Les presento este artículo el cual es de la autoría de una venezolana que nos deja muy en alto en Taiwán, Hilmar Arévalo que elabora bellezas divinas en panadería y pastelería. Sin nada más que agregar, les pido la apoyen en su blog, Mis Recetas Favoritas.
Algo básico para comenzar el año!! Muchas personas me han preguntado cómo hago mi masa madre, y les debía esta entrada. Ojalá sea de su utilidad. Aunque quedarán muchas dudas y preguntas sin responder, estoy a la orden en la medida que me sea posible, pues no soy experta en masas madres, yo también estoy aprendiendo ^_^
Hay muchísimas maneras de hacer una masa madre. Me la paso experimentando con diferentes fermentos naturales. Es interesantísimo todo lo que ocurre, aunque entiendo poco de la biología del asunto. Es fascinante el proceso de crear, dar vida y cultivar a estos fabulosos "bichitos" que nos ayudan a hacer un alimento básico como el pan. Sin dudas, son mis "mascotas" favoritas...
Esta masa madre la aprendí a hacer en mis clases. Me gusta por su sabor suave, su delicioso aroma a cerveza, que no es ácida y se puede mantener bastante estable con ciertos cuidados. La que uso tiene alrededor de seis meses o más conmigo, ya perdí la cuenta :) Siempre produce excelentes panes y desde que la tengo, no uso ninguna otra (He abandonado mi primera masa madre que todavía reside en mi refrigerador, me duele en el alma tirarla, tiene casi tres años, y me dio muy buenos panes, pero desde el principio ha sido un poco ácida para mi gusto). Bueno, no me enrollo más :))
¿Qué necesitamos? Harina de trigo panadera o de fuerza, extracto de malta y agua a temperatura ambiente, preferiblemente filtrada (Igualmente se puede usar agua hervida o agua mineral, lo importante es que no contenga cloro).
"El extracto de malta es una mezcla de azúcares naturales, que resultan de la hidrólisis enzimática de la cebada malteada", según una fuente de Internet. Tiene la consistencia de la miel y es de color oscuro. El sabor y aroma que le aporta a la masa madre son maravillosos. De hecho, es un ingrediente comúnmente usado en la panificación por los beneficios que produce en cuanto a sabor, olor, textura e incluso el color de la corteza del pan.
La cantidad de extracto de malta que utilizo es 0,5 gr. luego aumento a 1 gr. y finalmente 2 grs. Medir estas cantidades es difícil, especialmente 0,5 gr., pero no hay que preocuparse, simplemente use la puntita de un cuchillo o una cucharita.
He escuchado que se puede substituir por miel, melaza o incluso azúcar, pero es algo que no he experimentado, y aunque posiblemente se obtenga igualmente una masa madre, le faltará ese toque que le da la malta, y que es la característica de ésta en particular. (Nota: el amigo Picias nos ha informado en un comentario que el extracto de malta se puede encontrar en herboristerías o tiendas de dietética y también donde vendan ingredientes para fabricar cerveza casera. Aquí donde vivo se encuentra en las tiendas de artículos y productos para repostería y panadería).
También se necesitará un envase de vidrio con capacidad suficiente, para que no se derrame la masa madre si llegase a triplicar su tamaño.
El proceso que les propongo en su totalidad requiere de 6 a 7 días (generalmente la masa madre estará lista el DIA 4, pero seguiremos alimentándola durante dos días más hasta que duplique o triplique su volumen en aprox. 4 horas... es preferible asegurarse que está en perfectas condiciones para su uso, así que esperar un par de días más para usarla no perjudica a nadie). Si todo sale bien el Día 6 ó 7 ya podremos usarla para hacer pan.
Cuando me refiero a refrescar o alimentar es simplemente mezclarla con harina y agua, (y en este caso la pizca de extracto de malta).
Hay que recordar siempre cuando vamos a hacer el pan, guardar un poco de la masa madre, refrescarla y mantenerla en el refrigerador hasta su próximo uso, a menos que usted haga pan diariamente o varias veces a la semana y desee mantenerla a temperatura ambiente refrescándola cada 8 horas.
Aunque es cierto que se puede mantener por semanas en el refrigerador, incluso meses, sin refrescar y aún recuperarla, lo mejor es que la refresque una vez a la semana para mantenerla en condiciones óptimas.
Para hacer un pan, siempre que la masa madre se encuentre en condiciones óptimas y la haya refrescado una vez a la semana, simplemente basta con refrescarla entre 4 y 8 horas antes de usarla.
La puede convertir a una masa madre de harina integral o de centeno, refrescando con la harina deseada dos o tres veces antes de usarla, pero recuerde siempre guardar un poco de la masa madre original para su futuro uso. Una masa madre blanca siempre es muy útil.
He reducido las cantidades de la fórmula original de esta masa madre por razones prácticas, el Día 1 comenzamos con una cantidad mínima, que irá aumentando día a día, y a partir del Día 4, desecharemos una parte del fermento. La fórmula original de esta masa madre, simplemente va duplicando las cantidades, pero al final la cantidad de masa madre no cabría en nuestros refrigeradores caseros, o tendríamos que tirar mucha harina en el proceso.
La temperatura ambiente ideal para hacer esta masa madre es entre 23 y 25 C. Pero he tenido éxito con mi cocina entre 15 y 16 C, colocando el envase cerca de una fuente de calor (el termo de agua caliente :D)
Hello?? Están todavía allí? jiji, espero que tengan paciencia y me acompañen a través de este interesante experimento!!!!
DIA 1
10 grs. harina de trigo panadera o de fuerza
10 grs. agua filtrada
0,5 grs de extracto de malta (la puntita de una cucharita o un cuchillo)
1. Pesar 10 grs. de harina y 10 grs. de agua.
2. Con una cucharita de café tomamos una mínima cantidad de extracto de malta, aprox. 0,5 gr.
3. Mezclar el agua y el extracto de malta.
4. Incorporar la harina y mezclar muy bien.
(A partir del segundo día no usaremos instrumentos de metal para mezclar pues se dice que el metal puede interferir con el proceso. Usaremos un paletita o cuchara de madera o plástico).
5. Mezclar hasta que esté todo muy bien integrado.
6. El envase lo cubriremos con un trozo de filme de plástico.
7. Colocar el envase tapado a temperatura ambiente, idealmente entre 23 y 25 C. En invierno, lo coloco al lado de mi termo eléctrico de agua que mantengo encendido 24h. (la temperatura en ese lugar de mi cocina debe oscilar alrededor de los 23 C en esta época del año)
8. La mezcla se deja reposar 24 horas.
DIA 2
24 horas después la mezcla no expide ningún olor en particular y se observan apenas un par de burbujitas en la superficie.
Ahora mezclaremos:
20 grs. del fermento (todo)
20 grs. agua
20 grs. harina de fuerza o panadera
0,5 grs. extracto de malta
1. Mezclar el fermento con el agua y el extracto de malta.
2. Mezclar hasta incorporar aire.
3.Agregar la harina y mezclar muy bien.
4. La mezcla debe verse así.
Tapar con un plástico y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas.
DIA 3
Ya al segundo día transcurridas menos de 24 horas, observaremos que ha habido una actividad impresionante, la mezcla se ve llena burbujitas y ha duplicado su tamaño. Pero todavía no expide el aroma a cerveza que buscamos, ni se han empezado a producir las levaduras que deseamos.
Esta vez mezclaremos del mismo modo que el día anterior:
60 grs. del fermento (todo)
60 grs. agua
60 grs. harina de fuerza o panadera
1 gr. extracto de malta
1. Mezclamos muy bien el fermento, el agua y el extracto de malta.
2. Agregamos la harina y mezclamos muy bien.
3. La mezcla ya lista.
4. Tapar la mezcla y dejar reposar 24 horas.
DIA 4
El día 4 hubo menos actividad que el día 3, un poco desilusionada, pero seguimos, pues es normal además hoy la temperatura estuvo alrededor de los 7 C y quizás el lugar más tibio de mi cocina no alcanzó los 16 C.
A partir de este momento, desecharemos una parte del fermento anterior, y mezclaremos:
50 grs. fermento
50 grs. agua
50 grs. harina de fuerza o panadera
1 gr. extracto de malta
Seguimos el mismo procedimiento de los días anteriores. Colocamos la mezcla a temperatura ambiente. Dejamos reposar 24 horas.
DIA 5
Éxito!!! Nuestro fermento duplicó su tamaño y la actividad fue muy notable. La masa madre expedía un agradable olor a alcohol que a mi me recuerda a la cerveza. Pero todavía necesitamos fortalecerla durante un par de días antes de usarla.
Igual que el día anterior, desechamos una parte y mezclamos:
50 grs. de fermento
50 grs. agua
50 grs. harina de fuerza o panadera
1 gr. extracto de malta
Hacemos nuestra mezcla como los días anteriores y dejamos fermentar a temperatura ambiente. Ahora observaremos la actividad y el tiempo que necesita para lograr duplicarse y llenarse de maravillosas burbujitas, que seguramente será mucho menos de 24 horas.
DIA 6
El día 6, la masa madre alcanzó su máximo punto de actividad en aprox. 8 horas. Observamos la gran cantidad de burbujitas, un agradable olor a cerveza y ha duplicado obviamente su volumen.
Seguidamente volvemos a refrescarla,
De igual manera que el Día 5, con 50 grs. de masa madre, 50 grs. de agua, 50 grs. de harina de fuerza y 1 gr. de extracto de malta. Mezclamos bien, tapamos, y dejamos reposar.
En un poco menos de 4 horas la masa madre se ha casi triplicado, llena de burbujas, aromática y fuerte. Lista para ser usada en nuestro pan. Tenemos una masa madre al 100% de hidratación, lo que significa que hemos usado siempre la misma cantidad de agua y harina.
Puede mantenerla así si lo desea. Yo estoy acostumbrada a mantenerla al 80% de hidratación, me parece más cómodo y me resulta mejor.
(Por falta de tiempo no la voy a usar hoy entonces la llevo al refrigerador hasta mañana cuando la refrescaré antes de hacer mi primer pan. Entonces, el Día 7 será siempre la manera de refrescar mi masa madre antes de hacer cualquier pan. A menos que necesite más cantidad de masa madre. Siempre mantengo 280 grs. de masa madre, y generalmente se pierde un poco cada vez que se refresca)
DIA 7
Antes de hacer un pan, refresco mi masa madre que ha estado en el refrigerador de la siguiente manera:(Aunque ya no es necesario usar el extracto de malta cada vez que la refresque, me gusta colocarle 1 ó 2 grs. de extracto de malta cada dos semanas. Yo veo el extracto de malta como la vitamina de la masa madre que renovará su sabor y su fuerza cada cierto tiempo).
100 grs. de masa madre
100 grs. de harina panadera o de fuerza
80 grs. agua
2 grs. extracto de malta (a partir de este momento es opcional)
Mezclamos siempre primero el agua, el extracto de malta, luego agregamos la masa madre, y finalmente la harina. Mezclamos y dejamos fermentar 4 horas.
La dejé a temperatura ambiente y cuatro horas después estaba burbujeante, aromática y lista para usar --Una masa madre al 80% de hidratación.
(Nota: Si no la va a usar de inmediato, llévela al refrigerador y úsela en la horas siguientes. Si observa que comienza a bajarse, refrésquela nuevamente antes de usar).
Ojalá se animen a probar esta masa madre y que les guste tanto como a mí.
En las próximas entradas les traigo dos propuesta fabulosas para hacer con masa madre. Estén atentos ^_^
Fuente: Mis recetas favoritas
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