#INFUSIONES 🍵 | No es kombucha todo lo que parece: cómo evitar engaños

Si nos remitimos a la receta base, la kombucha solo debe contener cuatro ingredientes: té, azúcar, agua y una colonia simbiótica, conocida como scoby por sus siglas en inglés (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast).VICENS GIMENEZ (EPS)

El vacío normativo y la fiebre por la bebida lleva a muchas marcas a vender refrescos avinagrados y otros productos similares como si fueran este té fermentado

“No hay muchas diferencias entre algunas de las que se venden y una Coca-cola”, sentencia Javier Maeztu, nutricionista y fermentador. La bebida de moda se mueve en un vacío legal en el que todo cabe. La industria alimentaria ha visto un filón en esta alternativa, supuestamente sana, y se aprovecha de la falta de regulación para sacar refrescos y otros ultraprocesados al mercado que poco tienen que ver con la fórmula ancestral. Bajo este paraguas se comercializan bolsas de té como infusiones, polvos para disolver en agua o vinagres con edulcorantes y gas carbónico. Todos dicen ser kombucha cuando en realidad no lo son.

Detrás de esta fiebre está, en buena medida, el halo saludable que la acompaña. Las bacterias y levaduras que transforman los alimentos frescos en fermentados pueden tener efectos probióticos. Y aunque son pocos los estudios realizados al respecto, hay ciertos indicios que parecen confirmar que el consumo de kombucha ayuda a controlar los niveles de glucosa en pacientes con diabetes tipo 2, como los que muestra un estudio publicado en la revista Frontiers of nutrition este verano. Estos reclamos atraen a un público que acude a los lineales de supermercados, herbolarios y tiendas online para adquirir esta bebida en busca de estos beneficios.

Pero, para obtenerlos, primero hay que saber qué es exactamente la kombucha, y no hay ninguna normativa que lo regule. No existe ni en España, ni Europa, ni en el mundo. Sin ella, resulta bastante difícil para el consumidor adquirir lo que realmente está buscando. No obstante, parece que hay cierto consenso entre los expertos sobre los parámetros que debe seguir una bebida para poder llamarse kombucha; los alberga el Code of practice del Kombucha International Brewers (KIB), con sede en California. Esta organización fija los valores de lo que sería una kombucha correcta para la venta, aunque su vínculo con la industria, muy extendida en los Estados Unidos, ha provocado que este código de buenas prácticas se haya ido haciendo más laxo a lo largo del tiempo. En su última versión ha llegado a permitir la adición de gas carbónico, aromas, vitaminas y colorantes, entre otros ingredientes. Si nos remitimos a la receta base, la kombucha solo debe contener cuatro: té, azúcar, agua y una colonia simbiótica, que es un conjunto de bacterias y levaduras conocido como scoby por sus siglas en inglés (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast).

Para Robert Ruiz, experto en fermentaciones y destilados y cofundador de LOV Ferments —empresa especializada en fermentados y bebidas alcohólicas ancestrales—, esta falta de normativa puede verse como un nicho creativo o como una oportunidad para que la gran industria colonice también este campo. Esta versatilidad creativa es lo que ha llevado a muchos cocineros y diseñadores de bebidas a experimentar y utilizar scobys de kombucha para fermentar otros líquidos que no son té, obteniendo interesantes resultados de alto potencial gastronómico, algo que él ha experimentado y que enseña a sus alumnos en sus cursos.

Kombuchas de LOV Ferments, en una imagen proporcionada por la marca.MARTA MAURI

La elaboración de kombucha requiere entre tres y cuatro semanas para que la fermentación sea correcta, unos tiempos que la industria no puede asumir. La fabricación en serie suele trampear el proceso para acelerar los procesos, lo que da como resultado productos que comparte características organolépticas como la ligera carbonatación y la acidez, pero que en realidad no son lo que tradicionalmente se entendería como kombucha y se desvían de los estándares de calidad fijados por la KIB.

“Muchas de las marcas que hay en el mercado en realidad son vinagres a los que se añade edulcorantes y agua con gas, que pueden venderse como alimentos sin calorías”, denuncia Ruiz. Entre los compuestos más utilizados se encuentra el Manna-K, un vinagre superconcentrado de kombucha que promete “reducir los tiempos de producción de un mes a un día”, pero que ha perdido la vida microscópica que tuvo en su inicio. Se trata de un ingrediente muy utilizado en la actualidad por las startups que quieren competir en este prometedor mercado, ya que les permite saltarse pasos, además de obtener bebidas mucho más estables y aptas para la gran distribución, pero que no difieren mucho de los refrescos cargados de gas y edulcorantes. Otra de las prácticas muy comunes es añadir bacterias del grupo bacillus a las kombuchas pasteurizadas para poder venderlas como alimentos con probióticos, aunque estos microorganismos son propios de otras fermentaciones.

Cómo distinguir una buena kombucha

Un primer truco que permite distinguir una buena kombucha de una mala es el lugar que ocupan en el supermercado. Al contener bacterias vivas lo correcto es encontrar las botellas refrigeradas. Las que están a temperatura ambiente suelen ser pasteurizadas, lo que responde a un abaratamiento de la cadena de producción. Sin un transporte y almacenamiento en frío, los costos para los supermercados son mucho más ajustados y favorecen su presencia en los lineales. Pero no todas las bebidas que aparecen en las cámaras frigoríficas son kombuchas vivas, muchas veces los propios comercios colocan en estas estanterías refrescos pasteurizados con el fin de elevar las ventas.

Para salir de dudas hay que acudir al etiquetado. Javier Maeztu afirma que, como dietista, recomienda un máximo de 3,5 gramos de azúcar por 100 mililitros. “Todos los ingredientes que se van añadiendo hacen que la bebida se aleje de la receta original”, asegura. Este bajo contenido en azúcar unido a la creciente preocupación por la microbiota también resulta un atractivo para el consumidor. Lo healthy vende y muchas marcas están aprovechando el tirón para colocar en las descripciones de producto cualidades saludables que no tienen base científica y aconsejan su consumo para animar las ventas.

“La kombucha es una bebida de bajo grado alcohólico, tiene normalmente un 0,5% de alcohol, una cantidad que se suele considerar residual y que no hace falta etiquetar —en España la regulación para bebidas alcohólicas no contempla las bebidas por debajo del 1,2%—, pero que algunos grupos, como embarazadas, lactantes, niños o personas inmunodeprimidas tendrían que consultar con su médico antes de consumirla”, comenta Maeztu, que acaba de publicar un libro titulado Entre fermentos, con el que pretende empoderar al consumidor dándole toda la información basada en estudios reales para que evite caer en las redes del marketing a la hora de comprar fermentados.

Fuera de las versiones embotelladas, se comercializan otros formatos como bolsas para infusionar, preparados de polvos para disolver en agua, té a granel o sobres monodosis para disolver en la boca, como si de un medicamento se tratase. No todo vale a la hora de vender y ninguno de estos productos es lo que afirma ser ni tiene las cualidades que promete.

SARAH SERRANO PINO

Fuente: El País