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| Ostra del Mediterráneo en jugo de cordero del restaurante Magoga. |
El reconocido gastronómico, con dos soles Repsol, se ha convertido en el gran referente de la zona, con una cocina a precios asequibles basada en las raíces cartageneras y en la que la tradición y la vanguardia se dan la mano.
Sólo ha pasado un mes desde que María Gómez (Fuente Álamo, Murcia, 1987) dio a luz a su segundo hijo y, sin embargo, ya vuelve a estar al frente de los fogones de Magoga. No se puede permitir más tiempo de baja maternal. Es la temporada alta del reconocido restaurante que comparte en Cartagena con su pareja, Adrián Marcos (Madrid, 1987), y tiene que estar al pie del cañón.
Es martes a mediodía y el local, único estrella Michelin de la ciudad murciana que cuenta, además, con dos soles Repsol, está casi lleno. Aparte de alguna mesa con clientes locales, la mayoría procede de las localidades costeras y muy turísticas de los alrededores, como La Manga, Cabo Palos o Mazarrón, por eso hay que aprovechar y trabajar todo el verano. "En septiembre ya nos cogeremos 15 días de vacaciones", asegura la chef a METRÓPOLI.
Lo que empezó hace casi una década como una modesta casa de comidas tradicional, donde no faltaban los pinchos y tapas, es hoy uno de los referentes gastronómicos de la zona, con una cuidada oferta protagonizada por los productos de temporada del campo de Cartagena y del Mediterráneo y en la que la tradición y la vanguardia se dan la mano sin estridencias. Esa evolución al Magoga actual, por otro lado natural y esperada, teniendo en cuenta la trayectoria profesional de sus dueños, se ha producido sin perder las raíces cartageneras.
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| María Gómez y Adrián Marcos, el matrimonio propietario de Magoga. |
El elegante espacio ha sido, además, renovado recientemente en busca de una experiencia muy personalizada, de manera que se ha reducido la capacidad a 10 mesas y un a solo reservado. Destaca su sobria y moderna decoración, inspirada en el paisaje de Cartagena, en la que ya no hay manteles y los centros de flores se han sustituido por unas piedras de tono cobre (un guiño a las minas cercanas y a los tonos ocres de las ruinas romanas) para aportar serenidad.
"Siempre hemos querido conservar la esencia de nuestra tierra; con la globalización se pierde un poco y muchas veces entras en un restaurante y no sabes dónde estás comiendo, si en Madrid, en Galicia... queremos conseguir que la gente de fuera pruebe cosas que no ha comido nunca y les transporte a Cartagena y a los clientes de aquí, que les traiga recuerdos de la cocina de sus abuelos", dice María.
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| Interior del restaurante Magoga. |
Una de las claves del éxito de Magoga es la posibilidad de comer a la carta o sus dos menús degustación a precios ajustados: el Hábitat (82 euros, sin bebida) y el Ánima (123 euros, con opción de maridaje por 80 euros más). Es precisamente este último el que refleja a la perfección la esencia de la que habla la chef (y, al mismo tiempo, el más demandado). Incluye 10 pases, a los que se les añade el pan de trigo y aceite de oliva y un espectacular carro de quesos de todas partes del mundo.
Entre los platos (que también se pueden encontrar en la carta) no falta la tradicional ensaladilla (homenaje a la casa de comidas de sus orígenes y uno de los platos por excelencia de Cartagena), el buñuelo de mar relleno de guiso de mejillón o la flor del Campo de Cartagena (con sobrasada vegetal de garbanzo); tampoco la quisquilla con néctar de sus cabezas, el cordero lechal de Calblanque o un plato de arroz bomba D.O.P. Calasparra de setas y erizo. La experiencia termina con el café, todo un ritual que empieza con la elección del grano (con variedades de El Salvador, Colombia y Honduras), que se muele y luego se hace delante del comensal mediante las técnicas de infusión o goteo (a elegir), antes de ser servido en una copa de vino.
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| Carro de quesos. |
Según la chef, la mayoría de los productos son kilómetro Cero, "pero no al cien por cien, porque, al final, lo que predomina es el buen producto y si hay que traerlo de fuera, lo traemos".
INICIOS
El otro 50 por ciento de Magoga lo forma Adrián, que por elección propia está en sala atendiendo al cliente y no en la cocina. Reconocido como Mejor Sumiller de la Región de Murcia en 2018, el también chef (formado como su mujer en la Escuela de Hostelería AIALA de Karlos Arguiñano y con experiencia en las cocinas de Zuberoa y Arzak) guía y asesora al comensal frente a una excepcional carta de vinos con 750 referencias, mitad nacionales, mitad extranjeros, procedentes de pequeños productores.
"Conocí a Adrián en la escuela de hostelería de Arguiñano, en Zarauz. Siempre quise dedicarme a la cocina. Mi abuela tenía un horno de leña y mi abuelo era agricultor y me empapé en el proceso de plantar el producto, recolectarlo y luego cocinarlo", comenta. Después de trabajar en distintos restaurantes de prestigio en varios lugares de España (incluido Madrid) y hacer un master de Gestión en Restauración en el Basque Culinary Center, María decidió volver a su tierra... y Adrián la siguió.
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| Quisquilla murciana con néctar de sus cabezas. |
En 2014 abrieron Magoga en la histórica plaza del Dr. Vicente García Marcos, en el centro de Cartagena, en una antigua lonja de verduras municipal. "Los dos habíamos trabajado en gastronómicos y queríamos algo más tranquilo, menos estresante, así que nos decidimos por una casa de comidas con platos caseros", dice María. "Pero la cabra tira al monte y, tras recibir la estrella Michelin 2019, empezamos a evolucionar hacia el restaurante gastronómico que es hoy en día". Para el matrimonio fue un orgullo y un sueño cumplido, pero tienen claro que "el objetivo es siempre trabajar para el cliente, no para ganar premios. Mantener la estrella es muy difícil, pero si nos la dieron con lo que hacíamos antes y ahora vamos mejorando cada día, al final no tenemos porqué preocuparnos", zanja María.
Para quitarse la espinita de no haber seguido con la casa de comidas, el matrimonio ha abierto hace unos meses Mi Mare (Carlos III, 49; Tel. 601 994 495), con la idea de volver a los orígenes. Se trata de un bar informal de tapas y platos tradicionales para compartir. Las estrellas de la casa son las patatas bravas, la ensaladilla, la clásica marinera (rosquilla, ensaladilla y anchoa) y la hamburguesa de buey de El Capricho.
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| Una 'Marinera'. |
MARÍA CANALES
Fuente: El Mundo
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