#TECNICASDECOCINÀ👩🏻‍🍳👨🏻‍🍳🧑🏻‍🍳 | La 'chapa' del chef: ¿todos los platos gastronómicos tienen que tener una historia?

¿Les estará hablando de la sostenibilidad? (iStock)

Los tiempos de El Bulli y de Ferran Adrià, cuando un plato era lo que era, quedaron atrás. Ahora las 'experiencias gastronómicas' vienen con bibliografía. ¿Cuáles son las luces y las sombras de esta práctica?

Imaginemos que estamos en una representación de El cascanueces, acercándose la Navidad (lo que es más que apropiado para esta obra). Nuestro asiento es cómodo, la sala oscura y los bailarines y orquesta están dándolo todo en esta obra histórica. A mitad de la primera escena, cuando los ratones batallan contra los soldados de jengibre, comandados por el cascanueces, que acaba de cobrar vida bajo el árbol de Navidad, la música se detiene, los bailarines paran y el director de la obra coge el micrófono y le dice al público: "Nótese como Chaikovski utiliza los registros más altos de la orquesta para la música de batalla. Es este el recurso que el compositor ruso utilizó para conferirle a la situación una sensación de miniatura, mientras el hilo conductor, mucho más grave, sigue centrado en Clara". Acto seguido, seguimos viendo El cascanueces.

Sí, puede ser que esa explicación nos aclare algo lo que estamos viendo, sin lugar a dudas, pero ¿la explicación no juega en contra de la obra? ¿Somos demasiado tontos como para sentir e interpretar lo que estamos viendo por nosotros mismos? O, en cambio, ¿puede ser ese valor añadido lo que convierta esta representación en una experiencia 360 que consiga que entendamos las motivaciones que llevaron a Ernst Theodor Amadeus Hoffmann (creador de la obra original), a Alejandro Dumas (quien escribió la adaptación del cuento) y a Chaikovski (que compuso la música) a tomar las decisiones que tomaron en cada momento?

"Yo conozco a muchos cocineros amigos míos que vas a su restaurante y dices: joder, vaya chapa me has pegado, tronco, por este plato"

Con un ejemplo tan exagerado como este, puede ser que la respuesta más sencilla sea decir: "No, esto es impensable, el arte se debe poder experimentar y disfrutar sin explicaciones". ¿Significa eso que la alta gastronomía no es un arte? Sería absurdo entrar en discusiones de este tipo (al margen de las múltiples acepciones de la palabra, el significado que más se ajusta a lo que queremos decir lo limita a los "recursos plásticos, lingüísticos y sonoros", por lo que un plato de alta gastronomía podría ser arte por su aspecto, pero no por su sabor, a pesar de que esta última cualidad sí pueda cumplir la primera parte de la acepción: "Manifestación de la actividad humana mediante la cual se interpreta lo real o se plasma lo imaginado").

Pero asumamos, por un momento, que la gastronomía puede ser un arte. Que venga el chef (u otro miembro del servicio) a explicarnos qué es lo que estamos comiendo, cuáles son las técnicas utilizadas, en qué pensaba a la hora de crearlo, cómo es un homenaje a su difunta abuela que cada domingo iba al mercado a comprar los salmonetes de Ricardo y hacía un guiso con ellos, etc, puede resultar equivalente a que un pintor de una obra abstracta nos explique exactamente qué debemos sentir cuando la miramos, como si solo existiese una interpretación correcta.

A este respecto, no solo existe división entre los diferentes tipos de comensales, los que van por la comida y los que van por la experiencia (un término en auge en los últimos años), sino que también existe división entre algunos de los grandes nombres de la restauración.

Nino Redruello, a cargo de la gastronomía del hotel Thompson y con un currículum que envidiaría hasta el más elitista cocinero (Fismuler, La Ancha, La Gabinoteca, Akelarre, Nobu... y la lista continúa hasta no dejar espacio a más caracteres), es defensor de la narrativa: "Hay dos formas de ir a un restaurante. La primera consiste en estar sometido a la experiencia gastronómica. Tú, como chef, ayudas al comensal a vivir esa experiencia. Tus compañeros de mesa pasan a un segundo plano, en ese caso, porque se va a experimentar de manera individualizada esa relación directa con la comida, con la obra del chef". La segunda forma, explica, consiste en "que no exista sometimiento a la historia del restaurante, pues vas allí a estar con tus amigos o familia".

Por su parte, en la otra esquina del cuadrilátero, se encuentra el combativo Aurelio Morales, que dio el salto al estrellato michelinístico en 2017 con CEBO, el restaurante del hotel Urban en Madrid (una estrella Michelin y dos soles Repsol) y que actualmente ha emprendido un nuevo y ambicioso proyecto en el restaurante Abya, también en Madrid, que trajo de la mano la remodelación y recuperación del Palacio de Saldaña, en la calle Ortega y Gasset, que hasta este proyecto era un edificio histórico en una clara situación de abandono.

"Llega alguien y te dice: guau, he estado en tal sitio, y resulta que el maíz lo trae cada día su abuela que lo ha cultivado esa mañana"

El chef complutense a cargo de Abya es un paladín de la cocina por la cocina: "A fin de cuentas, todo se debe a que la crítica condiciona al cliente. Esta, de repente, dice que la cocina de producto es la mejor, pues todos los clientes van a hablar de producto". El chef marca una clara diferenciación con el pasado: "Cuando la crítica decía que la vanguardia y la creatividad eran lo mejor, en tiempos de Ferran, pues a todo el mundo le apasionaba la creatividad. Con esto pasa lo mismo".

El cocinero (es innegable que como todos los amantes de esta profesión) siente un inmenso respeto y admiración por el que fue el mejor restaurante del mundo: "Tú, cuando ibas a El Bulli, ibas a la máxima expresión de la creatividad y de la alta cocina; allí no había ninguna historia, nunca jamás, en ningún plato. Si el nombre era cerilla de soja, te iban a servir una cerilla de soja, punto". Esto no significa, en cambio, que nos diesen absoluta manga ancha en tiempos de la cocina molecular: "Podría haber instrucciones de consumo, para comerlo correctamente, claro". Y expone un ejemplo: "Si el plato se llamaba kellogs de paella, que es un plato del 99, no había una explicación del qué o del porqué; eran kellogs de paella. Tan solo te decían que mezclases el arroz en la taza y que lo consumieses, nada más, no había una justificación".

Lucía Grávalos.

Pero esos tiempos llegaron a su fin rápidamente, una decadencia que según Aurelio Morales se pudo deber a la falta de buenas ideas: "Cuando la creatividad empieza a caer y ya no hablan los platos por sí solos, empieza el vals. Los cocineros comienzan a contar historias, muchas de ellas mentira; pero que aportan un valor añadido al cliente que yo no comprendo ni comparto, pero que al consumidor le dan ese extra que, además, justifica el precio, porque esto ya no es una comida, es una experiencia".

Eduardo Guerrero es el chef del restaurante Adaly, también en Madrid, justo detrás del Lázaro Galdiano, que este año ha sido seleccionado por la Guía Michelin como "restaurante recomendado". Su visión es equidistante. De hecho, evita contar historias (más allá de los ingredientes) en la medida de lo posible, pero valora su importancia: "Por mucha historia que contemos, si detrás no está un gran plato, habremos fracasado", explica. Y continúa: "No es necesario que los comensales conozcan la historia de un plato, pero en aquellos que no son tradicionales, o cuya combinación de ingredientes o técnicas resulta novedosa, la historia ayuda a que sea una experiencia enriquecedora. Considero que una explicación sucinta de algo no conocido ayuda mucho a entender qué se está comiendo y reconocer el trabajo que lleva detrás".

Eduardo Guerrero, de Adaly.

Existen diversas formas de apreciar (o menospreciar) ese valor añadido. Nino Redruello, por ejemplo, nos cuenta que "por un lado hay chefs que han puesto mucho trabajo y reflexión y que necesitan contarlo. Además, entiendo que hay muchos clientes (pero muchos muchos) a los que les sugestiona esta forma de entender la cocina y que quieren sentir esa conexión para involucrarse más en el porqué de cada plato". Redruello también habla de Adrià, pero desde un punto de vista mucho más evolutivo que regresivo: "Hemos pasado de aquellas cocinas de Ferran, en las que en la experiencia no había un gran mensaje, porque la propia técnica de que algo te explotara en la boca te hacía sentir de una forma determinada, te emocionaba, a una hostelería mucho menos técnica pero más reflexiva en torno a un mensaje". Y apostilla: "Para mí es muy respetable contar las historias detrás de cada plato, simplemente por el hecho de que tienes algo que contar, y eso no es poco".

Como explican los chefs, todos los platos tienen una historia detrás, ya sean los de un asador tradicional vasco, que cocinan con respeto a la tradición de sus bisabuelos, o los de un restaurante gastronómico en un rascacielos de Barcelona. De hecho, Aurelio Morales entona el mea culpa (aunque no mucho): "Yo he hecho menús que tenían un hilo conductor y, aunque no le he dado la chapa al cliente, había una historia detrás. Pero tampoco te quiero aburrir, porque no es a eso a lo que viene un cliente".

Álvaro Hermida

Es importante un equilibrio, tanto en la discusión como en la cocina, y ese es uno de los puntos fuertes de Lucía Grávalos, que en noviembre, después de pasar por los fogones de Amicitia, abrirá Desborre, en pleno Madrid de los Austrias. Como explica la chef, "el sabor es lo más importante pero, a pesar de ello, cocino pensando en más cosas que tan solo en una combinación de sabores. Busco un desarrollo y, para eso, es importante inspirarse en historias personales, en las de los proveedores o en otros motivos, para conseguir así un plato que trascienda".

También está lo que podríamos llamar efecto maquillaje o disimulo: "Cuanta menos calidad, en mi opinión, tiene un restaurante/cocinero, más se aprovecha este recurso", expone Morales. Pero esto no es algo nuevo. No es que ahora se nos haya ocurrido esconder una falta de contenido con un discurso, sino que esto lleva pasando mucho tiempo, y el chef alcalaíno bien lo sabe: "Antes, el que sabía hacer cocina creativa la hacía, pero el que no hacía chapuzas con la creatividad". Ahora, es lo mismo. Por su parte, Lucía explica que "los platos, realmente, se valoran por el sabor. Eso está claro. Ese es su verdadero juicio: el que esté bueno o no". Pero continúa: "A pesar de eso, es cierto que, siempre y cuando el sabor sea el correcto, explicar la conceptualización del plato a un comensal puede suponer un plus en su experiencia. Es una forma de crear vínculos. Yo, por ponerme de ejemplo, tengo muy presentes las recetas de mi yaya, y así lo transmito".

Por su parte, el enfoque de Redruello es mucho más práctico. Para él, todo es un camino, un proceso que lleva a conclusiones, plagado de trabajo, en el que la historia juega un papel protagonista: "En el fondo, es la famosa bombilla. Primero, para empezar, hacen falta unas bases de conocimiento, al igual que un compositor conoce todas las escalas, los instrumentos, los rangos, los tempos, etc. Igual en la cocina. Primero tienes esa base de conocimiento y, después, pones el foco sobre un producto determinado, sobre una técnica o, principalmente, sobre un estado de ánimo, un mensaje que quieres transmitir, y luego dejas que la parte inconsciente, durante los siguientes días, te guíe. Esa es la bombilla".

De hecho, Nino Redruello aplica su propia experiencia profesional a este fenómeno: "Me acuerdo de que, hace mucho tiempo, vi una escalera de caracol en un edificio, en forma de empanada. Días después me vino, y acabé haciendo unas empanadillas de caracol que entraron en la carta. Hay muchos caminos en torno a la creatividad, pero sí es verdad que cuanto más cocines, más tiempo pases frente a los fogones, más trabajada tienes esas ideas a las que dar forma, y ese es el fluir de la creatividad".

Cierto es que puede parecer que este enfoque se limita a la alta gastronomía española, pero nada más lejos de la realidad. Es un fenómeno global: "Empieza a verse fuera de España", explica Morales. "Llega alguien y te dice: 'Guau, he estado en el restaurante tal de la ciudad cual, y resulta que el chef nos dijo que el maíz lo trae cada día de su abuela, que lo ha cultivado esta mañana mientras leía un libro [no fue exactamente ese el ejemplo de lo que hacía la abuela, según Morales, pero este es más apto para todos los lectores]", continúa.

"Un plato mediocre es muy difícil salvarlo tan solo con la narrativa"

El complutense recalca la importancia de la crítica en el desarrollo de este fenómeno gastronómico: "Es la crítica la que empieza enfocando la mirada al comensal para que compren estas historias, las de kilómetro cero, las bucólicas, las románticas, las de la familia, del terroir, y tal tal tal... Y al final pasa lo de siempre: probablemente los primeros lo hicieran bien, y hay gente que continúa haciéndolo bien y vayas allí y te sientas realmente integrado en esa experiencia. Por desgracia, también hay chapuceros que te juntan una patata con un filete y te cuentan que ese filete es el que les daba su abuela cuando eran niños. Y yo conozco a muchos cocineros, muchos de ellos amigos míos, que vas a su restaurante y dices: 'Joder, vaya chapa me has pegado, tronco, por este plato'. Yo, con que me digas los ingredientes y que esté bueno, ya me vale. No hay más". De hecho, Lucía Grávalos lo resume a la perfección: "Un plato mediocre es muy difícil salvarlo tan solo con la narrativa".

Por su parte, Eduardo Guerrero explica cómo afronta él este asunto en su restaurante: "Un plato buenísimo puede ser disfrutado por sí mismo, sin necesidad de una larga historia que lo acompañe, aunque en Adaly hemos apostado por algo intermedio, presentar el plato y su composición para entenderlo y disfrutarlo lo más posible, pero sin exageraciones ni exceso de literatura". No toda la información es necesaria, pero la cantidad justa puede convertir algo rico en algo enriquecedor.

A fin de cuentas, como explica Morales, se trata de una evolución "que en algúin momento explotará" y se pasará a otra cosa, aunque "no sabemos dónde, todavía".

Álvaro Hermida

Fuente: Alimente - El Confidencial