El chocolate bean to bar es una forma de elaborar chocolate que se basa en el control de todo el proceso desde la haba de cacao hasta la tableta. Es un movimiento que busca rescatar la esencia y la calidad del cacao, así como la sostenibilidad y la responsabilidad social de su producción. En este artículo te contamos cuáles son las cualidades que distinguen a un buen chocolate bean to bar y cómo puedes reconocerlo.
¿Qué significa bean to bar?
La expresión bean to bar proviene del inglés y significa literalmente "de la haba a la tableta". Esto implica que el chocolatero que elabora un chocolate bean to bar no parte de una cobertura o de unos nibs que compra a un proveedor, sino que selecciona, recoge, fermenta, seca, tuesta, descascarilla y muele las habas de cacao hasta obtener una pasta o licor de cacao. Luego, mezcla, refina, concha, templa y moldea el chocolate en tabletas o en otras formas.
Este proceso requiere mucha más dedicación y conocimiento que si se utilizara una cobertura ya preparada, pero también permite al chocolatero controlar todos los aspectos que influyen en el sabor y la textura del chocolate. Así, puede adaptar el tueste, el tiempo de conchado o la proporción de ingredientes según el origen y las características del cacao.
¿Qué cualidades tiene un buen chocolate bean to bar?
Un buen chocolate bean to bar se distingue por varias cualidades que lo hacen diferente del chocolate industrial que encontramos en el supermercado. Algunas de estas cualidades son:
- El origen del cacao: El chocolate bean to bar se elabora con cacao de origen único o de mezclas cuidadosamente seleccionadas. El origen del cacao determina sus aromas, su acidez, su amargor y su dulzor. Cada origen tiene sus particularidades y el chocolatero las respeta y las potencia con su trabajo. Por ejemplo, un cacao de Ghana tendrá un sabor más intenso y amargo que uno de Perú, que será más frutal y floral.
- La calidad del cacao: El chocolate bean to bar se elabora con cacao de alta calidad, también llamado cacao fino o de aroma. Este tipo de cacao representa solo el 5% de la producción mundial y se caracteriza por tener un sabor más complejo y delicado que el cacao común o forastero. El cacao fino o de aroma se cultiva en condiciones específicas y se somete a procesos de fermentación y secado cuidadosos para preservar sus propiedades organolépticas.
- La pureza del chocolate: El chocolate bean to bar se elabora con pocos ingredientes y sin aditivos ni aromatizantes artificiales. Por lo general, solo contiene pasta o licor de cacao, manteca de cacao y azúcar. A veces también puede contener leche o frutos secos para darle una textura o un sabor diferente. El porcentaje de cacao indica la cantidad de pasta y manteca de cacao que contiene el chocolate. Cuanto mayor sea el porcentaje, más intenso y amargo será el chocolate.
- La personalidad del chocolatero: El chocolate bean to bar refleja la mano y el estilo del chocolatero que lo elabora. Cada chocolatero tiene su propia forma de trabajar el cacao y le imprime su sello al chocolate. Así, dos chocolates del mismo origen pueden tener sabores completamente distintos según el chocolatero que los haya hecho. El chocolate bean to bar es un producto artesanal y único que expresa la creatividad y la pasión del chocolatero.
¿Cómo reconocer un chocolate bean to bar?
Para reconocer un chocolate bean to bar, hay que fijarse en algunos aspectos de su etiqueta y su apariencia. Estos son algunos consejos que te pueden ayudar:
- Busca el porcentaje de cacao. Un chocolate bean to bar suele tener un alto contenido de cacao, que indica su pureza y calidad. Lo ideal es que sea superior al 70%, aunque también hay chocolates con leche o blancos que pueden ser bean to bar. Lo importante es que el cacao sea el protagonista y no haya otros ingredientes que lo enmascaren.
- Revisa los ingredientes. Un chocolate bean to bar debe tener pocos ingredientes y de origen natural. Los básicos son el cacao, el azúcar y la manteca de cacao. Si hay otros añadidos, como leche, frutos secos o especias, deben ser de calidad y estar bien integrados en el chocolate. Evita los chocolates que contengan vainillina artificial, PGPR, aceites vegetales o endulzantes artificiales, ya que son señales de un chocolate industrial y de baja calidad.
- Mira la fecha de elaboración. Un chocolate bean to bar debe ser fresco y consumirse en un plazo razonable desde su fabricación. Si la fecha es muy antigua o no aparece en la etiqueta, puede ser un indicio de que el chocolate ha perdido propiedades o ha sido almacenado en malas condiciones.
- Observa el aspecto del chocolate. Un chocolate bean to bar debe tener un color uniforme y un brillo natural. Si presenta manchas blancas o grises, puede ser debido a una mala conservación o a un mal templado. También debe tener una textura lisa y firme al tacto y al romperlo. Si está blando o pegajoso, puede haberse derretido o haber absorbido humedad.
- Prueba el sabor y el aroma. Un chocolate bean to bar debe ofrecer una experiencia sensorial intensa y placentera. Debe derretirse suavemente en la boca y liberar los aromas y sabores del cacao. Cada chocolate tendrá unas notas distintivas según el origen, la variedad y el proceso del cacao. Puedes encontrar chocolates con notas frutales, florales, especiadas, herbales, tostadas, etc. Lo importante es que el sabor sea equilibrado y persistente.
Espero que estos consejos te sirvan para reconocer un chocolate bean to bar y disfrutar de este producto artesanal y de calidad. Recuerda que el chocolate bean to bar no solo es una delicia para el paladar, sino también una forma de apoyar la sostenibilidad y la responsabilidad social de la producción del cacao.
Luis Enrique Blanco
El Gourmet Urbano
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