. Las personas muy religiosas tiene doble vajilla, una la usan solamente para los lácteos y otra solamente para las carnes, incluso en algunas casas tienen doble bacha para lavar por separado la vajilla que se utilizó para un alimento y para el otro.
• En el caso de las aves ¿qué restricciones establece el Kashrut?
• Todos los animales, si o si, tienen que ser sacrificados por una persona que tiene un cargo para eso y se llama Shojet. El sacrificio tiene un modo especial de hacerse y es con el menor sufrimiento posible para el animal. Para las aves no hay reglas tan rigurosas, las que no se pueden comer son las aves de presa y carroñeras. No está permitido consumir animales que hayan muerto por causas naturales o por enfermedades como tampoco insectos, aunque la miel de abeja sí se puede comer porque se considera un producto proveniente de las flores.
• Conocí judíos que comen cerdo, ¿pasa más por una elección personal?
• El pueblo judío es mucho más que la religión judía, hay muchas personas que se consideran judías pero comen cerdo, muchísima gente se considera judía y no consume carne Kosher, algunos comen carne Kosher y no cerdo. Existen reglas religiosas, que son estas, después cada uno las lleva a la práctica como les parece mejor y también depende bastante del lugar donde cada uno vive.
• ¿En Bariloche se consigue carne Kosher?
• Es difícil, mucha gente que viene por turismo come pescado o comida vegetariana y no consume carne, si es que quiere comer Kosher. Para los pescados es más fácil, solo deben tener escamas y aletas y no están permitidos los mariscos, los cangrejos y los caracoles. La carne Kosher está muy supervisada en todo su proceso productivo, desde el momento en el que se sacrifica al animal hasta que llega al plato, siempre está controlada por eso hay mucha gente que no es judía pero que por seguridad e higiene elige la carne Kosher.
• El pueblo judío tiene muchas celebraciones, ¿cuál es el lugar que ocupa la comida dentro de ellas?
• Existen muchas costumbres, en las que sin tener un valor religioso, se acostumbra comer ciertas cosas por tradición o porque simboliza algo en relación a la festividad. Por ejemplo, en Shavuot se comen lácteos. En otras, como Pesaj es un precepto, una Mitzva, comer Matza y no comer nada que contenga harinas. En Shabat se acostumbra hacer una cena especial y festiva pero no hay un plato en particular y esto se debe a que la comunidad judía, al estar presente en tantos lugares, en cada uno de ellos tiene alguna comida típica. Hay un pan trenzado que se llama Jalá, al cual se le pone un poquito de sal durante la bendición, y es tradicional del Shabat. Cada fiesta tiene sus comidas típicas y quizás no tanto por una cuestión religiosa sino por usos y costumbres.
• ¿Cuáles son los platos más típicos de la gastronomía judía?
• Los Knishes de papa son un clásico. En la cocina Sefaradí son todos platos árabes, muchos también los compartimos con los armenios con alguna variante. Los Lajmashin son típicos en mi familia y los niños envueltos en hoja de parra, que se preparan con un poquito de carne y arroz en el relleno, también son típicos. Toda la comida Sefaradí utiliza muy poca carne, porque antiguamente era muy cara y se la mezcla con arroz. También se cocinan muchas verduras rellenas como: los zapallitos, los zucchinis y las cebollas. Son comidas típicas que compartimos con los árabes.

• ¿Qué es el Shabat, como se preparan para esa celebración y cuáles son los platos típicos que comen ese día?
• Te contesto como es en mi caso, porque como decía anteriormente hay mucha diversidad. El Shabat es un día de descanso que empieza los viernes con la salida de la primera estrella y termina el sábado, también con la salida de la primera estrella. Es uno de los diez mandamientos, descansar y dar descanso a todo lo que está a nuestro alcance: a la tierra, a la gente que trabaja con nosotros y a los animales. Por eso quienes son más religiosos no usa electricidad en Shabat, no prenden la luz porque se considera que es producir energía y un trabajo, tampoco usan autos, ni transporte público. Es un día sagrado para estar en familia. En las familias más ortodoxas los roles siguen siendo los tradicionales, las mujeres preparan la comida antes para no tener que cocinar nada ese dia. Se va al templo cuando empieza el Shabat y la gente más religiosa va también los sábados a la mañana, regresan a sus casas a descansar un rato y vuelven al templo para terminar el Shabat a la tarde-noche con la salida de la primera estrella. En mi familia, ahora que vivo en Bariloche hace un tiempo, nos reunimos en la Comunidad Judía y hacemos alguna actividad que nos interese a todos. A veces hablamos de un tema que alguien trae para compartir o jugamos a algo y después hacemos las bendiciones típicas de las velas, de la Jalá y del vino. Luego cada uno se va a su casa y cena con su familia y/o con amigos. En mi casa hacemos alguna comida especial que les guste mucho a mis hijos, como milanesas con papas fritas nada muy judío específicamente- pero cuando vivía en Buenos Aires íbamos a la casa de mi mama y ella hacia comidas árabes.
• Las celebraciones más conocidas del judaísmo son Rosh Hashana y Jánuca. ¿Cómo se celebran?
• El año nuevo judío, dura un día en Israel. En la diáspora, fuera de Israel dura dos días. Todas las celebraciones fuera de Israel duran un día más porque en la antigüedad se temía no cumplirlas en el tiempo justo, no había tantas comunicaciones como ahora y por las dudas se agregaba un día para tener margen de error. Siempre depende de cada comunidad y de cada familia, algunas solo se juntan a cenar por tradición. Es una fiesta religiosa en la que se reza en la sinagoga y después se hace una cena festiva pero no hay "una" comida típica. La misma Jalá, que comemos en Shabat se hace redonda para Rosh Hashana, porque el año es un ciclo circular entonces se hace con esa forma. Se acostumbra servir en las dos noches de Rosh Hashana alimentos cuyos nombres guardan cierta similitud con nuestros deseos para el próximo año y se acompaña a cada uno de ellos con una petición que se recita antes de probarlos. Por ejemplo: Manzana cocida con azúcar o sumergida en miel, la cual representa nuestro deseo de ser merecedores de un año dulce y lleno de felicidad. El puerro, en Hebrero “Cartí”, significa “que se corten o se destruyan” y es lo que les deseamos a nuestros enemigos. La acelga, llamada “Silká” en Hebrero, significa “desaparezcan” y también es lo que deseamos para nuestros enemigos. Los dátiles, porque en Hebrero se dice “tamar” y se asemeja a la palabra “tamu” que significa “exterminen”, lo cual pedimos para nuestros opresores. La calabaza en Hebrero “kará” se asemeja a la palabra “shitkará” o sea “que rompas”, lo que le pedimos a Dios que haga con los malos decretos. Los porotos se comen porque crecen en grandes cantidades y de la misma forma anhelamos que se multipliquen nuestros méritos. La granada es una de las frutas que más semillas tienen en su interior y la comemos con la intención de que nuestras Mitzvot (mandamientos) se multipliquen como las semillas de esta fruta. La cabeza de pescado simboliza que siempre ocupemos puestos de liderazgo e independencia, sobre todo en una sociedad donde abundan las influencias negativas. La cabeza de cordero es para recordar el mérito de nuestros patriarcas Abraham e Itzjak, que cuando Dios ordeno a Abraham sacrificar a su hijo no dudaron y desearon cumplir con la Mitzvá (mandamiento). Finalmente Dios no lo permitió, ya que solo fue una prueba y en lugar de sacrificar a Itzjak ofrecieron un cordero como ofrenda.

No sabía que Jánuca era tan famosa, será porque en general suele celebrarse cerca de Navidad. Se conmemoran dos sucesos, por un lado la victoria de una rebelión liderada por los macabeos para recuperar el Gran Templo de Jerusalén ocupado por los griegos. Por otro lado un milagro que, según nos cuentan, sucedió cuando el aceite que había para prender los grandes candelabros del templo era suficiente tan sólo para un día y en cambio duró ocho días. Por eso se festeja durante ocho días y se prende la Janukia, un candelabro de nueve velas. Una es la encargada de prender a las demás, el primer día se enciende una, el segundo dos y así hasta alcanzar las ocho. Por el milagro del aceite se acostumbra comer cosas fritas como Latkes, que son una especia de tortillas de papa, o Sufganiots, que son buñuelos dulces. También es tradicional la torta de queso, por una heroína llamada Judith, dejo la curiosidad para que la busquen.

Fuente:  Bariloche 2000