#PANADERIA #PASTELERIA #REPOSTERIA #SAL 🧂| ¿Qué aporta la sal en la pasteleria?

Foto: BBC

El día de hoy vengo a hablaros algo de la Sal y sus usos en Pastelería y Repostería Te has cuestionado: «¿Para qué exactamente precisas sal si haces un dulce?» Lo cierto es que existen muchas causas para no olvidarlo.

La sal: juega un papel primordial en muchas de nuestras preparaciones y puede diferenciarse para hallar un resultado delicioso. De ahí que es esencial comprender, entender o comprender por qué razón siempre y en todo momento agregamos sal y qué funcionalidades tiene en el dulce planeta de la gastronomía.

¿Por qué razón se utiliza sal en una panadería?

El cloruro de sodio, o sal de mesa, se constituye de un ion de sodio positivo y un ion de cloruro negativo; en el momento en que la sal se disuelve, el agua divide los iones, y exactamente el mismo desarrollo sucede con el amasado. Los iones separados asisten a que las proteínas de la harina (que comunmente se repelen entre sí) se asocien, y cuantos mucho más links se formen, mucho más complicadas van a ser las cadenas del gluten. Esto da como resultado una masa mucho más estable y manipulable.

La sal puede moderar o impedir reacciones químicas como la absorción de agua, ralentizar la actividad de la levadura a lo largo de la fermentación, eludir que el cultivo madure bastante veloz en una fermentación extendida. Esta cualidad logró que la utilización de la sal no cambiara pese a la modernización de las técnicas de amasado y fermentación; aun, se ha aumentado la proporción de sal que se añade a la masa ya que los procesos mecánicos dismuyen el gusto del pan.

Cuánta sal en la masa de pan

Tratándose de comida reconfortante, escasas cosas complacen tanto como el pan fresco. Hay algo en su textura despacio, esponjosa y sutilmente masticable que todos ansiamos. Quizás sea por el hecho de que los humanos estuvieron realizando pan durante más de 14,000 años. La crónica de la raza humana y la historia del pan están entrelazadas durante los siglos.

Últimamente, el reconocimiento de la «masa madre clausurada» ha surgido debido al atrayente primitivo del pan y la multitud está abordando la elaboración del pan como una manera de batallar la fatiga y el agobio de la pandemia. En un instante particular, esta inclinación resultó en que los aparadores de las tiendas se vaciaran de harina ya que los entusiastas panaderos caseros agotaron sus existencias.

Otras funcionalidades de la sal en la repostería

• Es antioxidante. La sal no solo contribuye gusto y optimización el gusto y el perfume del pan. Si no, actúa como un antioxidante natural en la masa.
• En un tiempo húmedo, la sal absorberá el agua y la humedad del aire, realizando que la corteza quede crocante. Si no se tiene dentro este ingrediente, la masa va a quedar blanda. En tiempos secos, la sal asiste para sostener el agua en el pan por mucho más tiempo, eludiendo que se ponga rancio y extendiendo de esta manera su historia útil.
• Detiene la función de la levadura a fin de que los postres no se queden inflados. Esto es, inhibe la actividad de la levadura a lo largo de la fermentación.
• La sal actúa sobre la capacitación de gluten. Sin sal, la masa es mucho más blanda. Y sucede que este ingrediente hace más fuerte las fibras de gluten, haciéndolas mucho más fuertes. En el momento en que está fortificada, la sal posibilita que la masa retenga el dióxido de carbono de forma mucho más eficaz. Y de este modo la masa es mucho más estable.
• La sal disminuye la acidez de la levadura al cortar la actividad de las bacterias ácidas.
• Crea una corteza mucho más fina y crocante. El tono de la corteza del pan procede del azúcar residual en la masa, que está presente una vez que el almidón de la harina se haya transformado en azúcares sencillos. Conforme se enhorna el pan, el azúcar residual se carameliza en el exterior, lo que le da color a la corteza. Para ello precisas la sal para parar la levadura.

FUNCIONES DE LA GRASA EN EL PAN

La sal tiene mayor o menor efecto en la cocción, según como se incorpore a la masa.

Si agregamos la sal al comienzo del amasado, conseguimos piezas de menor volumen y mucho más corteza. Da excelente resultados en el momento en que se trabaja con harina enclenque.

Fuente: Tu tienda vegana