A raíz de estos cambios, se ha producido una oleada de innovación en la extracción del espresso que está redefiniendo la bebida. Moliendas más gruesos, tiempos de extracción más cortos y presiones más bajas han dado lugar a los turbo shots, con sabores más dulces y limpios.
Con el incremento en el precio del café de los últimos años, vuelven a estar en escena las mezclas y el Robusta de alta calidad. Pioneros en cafés especiales como Blue Bottle lanzaron a principios de 2024 la mezcla First Espresso Arábica-Robusta, que rinde “homenaje al espresso de los 50″.
Aunque es reduccionista afirmar que el espresso ha cerrado el círculo, hay señales de que está volviendo a sus raíces. Para saber más, hablé con Maurizio Giuli, CSO de Simonelli; Chiara Bergonzi, fundadora de Lot Zero, y Patrik Rolf, CEO de April Coffee Roasters.
Los orígenes de la bebida
Para hablar de cómo ha cambiado el espresso, primero necesitamos entender su punto de partida. La icónica marca italiana illycaffè definía el espresso como 7 g de café extraído entre 88 y 93 °C a nueve barras de presión para producir una bebida concentrada de no más de 30 ml.
Así, el espresso tradicional tiene una proporción de 1:4 entre café y agua. Muy superior a las proporciones de 1:2 o 1:3 que se utilizan hoy en día en las cafeterías especializadas.
El perfil de tueste, en cambio, no genera tanto debate. Aunque muchos suponen que el tueste tradicional del espresso era muy oscuro, un vídeo reciente de James Hoffmann elaborando café de los 50 indica que el tueste medio pudo ser popular.
Otra suposición extendida es que el espresso tradicional utilizaba mezclas con alto contenido en Robusta, pero los datos históricos no corroboran completamente esta idea.
Maurizio Giuli es el director de estrategia del fabricante italiano de equipos de café Simonelli Group. “Tradicionalmente, el principal componente de las mezclas de espresso italiano era el Arábica brasileño”, afirma. Explica que el paso al Robusta no se produjo hasta mediados de los 70, cuando “la alta inflación en Italia unida a una crisis de producción en Brasil hizo que, para mantener el precio del café asequible, se sustituyera un porcentaje del Arábica por Robusta”.
La cultura italiana
La cultura del espresso y los hábitos de consumo también eran muy diferentes hace unas décadas. Chiara Bergonzi, fundadora del tostador de cafés especiales Lot Zero de Milán, Italia, lo explica así.
“Un espresso tradicional está profundamente arraigado en la cultura italiana. En ella se hace hincapié en la sencillez, el consumo rápido y la asequibilidad, de acuerdo con los hábitos cotidianos”, afirma. “Es una bebida que se consume rápidamente en un bar, convencionalmente por un precio bajo. El espresso se considera algo para consumir de paso, normalmente de pie, y sin preocuparse demasiado por el perfil de sabor. La atención se centra en la intensidad, el cuerpo y el equilibrio, más que en explorar matices”.
El espresso sigue evolucionando
La evolución tecnológica revolucionó la extracción y el consumo del espresso. Antes de finales de la década de 1940, las máquinas solo podían preparar espresso a dos barras de presión. Por lo tanto, los baristas probablemente servían un café más parecido al de una cafetera moka.
La incorporación de las palancas de pistón después de la Segunda Guerra Mundial cambió profundamente la naturaleza de la preparación del espresso y terminó creando la bebida que conocemos hoy en día. Achille Gaggia descubrió que las calderas pueden forzar la entrada de agua en un cilindro antes de hacerla atravesar una cama de café, de donde procede el término “tirar un shot“.
Esto condujo a un aumento espectacular de la presión de infusión de 1,5 a 2 bares hasta niveles de 8 a 10 bares, lo que también dio lugar a la crema. Gaggia se refería a ello como caffe creme porque el café resultante “era de tal calidad que producía su propia crema”.
Los cambios continuaron durante el resto del siglo XX, especialmente a medida que se añadía Robusta a las mezclas. Para enmascarar y reducir los sabores excesivamente amargos, los tuestes más oscuros se hicieron prominentes y las proporciones de café por agua más estrictas.
Tueste para el espresso
Con la aparición del café de especialidad en las décadas de 1990 y 2000, las consideraciones sobre el perfil del tueste volvieron a cambiar.
“La industria tomó un rumbo muy diferente”, afirma Chiara. “El abastecimiento de café de mayor calidad hizo que los perfiles de sabor se volvieran mucho más complejos, resaltando una acidez y un dulzor poco habituales en un espresso tradicional”.
Para resaltar la calidad y la delicadeza de los sabores, cada vez más tostadores fueron optando por tuestes más ligeros. Dado que el tiempo de extracción es mucho más corto que el del café de filtro, el espresso debe ser más soluble. En consecuencia, los tueste ligeros no siempre eran la mejor opción.
“A medida que se popularizaba el café de especialidad, el consumo de espresso crecía fuera de Italia”, cuenta Maurizio. “Había un choque entre los diferentes enfoques del perfil de tueste y lo que se consideraba mejor para el café de especialidad y el espresso, respectivamente”.
En muchos casos, los tuestes más ligeros dan como resultado un espresso demasiado ácido y desequilibrado. Este problema se vio agravado por la mentalidad de que “lo más ligero siempre es mejor”, independientemente de cómo se preparara el café, especialmente a medida que se popularizaba el café de origen único.
Teniendo en cuenta que la solubilidad es clave para extraer un espresso excelente, se recomienda utilizar un perfil de tueste más desarrollado.
“Los tuestes medios han ganado popularidad por varias razones, sobre todo debido a la creciente conciencia de que los tuestes oscuros tienden a eclipsar los atributos positivos del café y a acentuar los sabores amargos”, afirma Chiara. “Por el contrario, el tueste medio permite la caramelización de los azúcares, creando un perfil más equilibrado que armoniza dulzor y acidez. Este enfoque minimiza los componentes amargos, dando lugar a un perfil sensorial que muestra notas brillantes, cítricas y florales”.
El café de especialidad reinventa el espresso
A medida que ha crecido el consumo de cafés especiales en todo el mundo, baristas y tostadores han adoptado un enfoque más científico del tueste y la preparación.
“Somos mucho más precisos y utilizamos equipos avanzados que nos permiten controlar mejor variables como la presión, la temperatura y el tamaño de la molienda”, afirma Chiara. “Esto ha creado una experiencia de espresso más refinada, mejorando la consistencia y la capacidad de extraer sabores más complejos”.
La educación es también un pilar del café de especialidad. Contribuye a reducir las lagunas de conocimiento en la cadena de suministro y a sensibilizar a los consumidores.
“Los consumidores de café de hoy están mucho más informados sobre los orígenes, los métodos de elaboración e incluso el impacto medioambiental de su espresso. Esto conduce a una experiencia de consumo más reflexiva y consciente”, añade Chiara.
La influencia de las competencias de baristas
Las competencias también han tenido un papel fundamental en la redefinición del espresso. Patrik Rolf, fundador de la empresa danesa April Coffee Roasters, destaca la importancia del Campeonato Mundial de Baristas. “Siempre ha estado a la vanguardia de la innovación en la elaboración del espresso, lo que ha sido posible gracias a un mejor conocimiento de los equipos y la calidad del agua, entre otros factores”.
La proporción 1:2 estándar del sector quedó fulminada en la edición de 2013, cuando el campeón australiano Matt Perger presentó shots de café más largos, similares a los shots de allongé o lungo habituales en Quebec, Canadá e Italia.
En los años siguientes, ha habido una oleada de experimentos con el uso de proporciones más amplias en la preparación de espressos fuera de las competencias. Desde los vertidos híbridos en el Cat & Cloud de California hasta los Noma-canos desarrollados en el restaurante danés de alta cocina Noma.
Un artículo científico publicado en 2020 se propuso aprovechar esta innovación y mejorar sistemáticamente la extracción del espresso. Los investigadores descubrieron que una dosis más baja, un tamaño de molienda más grueso y un tiempo de extracción más corto reducían la canalización y aumentaban el tiempo de extracción, lo que producía un espresso más equilibrado y con mayor claridad de sabor.
Métodos de elaboración no convencionales
No cabe duda de que experimentar con la extracción del espresso aporta valor añadido al sector. El objetivo del trabajo de investigación de 2020 no solo era mejorar la consistencia de la extracción, sino encontrar una forma más rentable de preparar los shots. Dosis más pequeñas y tiempos de preparación más cortos permiten a las cafeterías utilizar menos café y servir las bebidas con mayor rapidez, lo que supone un ahorro estimado de US $3600 al año.
Aunque aplicar a un entorno comercial un planteamiento desarrollado en un ambiente científico no siempre funciona. Además, el uso de distintas variables cambiaría drásticamente la forma en que experimentamos el espresso y podría no coincidir con las preferencias de los consumidores.
“Es poco probable que los consumidores, especialmente en determinados mercados, acepten perfiles de sabor más brillantes y ácidos en el espresso“, afirma Chiara. “Aunque cada vez se aprecia más la complejidad de los cafés lavados, muchos consumidores de espresso siguen inclinándose por los sabores más suaves y con más cuerpo que suelen ofrecer los tostados más oscuros y los cafés sin lavar”.
Chiara añade, sin embargo, que los clientes han desarrollado una comprensión más profunda del espresso, lo que ha modificado los hábitos de consumo.
“El Arábica tiende a ser más equilibrado, lo que permite que el dulzor y la acidez naturales brillen con luz propia”, afirma. “Esto anima a los consumidores a degustar sabores más matizados y a añadir menos azúcar a su café”.
¿Una vuelta a la tradición?
Desde su invención a finales del siglo XIX, el espresso ha experimentado una enorme transformación, en gran parte gracias al café de especialidad. Aunque la reciente vuelta a las mezclas y al Robusta señala un retorno a sus raíces.
Con la tendencia al alza de los últimos años en los precios del café y los costos comerciales, cada vez más tostadores de especialidad han introducido mezclas de alta calidad en su oferta. Además de ser una opción rentable, suelen dar lugar a perfiles de sabor más equilibrados y redondos para el espresso que los lotes de origen único.
Simultáneamente, hemos visto cómo el Robusta ganaba importancia. El Robusta, un complemento útil para las mezclas y una oferta de origen único en constante crecimiento, ha demostrado ser una opción asequible que ayuda a los tostadores a gestionar sus márgenes.
A principios de marzo de 2024, el tostador pionero de cafés especiales Blue Bottle lanzó la mezcla de Arábica y Robusta First Espresso para “reimaginar el perfil de los primeros espressos modernos”. Inspirado en la década de 1950, que la marca describe como fundamental para la popularización del espresso, el producto supone un cambio hacia un enfoque tradicional de las mezclas, los perfiles de tueste y el sabor del café.
La siempre cambiante naturaleza del espresso
Ante la pregunta de si el espresso debe o no cambiar, la respuesta es que ha estado evolucionando constantemente desde sus inicios.
“El cambio ha sido necesario para alejarnos de los errores del pasado y comprender mejor cómo preparar y servir un buen espresso”, afirma Patrik. “El café de especialidad es, en muchos sentidos, una expresión de nuestra propia perspectiva sobre el café. Por eso, no hay una forma correcta o incorrecta”.
Además, es inevitable que se produzcan más cambios. “Lo que ahora se considera bueno no será suficientemente bueno dentro de diez años”, afirma Maurizio. “Por supuesto, las preferencias de los consumidores seguirán evolucionando en los próximos años”.
Uno de los cambios más importantes ha sido la percepción del espresso por parte del consumidor. Cada vez más gente disfruta de esta bebida por su sabor y su experiencia sensorial, más que como un rápido remedio energético.
A pesar de eso, siempre quedará la duda de si el espresso pueda llegar a ser “poco convencional”.
“Yo no diría que el espresso se haya vuelto poco ortodoxo. Más bien diría que ha estado estancado durante demasiados años, a diferencia de otras tendencias alimentarias que han evolucionado e influido en la cultura que las rodea”, afirma Chiara. “Los cafés de especialidad están sensibilizando al consumidor, permitiéndole entender y apreciar mejor lo que hay en su taza. Esta evolución no consiste en alejarse de la tradición. Se trata de elevar los estándares y extender el aprecio por la artesanía que hay detrás del espresso“.
Conclusiones finales
El espresso ha recorrido un largo camino, desde los sabores intensos y atrevidos de sus inicios hasta los perfiles sensoriales más brillantes y ácidos que conocemos hoy en día.
Las tendencias en el sector del café son cíclicas, por lo que las preferencias de los consumidores probablemente cambien con el tiempo. Sea cual sea el rumbo que tomen, siempre habrá lugar para la innovación.
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
Fuente: PDG Español
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