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| Iván Salinero. |
- Un recorrido lleno de tradición con el ceviche peruano, el platillo que revolucionó la cocina peruana.
- ¿Debes considerar al comprar pescados?
El ceviche peruano es uno de los platillos más conocidos de la gastronomía latinoamericana. Pescado fresco, el toque cítrico que le aporta su magia y las manos expertas que han visto la evolución de este manjar de domingo, hasta convertirse en la quintaesencia de todo un país.
‘Hablo de tiempos remotos… En la época de nuestras abuelas, el ceviche tradicional se hacía con un pescado que llamamos ‘bonito’. Era un proceso de días, pero en el algún momento (quizás gracias a la influencia japonesa) comenzamos a trabajarlo fresco, crudo, hasta llegar al plato que hoy conocemos con esa mezcla de limón, sal, cebolla morada, el ají limo, culantro… Otros le suman apio y kion (como le dicen al jengibre en Perú)’, Elena Santos Izquierdo, exponente de la cocina criolla limeña inicia esta conversación con una emoción palpable. Al mencionar la lista de ingredientes, es imposible no recordar toda la alegría que se genera en quien tiene el gusto de probar un ceviche peruano. Toca ocultar en la boca todo el antojo y hacer maletas para llenarse de los siete colores de Cusco y permanecer atentos al verbo gentil de los peruanos.
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| Ingredientes ancestrales. Iván Salinero. |
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| Pescado, entre más fresco mejor.Iván Salinero. |
El ceviche está presente en algunos de nuestros países, pero en Perú es parte de un ADN compartido, una bandera gastronómica que ha catapultado al país andino a la gloria culinaria. En la combinación ácida-neutra y un tanto volátil de sus ingredientes, entendemos por qué este platillo seduce a locales y foráneos. No importa cuál sea la excusa para prepararlo o ir en búsqueda de uno. En principio, se pide al calor del verano, pero no hay error al comerlo en pleno frío austral. Pocos pasos, pero incontables versiones. El truco está en seguir probándolo y no reparar en si se escribe con ‘c’, con ‘s’, con ‘b’ o ‘v’. Tal y como ocurre con las grandes recetas, en Perú todas las acepciones son válidas si se trabajan desde la dedicación y el respeto al origen.
En algunas de las entrevistas que ha concedido el chef Virgilio Martínez (Central, Lima) resalta un mismo factor común: el ceviche peruano brilla en la simplicidad de sus pocos ingredientes. La calidad de un buen pescado es imperativa, después de todo se trata de pequeños cubos de filete crudos bañados en una salsa irresistible que nos hablan de la historia de un territorio multicultural; una explosión ácida que le hace frente a la serenidad del pacífico y en la que se conjugan ingredientes tan milenarios como la cultura de ese país.
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| Iván Salinero. |
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| Iván Salinero. |
El ceviche puede ser tan elevado y tan fusionado como así lo decidan las manos que lo preparan. Recordemos esa versión del Nobu en Londres que lo ofrecía con pepino; pero es la generosidad del ‘ceviche carretillero’ (ambulante) la que más me atrapa en lo personal. ‘Es muy jugoso, se llama así por las carretas en las que se vende en cualquier esquina. Ahí le ponen una mezcla de rocotos, jengibre, apio y culantro y se baña con todo eso con la base de un caldo de pescado, acompañado de calamares o pota (calamar gigante); otros también lo preparan con leche de tigre’, asegura Elena.
¿Cómo surge la leche de tigre?
Y aquí entra otra palabra clave. La leche de tigre es otro milagro peruano que también merece su propio capítulo aparte. El elixir resultante de la maceración del pescado, que también emplearon Gastón Acurio, Héctor Solís, Mitsuharu Tsumura y Flavio Solórzano, para poner el sabor del Perú en boca de todo el mundo.
De hecho, el chef Flavio Solórzano se remonta al origen: ‘Se preparaban en unas fuentes enormes de 80 centímetros, y se inclinaban para que el pescado no se siguiera cocinando, y la leche de tigre, como ahora se le llama, se formaba así, en la parte más baja del recipiente’, dice.
‘Soy parte de la generación que vivió ese cambio. En la cocina decimos que el ceviche son solo 5 ingredientes: pescado, sal, limón, cebolla y ají y el resto son variaciones. Y aunque hay estilos en cada país, el ceviche peruano ha logrado definirse, en los últimos 70 años, por un giro propio, muy fresco, muy pungente (ese toque picante)... Es la sal y el ácido lo que generan esa salivación que te hace querer otro bocado más’, afirma el chef Flavio Solórzano, a cargo del Señorio del Sulco, en pleno corazón de Miraflores. ¿Y con qué se marida mejor? ‘Con una cerveza, ya que esta no es dulce, pero tampoco compite, es neutra y sabrosa, especialmente en un día soleado’. ¿Y es cierto que ha cambiado mucho en los últimos 50 años? ‘En una época hubo un menosprecio por el pescado azul (el bonito, la caballa, el mahi mahi…) por un momento fueron relegados. Gracias al trabajo de los cocineros y la depredación, se han retomado. Se dice que el ceviche de hace 50 años se hacía con unas naranjas agrias originarias, que se dan al norte del país. Eran los tiempos del ceviche caliente que muchos no conocen o que piensan que es una creación nueva, cuando la verdad es que este ha existido por miles de años y así se hacía hasta los 60, dejándolo reposar por muchas más horas, ahora son solo 30 segundos’.
El chef Solórzano explica que la naranja puede que demorara más el proceso de ‘desnaturalización proteíca’ de la carne del pescado y por eso fuera reemplazada por el limón en ese boom de hace 40 años. Innegable es también el impacto de otro gran personaje de la comida peruana: Pedro Solari. ‘A Solari (que murió hace un par de años y con el que tengo una foto que guardo), se le ocurrió marinar el pescado y servirlo inmediatamente y desde ahí cambió para siempre la historia con el ceviche a la minuta’, recuerda Solórzano.
¿Qué significa el ceviche para los peruanos?
Desde el otro lado de la línea, con una voz chispeante y un humor que podrían ser en sí mismos un ingrediente propio del ceviche, nos responde esta pregunta Rafael Osterling. Él no necesita mayor presentación, pero vale la pena recordar que es uno de los chefs más importantes, no solo en ese país, sino en toda la región.
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| Receta de Ceviche Altamar, del Chef Rafael Osterling. Iván Salinero. |
‘Es un producto que nos une, que refleja la energía y la cultura peruana. Esto significa distensión, libertad, unión, frescura, costa… Una identidad folclórica y un gran arraigo cultural. Es un plato del día a día que despierta los sentidos de frescura. Va con una buena charla, con cerveza y con una buena excusa para juntarse’.
Me atrevo a preguntarle, ¿cuál es el mejor ceviche?: ‘El que tiene el pescado más fresco y no lo estropea’, responde Osterling. ‘También hay que saber exprimir los limones, deben exprimirse al revés para que al momento de hacerlo, no se exprima la cáscara y salga su amargor. Y la temperatura: debe estar siempre frío y no debe recocinarse’, revela.
El ceviche peruano en su esencia
Rafel Osterling también recuerda cómo antes del éxito gastronómico, el ceviche se preparaba de un día a otro. ‘Los ceviches de estilo familiar hablan de una época en la que el pescado era menos asequible de lo que es hoy. Se hacía una fuente de ceviche el sábado en la noche, para comerlo el domingo al medio día’.
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| Chef Rafael Osterling. Iván Salinero. |
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| Iván Salinero. |
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| Iván Salinero. |
¿Y de este plato tan íntimo, cómo llegamos al ceviche que todos conocen? ‘Si la cocina no evoluciona al ritmo al que evoluciona el mundo, se paraliza todo. Claro está que debe respetar la identidad. La cocina como cualquier otro arte, tiene que ir en constante evolución. En el caso del ceviche todo parte de un principio, una raíz, siempre y cuando no sea una cosa que se deforme. Me gusta evocar memorias, sensaciones, recuerdos y olfato, pero por sobre todo una versión de amor. Para mí la cocina peruana es un asunto de fraternidad nacional y el ceviche es una sonrisa’, señala Osterling.
‘Me gusta evocar memorias, sensaciones, recuerdos y olfato, pero por sobre todo una versión de amor. Para mí la cocina peruana es un asunto de fraternidad nacional y el ceviche es una sonrisa’.RAFAEL OSTERLING.
Perú no deja de sorprender y el ceviche es solo una capa dentro de un tejido gastronómico lleno de mil maravillas. Por último, el chef Solórzano reúne algo de la nostalgia y los aprendizajes de esa época de transición al ceviche que todos conocemos. ¿Y cómo se acompaña realmente? ‘Con camote, choclo (granos de maíz)… Pero yo la sirvo con yuca sancochada y cancha (deliciosos granos de maíz tostado) haciendo honor a Piura, en donde se sirve el mejor ceviche del Perú (en mi opinión)’.
De momento creo que lo mejor será sumergir el ceviche en una buena conversación con amigos de siempre y acompañarlo con un mar infinito de antojos andinos.
Receta de Ceviche Altamar por el chef Rafael Osterling
Ingredientes (Seis personas)
- 750 gr. de filete de Corvina o Charella
- Jugo de 6 limones
- 8 cubos de hielo
- Sal marina fina
Jugo Altamar
- Jugo de 24 limones
- 200 ml. agua mineral con gas
- 10 unid. hielo
- 6 dientes de ajo, cortado en mitad, sin germen
- 12 cm. kion pelado y finamente laminado
- 2 ramas de apio, troceados
- 3 unid. ají limo, sin venas ni semillas, remojados en agua con hielo por 5 minutos
- ¾ tz. de ramas de Culantro
Extras
- 1 tz. de choclo cocido
- Ají limo
- Rama de Culantro
Preparación jugo Altamar
Colocar en un recipiente los dientes de ajo, kion, apio, ají limo y ramas de culantro, aplastar con un cucharón de madera. Incorporar poco a poco el jugo de limón aplastando ligeramente. Incorporar el hielo, mezclar y reposar por 5 minutos. Verter el agua con gas, mezclar y colar por un colador de plástico de malla fina. Reservar en frío.
Montaje
- Cortar el filete de corvina en dados de 2 cm.
- Retirar el coral a la mitad de las conchas.
- Colocar en un bol los dados de corvina y conchas, sazonar con sal marina fina, mezclar.
- Incorporar el hielo, mezclar de forma envolvente hasta enfriar.
- Agregar ½ tz. de Jugo Altamar, mezclar y servir en un plato hondo frío.
- Acompañar de camote horneado, choclo cocido y el resto del Jugo Altamar.
En este reportaje: fotografía, Iván Salinero; dirección creativa & realización: Ángela Kusen; asistente de realización, Fátima Torrico; asistente de fotografía, Henry Rumy; agradecimientos especiales a restaurante El Mercado por el chef Rafael Osterling.
Iván Salinero.
Fuente: Vogue
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