La crema actúa como un lienzo que permite a los baristas y entusiastas del café crear un arte latte intrincado y detallado. Como el atractivo visual de las bebidas es tan importante como el sabor y la textura, cada vez más clientes esperan diseños de arte latte definidos y con gran contraste. Sin la crema, esto no sería posible.
Como en los últimos años el café de especialidad ha favorecido perfiles de tueste más ligeros, es habitual ver menos crema en la parte superior del espresso. Esto nos lleva a preguntarnos: ¿es la crema imprescindible para obtener un buen espresso?
Para saber más sobre la ciencia que hay detrás de la crema y cómo influye en la experiencia del espresso, hablé con Samo Smrke, responsable de transformación del café en el Coffee Excellence Center; Stefanos Domatiotis, fundador de Create Coffee Roasters, y Melind John, director general de Josuma Coffee Company.
¿Qué es realmente la crema?
Se cree que el término crema apareció por primera vez en 1938, cuando el mítico propietario de una cafetería milanesa, Achille Gaggia, registró la patente de su prototipo de máquinas de espresso Sistema Lampo. Gaggia presentó su máquina en la Feria de Milán de 1939 y los asistentes quedaron impresionados por la crema caffe naturale que cubría el espresso.
En su libro Espresso: Ultimate Coffee, el autor Kenneth Davids cuenta que Gaggia afirmaba que su máquina “hacía un café tan rico que, de hecho, el café producía su propia crema”; sin embargo, la crema es algo totalmente distinto.
Según The World Atlas of Coffee de James Hoffman, la crema se forma de una manera única: “cuando el agua está bajo presión, disuelve el dióxido de carbono (CO2), un gas presente en los granos de café que se crea durante el tueste”, escribe James. “Cuando el líquido vuelve a la presión atmosférica normal en su camino a la taza, ya no puede retener todo el gas, por lo que sale de la solución en forma de innumerables burbujas diminutas. Estas burbujas quedan atrapadas en el líquido del café y se presentan como una espuma estable: la crema”.
Stefanos Domatiotis es ganador del Campeonato Mundial de Café Filtrado y finalista del Campeonato Mundial de Baristas. También, es el fundador de Create, un centro de educación y experiencia de café en Atenas, Grecia.
“Tradicionalmente, la ‘buena’ crema es aterciopelada”, dice. “Me recuerda al pelaje de un tigre o al azúcar caramelizado. El barista también puede valorar muchas cosas en función de la crema de un espresso. Por ejemplo, la frescura del café y lo bien que se ha extraído”.
La ciencia detrás de la crema
Antes de explicar cómo el proceso de extracción da lugar a una capa espesa de crema sobre el espresso, debemos entender qué hace que una crema sea buena.
Melind John es el director general de Josuma Coffee Company, un importador y tostador de café verde de San Francisco, Estados Unidos, que trabaja sobre todo con café procedente de India.
“Lo ideal es que la crema sea de color marrón rojizo y que impregne la lengua, aumentando la sensación en boca del espresso“, explica. “Cuando las burbujas atrapadas en la crema estallan, liberan aromas en la boca, que suben hasta la parte posterior de la nariz y amplifican los sabores”.
Añade que también debe tener una estructura uniforme y una distribución homogénea de burbujas de pequeño tamaño: entre más pequeñas, mejor. Esto hace que la crema sea más estable y mejora su atractivo visual y su sensación en boca.
¿Qué ocurre exactamente cuando se forma la crema?
Samo Smrke es director de transformación del café en el Centro de Excelencia del Café de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich. Él explica que durante el proceso intervienen dos factores importantes.
“El primero es la cantidad de dióxido de carbono atrapado en las partículas de café”, dice. “Cuando el café está fresco, el CO2 queda atrapado bajo cierta presión. Cuando es expulsado por el agua, el gas sigue comprimido debido a la mayor presión. En el fondo del disco, la presión pasa a ser la del ambiente”.
Esto, dice, hace que las pequeñas burbujas comprimidas aumenten de tamaño y formen la característica espuma marrón rojiza.
“El segundo factor es que los compuestos químicos del café ayudan a estabilizar la estructura de la espuma”, prosigue. “Esto se debe a la presencia de moléculas grandes, como carbohidratos y melanoidinas, combinadas con el aceite del café, crean una espuma relativamente estable”.
¿Por qué es necesaria?
En primer lugar, la crema desempeña un papel fundamental en la experiencia global del espresso.
“El revestimiento aceitoso de la crema aporta cuerpo y sensación en boca al espresso. Por lo tanto, realza su componente sensorial”, afirma Melind. “Además, los aromas atrapados en la crema potencian el dulzor”.
Según Samo, las investigaciones sugieren también que la crema ayuda a ralentizar la liberación de compuestos aromáticos en el espresso.
“Básicamente actúa como una capa protectora para retener los compuestos aromáticos volátiles”, explica. “A su vez, puede acelerar la liberación de ciertos compuestos que se disuelven más fácilmente en aceite y agua”.
Cuando se trata de bebidas a base de leche, tener una buena capa de crema sobre el espresso es esencial. La crema no solo ayuda a incorporar la leche, sino que sirve de lienzo para verter con más facilidad un arte latte de alto contraste y definición.
Normalmente, los baristas agitan suavemente el espresso para crear una capa uniforme de crema. Después, vierten una pequeña cantidad de leche para “manchar” el café. Algunos baristas vuelven a moverlo suavemente para integrar por completo el espresso y la leche. Después, vierten el diseño de arte latte que hayan elegido.
El marcado contraste entre el color blanco de la leche y el marrón rojizo de la crema ayuda a que el arte latte se vea más nítido y definido, con el diseño distribuido de forma uniforme y simétrica por toda la superficie de la bebida.
¿Es la crema una medida fiel de la calidad del espresso?
Stefanos afirma que, desde el punto de vista del cliente, la crema suele ser un indicador de la calidad del espresso pero no siempre es así.
“En mi opinión, no hay que juzgar un café por su crema”, admite. “Puede haber un espresso con una crema espesa y densa pero con un sabor horrible”.
“Mis mañanas suelen empezar con un americano, un buen espresso con agua caliente a una temperatura de entre 94-95 ºC, sin nada de crema”, añade. “El café sigue estando delicioso”.
Tradicionalmente, una gruesa capa de crema era imprescindible para el espresso. Aunque, con una gama cada vez más diversa de métodos de elaboración y perfiles de tueste en los cafés especiales, ahora es responsabilidad de tostadores y baristas entender cuánta crema debería haber en cada espresso en particular.
“Si deseas un espresso dulce y cremoso en boca, la crema suele ser un buen indicador de que el espresso dará en el blanco”, afirma Melind. “Si prefieres un estilo diferente de espresso, entonces puede ser mejor con menos crema o incluso sin nada”.
¿Cómo interpretar la crema?
Tanto si creemos que es necesaria para preparar un buen espresso como si no, podemos aprender muchas cosas sobre el café a partir de la crema.
“Un café más fresco produce más crema, por lo que una cantidad excesiva indicará que los granos estaban demasiado frescos. Esto puede derivar en un sabor áspero”, explica Samo. “Por otro lado, si se produce una canalización durante la extracción, verás menos crema en la parte superior del espresso“.
“También, puedes saber si el café se ha extraído mucho o poco por el aspecto de la crema, sobre todo en el caso del café de tueste más oscuro“, añade.
Samo afirma que la crema es un buen indicador de lo que ocurre durante la extracción, pero no es esencial para obtener un espresso excelente.
“El aspecto de la crema no siempre indica que el café sea mejor o peor”, afirma. Añade que factores como el perfil de tueste, la variedad e incluso el propio recipiente en el que se sirve influyen en la formación de la crema.
A medida que el espresso evoluciona, sobre todo en el café de especialidad, la opinión del sector sobre la crema y su importancia ha cambiado.
En términos generales, aunque la crema desempeña un papel fundamental en la preparación de un buen arte latte, no se debe juzgar el espresso solo por su crema. Más bien, la calidad del espresso debe determinarse, ante todo, por su sabor y textura, en función también de las preferencias personales.
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
Fuente: Perfect daily grind
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