#VINOS #ESPAÑA 🍷 | ¿Existen los vinos volcánicos?

Worldcanic, que se celebrará en Lanzarote al menos hasta 2027, analizó los vinos volcánicos y la magia de las malvasías

El premio Worldcanic 2024 por su difusión de los vinos volcánicos, el canadiense John Szabo -Master Sommelier y autor del libro «Volcanic Wines: Salt Grit and Power»- se preguntó hace 15 años si existían los vinos volcánicos. Sus viajes a las zonas de producción le llevaron a concluir que tienen algunos elementos en común, pero son más los elementos que los diferencian, según el ecosistema y la edad del volcán junto al que crecen los viñedos, las características del terreno, la latitud y la forma de elaboración.

En común que son «poco afrutados, más ácidos y más minerales, ricos en potasio y sodio que les aportan sensación de salinidad y de mayor densidad». Pero tras una cata de vinos de Azores, Grecia, Italia, Hungría y, cómo no, de la isla anfitriona, Lanzarote, afirmó que “el vino volcánico no existe”.

No pretendía ser polémico, bien al contrario; su intención era la de resaltar la gran riqueza que existe dentro de la familia de los vinos volcánicos. “Debemos hablar siempre de vinos volcánicos, en plural, vinos que se pueden encontrar por todo el mundo y que conforman una gran familia en la que cada uno tiene sus particularidades propias”. Y advirtió de que, por sus muchos matices, en general no suelen ser vinos «para no iniciados». Pero todo es ponerse para apreciarlos.

La magia de la malvasía

El complejo mundo de las malvasías centró la ponencia-cata de Ferran Centelles, exsumiller de elBulli y cofundador de Wineissocial y Outlook Wine, quien repartió alabanzas y reprimendas. Comenzó con una corrección: «Malvasía es un nombre genérico, pero al menos hay 60 variedades y son muy diferentes a nivel aromático y de sabor, pero también genético».

Entre ellas la malvasía volcánica de Lanzarote, especialmente singular. «No tiene nada que ver con el resto», destacó. Por eso recriminó al sector que los vinos de esta isla «no tengan el valor que deberían en el mercado».

Y más: «Baco está cabreado con vosotros, os da lo mejor y hacéis vinos de 15 o 20 euros. Desde este Worldcanic queda prohibido. No veo otra zona en todo el universo vitícola con tanto potencial». Especialmente en un momento en el que, como antaño, «la malvasía es tendencia en el mundo».

También aconsejó a los productores locales que incluyan en sus etiquetas el nombre y apellido de la malvasía, aprovechando la excelencia de la volcánica. Retomó su papel como sumiller de elBulli al aconsejar estos vinos con platos de «sofisticación gastronómica, no con un huevo frito por mucho que nos guste».

Por ese camino ha apostado Bodegas La Florida -en cuyas históricas instalaciones se celebró la última jornada de Worldcanic- que desde 2012 produce bajo la DO Vinos de Lanzarote comercializados bajo las marcas Jameo, La Florida y la más especial, Dracaena. Un vino criado bajo lías con seis meses en barrica de roble francés quemado con piedra volcánica y que quiere destacar que las elaboraciones con malvasía volcánica pueden tener vida más allá del consumo inmediato. Pierde frescura, gana en matices y aspira a ser un vino de guarda, explicaron Ginés González, su propietario, y Concha García, responsable de Comunicación

Ginés González y Concha García, de bodegas La Florida

Con unas instalaciones que respetan la arquitectura tradicional lanzaroteña e incluyen un antiguo lagar y un jameo con parras de moscatel donde se celebran eventos privados, Bodegas La Florida cuenta con 10 hectáreas donde cultivan, entre otras variedades, malvasía volcánica y listán negro. Su producción es de unas 60.000 botellas al año y se han puesto como tope las 100.000.

Cocinas singulares

Para acompañar estos vinos tan especiales, procedentes de viñedos de bajo rendimiento y con producciones muy pequeñas, nada mejor que algunos ejemplos de la cocina volcánica. Desde los panes cocidos en aguas termales del restaurante Óx* (Reykjavik, Islandia) de Thrainn Freyr Vigfusson al puré de haba seca con alcaparras y tomates cereza de Pavlos Kiriakis, del restaurante Gallina Athens (Atenas).

El griego destacó que esos suelos tan únicos no sólo aportan mayor dulzor y salinidad a los alimentos que crecen en ellos, sino que también aportan importantes dosis de potasio, fósforo y magnesio.

Por su parte, José Diogo Costa, del restaurante William* (Funchal, Portugal), acudió a Worldcanic con los tesoros culinarios de su isla, caracterizados por los suelos volcánicos y el clima subtropical, porque, reivindicó, “Madeira es más que vinos y Cristiano Ronaldo”.

Por ejemplo cuentan con más de un centenar de variedades de manzana, que además de comerse sirven para elaborar sidras que con la filoxera sustituyeron a los vinos y quedaron ligadas a la tradición isleña. Una de ellas le sirve para acompañar un plato de manzana reineta macerada con pimienta y crujiente de su piel. Costa está enfrascado en investigar sobre todos los tipos disponibles para sus nuevas creaciones porque lo que más le gusta es explorar.

José Diogo Costa, del restaurante William*

William está en un hotel centenario, el más antiguo de la isla, al que el cocinero ha querido aportar un toque de modernidad a través de su cocina sin dejar de apostar por los productores locales para contribuir a la economía insular. En Worldcanic presentó snacks como el jamón de atún con una especie de polenta frita o una tartaleta de aguacate, wagyu aliñado con flores de eucalipto y laurel, puré de maíz y láminas de col. Un homenaje a la tradición isleña a su manera en el que los productores biodinámicos y sostenibles son «muy importantes».

También trabaja mucho con algas, que considera «el futuro de la gastronomía porque son muy versátiles y tienen mucho sabor».

Con esta última jornada se despedía la IV edición de Worldcanic, que seguirá acogiendo Lanzarote al menos hasta 2027 manteniendo la vocación de encuentro multidisciplinar, foro de aprendizaje y, sobre todo, «de conexión entre personas«, destacaba el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana.

Fuente: 7 caníbales