El Pan de Tunja: Orgullo Larense
En un reciente viaje hacia el estado Lara, específicamente a su capital Barquisimeto, acompañé a mis grandes amigos de Destilería Unidas, S.A. (DUSA) quienes son productores de uno de los mejores rones que tenemos en el país. Cuando tengo oportunidad no puedo dejar de escudriñar en los intrínsecos caminos de la gastronomía, así que me dediqué a buscar los orígenes y a probar el famoso Pan de Tunja.
La historia nos remonta a la Hidalga ciudad de Tunja, Capital del Departamento y provincia de Boyacá – Colombia. Lleva el nombre del Zaque, título de nobleza de los gobernantes de la parte norte del país de los Muiscas, aguerrida etnia indígena que habitó los Altiplanos Cundiboyancense). Luego de la conquista, los españoles encontraron en Tunja las condiciones idóneas para el cultivo del trigo. Esto les permitió proveer al pueblo de panes blancos y ellos mantenerse lo más cerca de sus costumbres ibéricas.
El comercio existente entre Tunja y el Tocuyo se estableció entre 1549 y 1550 cuando varios comerciantes procedentes de Colombia llegaron en aras de la compra de una gran cantidad de ganado que llevaron al Reinado de Granada. ¡imagínense ustedes la distancia! Horas interminables de travesía. Seguramente este tipo de comercio se hizo habitual y se repetía año tras año, sobre todo en tiempo de verano, generando un vínculo para comercializar reses y otro tipo de bienes, como es el caso del pan de Tunja.
De Tunja recibimos la receta original de este pan que pasó a ser parte del patrimonio gastronómico de Lara. Consta en un artículo que el oriundo de Yaritagua, Roberto Mujica, ensalza los ingredientes del sabroso pan de la siguiente manera: "harina de trigo, huevos, azúcar, mantequilla, vino y manteca, con un toque final de agua de azahar y vainilla". ¡Qué orgullo siente el larense al obsequiar un pan de Tunja! Es como el souvenir gastronómico que identifica a su Estado. Regresé a Caracas con las manos cargadas de obsequios de amigos que, al comentarles mi deseo de probar tan regional manjar, se avocaron en la búsqueda del mismo.
Si bien es cierto que el Pan de Tunja es la referencia de este artículo, no podemos dejar de mencionar otros “amasijos”: nombre genérico que se utiliza en el estado Lara para denominar al pan de trigo. El Tocuyo es la región con la más antigua tradición panadera del país. Allí encontramos las amasaderas más reconocidas de la región como son la niña Engracia, en el Tocuyo y Chayo Barrios, en Carora. Entre los distintos tipos de productos hallamos el pan de horno caroreño, atribuyéndole su invención a los conventos de la ciudad; pan de aguada grande, una versión semi industrial del pan de Tunja; la Acema de Yay, de forma pequeña y acanelada; las irresistibles Catalinas, llamadas también paledonias o cucas, de color oscuro, sustanciosas y blandas; el pan de canilla e´muerto, muy duradero; pan de horno de trigo y de maíz de Cariaco de textura muy boronosa; pan de nuez, elaborado con la harina extraída del fruto de la nuez americana que se encuentra de manera abundante en el piedemonte andino.
Como hemos visto, nuestra geografía nos permite disfrutar de infinidad de opciones gastronómicas. Pero es necesario viajar a cada rincón de nuestro país para darnos cuenta que hemos dejado de apreciar lo nuestro, de oler las cocinas regionales, sus guisos, sus tradiciones. Estoy seguro que después de leer este artículo sentirán la curiosidad de deleitarse de un pan larense, acompañado con su suero o su queso de cabra.
Como diría nuestra querida amiga Maritza, larense hasta la médula, “¡ah mundo!”
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