#PANADERIA 🥖 | Pan de masa madre, ¿es realmente de mayor calidad?

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El pan de masa madre aporta más beneficios para nuestra salud y es más caro, pero ¿es realmente de mayor calidad?

El 16 de octubre fue el Día Internacional del Pan. Desde hace unos años han proliferado por toda la geografía panaderías en las que su mayor reclamo es ofrecer pan de masa madre. Tras la barra u hogaza, a un precio que puede llegar a ser más del doble que su versión clásica, se dice que hay multitud de diferencias tanto en el proceso de elaboración como en los beneficios para nuestro organismo. Hasta aquí todo demostrable y medible, pero, ¿es cierto que se trata de un pan de mayor calidad? ¿Se puede diferenciar por su textura y sabor? A continuación, damos respuesta a todos estos interrogantes.

Panadería / Foto: Pixabay

La protagonista

El elemento que marca la diferencia entre los productos de panadería y del que tanto se habla es la masa madre. Pero, ¿qué es? Los ingredientes del pan son el agua, la harina, sal y levadura. Y aquí es donde está la diferencia. Se puede utilizar levadura química (la misma que se vende en el supermercado para hacer bizcochos en casa) o natural. Y a esta última es la que se denomina masa madre. La harina contiene algunas bacterias que pueden fermentar por sí mismas sin ayuda de agentes químicos. Ya los primeros panaderos de la historia trabajaban con este tipo de levadura natural. Tan solo hay que dejar la harina junto a el agua fermentar unos días y se obtendrá este tipo de levadura natural que sirve para que la masa de pan crezca.

Masa madre / Foto: Pixabay

Un proceso lento

Lograr una masa madre es un proceso lento que puede tardar unos cinco días. Además, durante este tiempo hay que ir alimentando a la masa (con más harina y agua) y conservarla en unas condiciones muy concretas de humedad y temperatura. Después, se utilizará parte de esa masa para elaborar el pan y el resto se conservará para el pan del día siguiente. Y así, esa primera masa fermentada puede ver pasar generaciones de panaderos siempre que la alimenten a diario. De hecho, varias panaderías presumen de que sus masas madres tienen más de 100 años, motivo por el que sus panes son únicos. Así pues, entendiendo el proceso y el tiempo que lleva mantener una masa madre, es comprensible que el valor de cada barra sea un poco más alto que si se utilizaran productos químicos que llegan en una bolsa.

Pan hecho con masa madre / Foto: Pixabay

Más beneficios

El hecho que se utilice una levadura natural para fermentar el pan tiene varios beneficios para nuestra salud. El primero le interesa, y mucho, a todos aquellos que tienen problemas digestivos. En el propio proceso de fermentación se “consume” gran parte del gluten de la harina, facilitando así la digestión en personas que sufren, por ejemplo, colon irritable. Por otro lado, las bacterias que logran que comience el proceso de fermentación son los famosos lactobacilos, las mismas que encontramos en el kéfir o el yogur. Un probiótico natural muy beneficioso para nuestro sistema digestivo. Por último destacar que el pan elaborado con masa madre no lleva ningún tipo de conservantes, siendo un producto más natural y no causando problemas en personas con alergias o intolerancias a ciertos conservantes.

Pan hecho con masa madre / Foto: Pixabay

¿Y el sabor?

Hasta aquí todo han sido hechos objetivos y medibles. Es cierto que es un proceso más largo y natural, pero ¿qué ocurre con la textura y el sabor? Estos factores son mucho más subjetivos, aunque los expertos aseguran que sí hay notables diferencias. La primera es la acidez, debido al tipo de fermentación, tanto el olor como el sabor es diferente, tendiendo a un punto ácido fácilmente detectable. En cuanto a la textura, seguro que has escuchado que se trata de una miga más esponjosa, pero esto no es del todo cierto. El aire que tenga la miga y que marca textura de esa barra, depende más del amasado y el tipo de harina que de la levadura. El mejor ejemplo es el pan de centeno. Ya sea de masa madre o de levadura química, se trata de un pan compacto, sin apenas agujeros en la miga. Esto es debido a que la harina de centeno contiene menos gluten, en parte, responsable de esa parte jugosa del pan. Sobra decir que, la calidad de la harina, el amasado y la forma de cocción también afectan a todos estos atributos del pan, siendo una buena mezcla de todos ellos lo que puede marcar una diferencia considerable entre panes. Y al final, todo es cuestión de gustos.

María Coca

Fuente: El Nacional