 |
| Bodega moderna ubicada en Georgia donde se almacena el vino en unas grandes tinajas llamadas qvevri. Ministerio de cultura de Georgia |
en la actualidad, aún existe la creencia de que el vino que bebían los antiguos romanos era un caldo mal elaborado, con falta de cuerpo y con un sabor no demasiado agradable. Se ha dicho incluso que para enmascarar su gusto ácido, los "enólogos" romanos debían mezclar todo tipo de especias, hierbas y otros ingredientes al zumo de uva recién exprimido (mosto). Pero a pesar de que se haya llegado a equiparar la calidad de este vino con el actual vino de tetrabrick, los romanos lo bebían en grandes cantidades.
Y es que esta popular bebida se consumía a lo largo y ancho del territorio del Imperio romano en casi todas las ocasiones, tanto en los banquetes privados que se celebraban en las casas particulares como en las cauponas (tabernas donde se servían bebidas y comidas calientes) y en las festividades religiosas, como las Veneralias, un festival dedicado a la diosa Venus y que se celebraba durante el mes de abril.
Pero ¿de dónde procede la idea de que el vino romano era de mala calidad? Pues principalmente del desconocimiento acerca de cómo se fermentaba esos caldos en unas grandes tinajas de cerámica llamadas dolia. Se han documentado numerosos almacenes llenos de este tipo de tinajas de época romana, aunque hasta ahora no se había estudiado cuál pudo haber sido su papel en la producción de vino.
UNA "LEYENDA NEGRA"
En un estudio que acaba de publicarse en la revista Antiquity, los investigadores Dimitri Van Limbergen, de la Universidad de Gante, y Paulina Komar, de la Universidad de Varsovia, han analizado algunas antiguas dolia así como otros recipientes cerámicos actuales muy similares, de origen georgiano, llamados qvevri, que aún hoy en día se utilizan en la fermentación del vino. El resultado de la investigación cuestiona la opinión generalizada de que la calidad del vino romano no era buena.
La idea de que el vino romano era de mala calidad proviene del desconocimiento acerca de cómo se fermentaban esos caldos en grandes tinajas de cerámica.
 |
| Imagen de una bodega con dolia defossa en Villa Regina (Boscoreale), Italia. Emlyn Dodd, Ministerio de Cultura / Parque Arqueológico de Pompeya |
Las dolia eran un tipo de tinajas porosas, y aunque su interior se recubría con una capa impermeable, el vino almacenado en ellas mantenía un cierto contacto con el aire durante el proceso de fermentación. En realidad, los antiguos vinicultores romanos usaban para impermeabilizar una capa de brea elaborada con resina de pino, mientras que los actuales georgianos prefieren usar una capa de cera de abeja.
"Este contacto controlado con el aire da lugar a grandes vinos, normalmente con sabores a hierbas, frutos secos y nueces. Los romanos conocían muy bien las diferentes técnicas para dominar y alterar las cualidades de sus vinos. Al variar el tamaño, la forma y la posición de las dolia podían tener un gran control sobre el producto final", afirma Van Limbergen.
Como afirma el estudio, la forma de la tinaja, ya sea una dolia o una qvevri, también juega un importante papel en el proceso de producción. Muy parecida a un huevo, la forma de ambos contenedores favorece el movimiento que se produce durante el proceso de fermentación, por lo que el resultado final es mucho más equilibrado y agradable al paladar. Otro factor muy importante es la base de la tinaja. Al ser estrecha permite que tanto los posos de la piel como las semillas de la uva se mantengan en el fondo, evitando que amarguen el sabor del vino resultante.
La forma de la tinaja, ya sea una dolia o una qvevri, también es muy importante en el proceso de producción.
 |
| La fiesta de Venus, cuadro pintado por el artista flamenco pedro Pablo Rubens entre 1636 y 1637. Museo de Historia del Arte, Viena. PD |
Debido a que estas vasijas de cerámica se entierran bajo tierra, los enólogos pueden, asimismo, controlar la temperatura de los vinos y procurarles una temperatura más estable para que maduren y fermenten adecuadamente durante los meses que van a pasar en el interior de los recipientes.
Hoy en día, las temperaturas de los qvevri georgianos suelen oscilar entre los 13° y 28°, lo que es ideal para la que se conoce como "fermentación maloláctica", que convierte los ácidos málicos fuertes en ácidos lácticos más suaves que contribuyen al equilibrio gustativo del vino y que además aportan a los vinos blancos actuales unos bonitos tonos caramelo y nuez.
Actualmente, los vinos se dividen en blancos, rosados y tintos. Los primeros apenas mantienen contacto con la piel de la uva, aunque para elaborarlos es necesario someter el mosto a un largo proceso de maceración con los posos, lo que finalmente le procura el característico tono amarillo oscuro y ámbar de los denominados "vinos naranja", que son descritos en muchos textos antiguos.
Actualmente los vinos se dividen en blancos, rosados y tintos, los primeros apenas mantienen contacto con la piel de la uva.
 |
| Imagen de una bodega georgiana actual en la que pueden verse qvevri enterradas en el suelo. Dimitri Van Limbergen |
El último paso en la elaboración del vino en tinajas de cerámica es la intervención de las levaduras que se forman con el mosto. Ya sea en el caso del vino georgiano actual o del que se elaboraba en la antigua Roma, una gruesa capa de espuma blanca, llamada "flor" (mencionada en algunos textos antiguos) protege el líquido del aire y produce varias reacciones químicas que le proporcionan un toque picante, además de diversos aromas que recuerdan al pan tostado, al curry, a las manzanas o incluso a los frutos secos.
Hoy en día, en algunas partes de Europa, algunos enólogos modernos están reviviendo estos antiguos métodos de producción en tinaja de barro. ¿Será el renacer de esta antigua técnica vinícola?
J. M. Sadurní
Fuente: National Geographic
No hay comentarios. :
Publicar un comentario