#CAFE ☕ | El café anaeróbico puede ser una tendencia pasajera pero su oferta sigue creciendo

El café anaeróbico puede ser una tendencia pasajera pero su oferta sigue creciendo

El café con fermentación anaeróbica se ha consolidado en las tostadurías y cafeterías de especialidad como uno de los infaltables en los últimos años. En consecuencia, desde el lado de los productores, su desarrollo ha evolucionado.

Aunque algunos siguen haciéndolo en bolsas o recipientes sellados, otros ya han diseñado tanques especiales, incluso con movimiento, que permiten llevar a cabo una fermentación más uniforme y con un mayor control de variables, como la temperatura y el tiempo.

A pesar de eso, muchos en la industria se preguntan si la popularidad del café anaeróbico es una tendencia pasajera o si, por el contrario, responde a una demanda estable y duradera por parte de los consumidores. Para saberlo, conversé con José Diaz, colombiano experto en fermentación, y Andrés Acosta, productor de Finca Atzumpa y Nazareth en El Salvador.

¿Qué son los cafés anaeróbicos?

El proceso de fermentación del café inicia como un paso para facilitar la separación de la cereza y el mucílago. El proceso anaeróbico se da en un ambiente con cero o poco oxígeno, por ejemplo, en recipientes sellados que permiten liberar los gases producidos en la fermentación por medio de una válvula.

José explica que el proceso se basa en “seleccionar una buena masa de café y a través de la degradación/fermentación anaeróbica hacemos que, intrínsecamente, aumente las capas de sabores y olores sin que haya un cambio en el producto. Lo que se hace es resaltar las cualidades organolépticas de la fruta”.

Por otro lado, Andrés resalta que uno de los aspectos más importantes para entender este proceso es qué tipo de bacterias se activarán y qué tipo de fermentación es, láctica o alcohólica. Para eso, hay que tomar en cuenta los siguientes factores:

• Terroir
• Altura
• Variedad
• Latitud
• Nutrición de la planta

A su vez, las mediciones principales que se hacen durante la fermentación anaeróbica son: la concentración de acidez, la de azúcar, la temperatura del medioambiente y su humedad relativa.

La fermentación anaeróbica es un proceso delicado, por lo tanto, es clave la desinfección y limpieza de las camas africanas. De lo contrario, quedarán partículas de la microbiota y puede producirse una contaminación bacteriana en el próximo lote, explica Andrés.

¿Hacia dónde va el café anaeróbico?

El proceso anaeróbico requiere de una alta atención a múltiples factores pero, cuando se ejecutan correctamente, puede dar lugar a cafés jugosos, brillantes y afrutados, incluso en variedades a las que no se les atribuyen estas características.

Aunque se volvió popular para satisfacer las modas del mercado, Andrés cree que de momento el proceso está en un limbo. “Siento que toda la gente lo está haciendo a una mayor escala sin poder replicarlo, sin saber bien todo el proceso. Eso no es sostenible en el tiempo”.

“Para que este proceso perdure y crezca es necesario hacerlo de manera correcta y ser consistentes de las medidas fitosanitarias necesarias, entendiendo y conociendo cada paso llevado a cabo en todos los lotes. Así, es posible explicarle al cliente qué tipo de fermentación se está dando, qué tipo de bacterias se activan, qué concentración de azúcar tiene el producto, etc.”, explica.

Ambos entrevistados concuerdan en que el café anaeróbico posiblemente sea una tendencia que vaya al alza, a pesar de su baja comercialización. El factor del valor agregado que puede llegar a tener y su relación a largo plazo con los clientes que entiendan y aprecien el trabajo son la forma en que se desarrollará la inocuidad y sustentabilidad de estos procesos.

¿Cuál es su demanda en el mercado?

José tiene mucha experiencia trabajando con diversas cooperativas en varios países latinoamericanos. Gracias a eso, él puede afirmar que “se produce más café anaeróbico del que se vende. No tiene mercado, es un nicho muy muy pequeño”.

Andrés está de acuerdo con que la demanda de este tipo de procesos es poca y a su vez afirma que hay mucha incertidumbre en el mercado actual. “Hacer fermentaciones de la manera correcta no es fácil, lleva un proceso más largo y, por tanto, más costoso”.

Debido, entonces, a la mayor oferta que demanda, Andrés y José señalan que hay dificultades para ofrecer este tipo de procesos en el mercado con un valor agregado, lo que genera pocas ganancias para que los caficultores puedan invertir más en fermentaciones experimentales.

 

Ventajas y desafíos para los caficultores

En los últimos años, el mundo del café se ha desarrollado mucho. Hay un mayor entendimiento de los procesos y han surgido experimentaciones por parte de los caficultores, lo que trae consigo ventajas y desventajas.

Los desafíos más notorios que mencionan José y Andrés son:

• La falta de inocuidad durante los procesos
• No suele haber un acercamiento científico al experimentar con estas fermentaciones
• Mayores riesgos de arruinar un lote/cosecha
• Requieren más enfoque en marketing y más atención al movimiento del producto en el mercado
• El proceso es muy intensivo en cuanto a trabajo y tiempo, por lo que aumentan los costos laborales para la finca.

Entre las ventajas, ambos resaltan:Se crea una disciplina de registros agronómicos de: 

• floración, fertilización, procesamiento, secado, empaque, almacenamiento y transporte.
• Permite ampliar y calibrar la gama de sabores de una variedad
• Ayuda a entender mejor los procesos y a identificar cuáles le pueden funcionar a cada finca.
• Los productores tienen la oportunidad de crear cafés con mayor complejidad y calidad, lo que trae consigo mejores precios.
• Estas fermentaciones permiten ampliar el portafolio y las opciones que los caficultores pueden ofrecer a sus clientes y, por tanto, a diferentes nichos de mercado.

El futuro de los procesos en el café de especialidad

Es un hecho que el procesamiento y la experimentación con las fermentaciones del café son una oportunidad para seguir desarrollando el mercado. A su vez, son una opción para llamar la atención de las nuevas generaciones y que se involucren nuevamente en la cadena de valor, explica José.

Por otro lado, las fermentaciones potencializan el portafolio de los caficultores, tanto para el mercado interno latinoamericano como para el internacional. Según Andrés, serán las fermentaciones las que darán un factor diferenciado en el futuro y dictarán la tendencia del mercado.

La volatilidad de los precios y las tendencias de la industria por un tipo de café o proceso llevan a muchos caficultores a tomar decisiones que tal vez no son adecuadas para sus fincas.

A pesar de eso, los procesos experimentales ofrecen oportunidades de desarrollo y crecimiento, siempre y cuando se hagan con una buena base de información, estudios y protocolos adecuados que permitan diversificar las estrategias de cultivo y procesamiento.

Créditos de las imágenes: Andrés Acosta, José Díaz.

Fuente: PDG Español