Hay que tomar en cuenta dos variables importantes en la ecuación para el éxito de una taza de café: Grano + Preparación. Podemos tener el mejor grano, pero lo podemos destruir si no sabemos cuál es la mejor forma de prepararlo.
En mis investigaciones me he topado con cafés como el Kopi Luwak de Indonesia, el cual, hasta los mejores catadores de cafés que he conocido aún no se han atrevido a probar. También existe su versión brasileña: el café Jacu.
Desde luego que he pasado por cafés más higiénicos, como los excelentes Blue Mountain de Jamaica o los deliciosos Sidamos de Etiopía; incluso los sorprendentes orgánicos del Cusco en Perú. Otro de los más impresionantes es el de Malabar de la India, el cual se ve afectado por el nivel de humedad en la temporada monzónica de la región.
Uno de los que más recuerdo fue un complejo café de Cobán que probé de Guatemala. En aquella oportunidad tuve la dicha de que me lo preparara el mismísimo guatemalteco Raúl Rodas, Barista Sub Campeón Mundial. La acidez de ese café fue lo que me atrapó.
En resumen, he encontrado maravillas de cafés, cada uno en su categoría, pero ¿han sido El Mejor Café del Mundo? La investigación sigue.
La taza de la Excelencia
“Cup of Excellence” (Taza de la Excelencia), es el reconocimiento que se le da a los mejores cafés que pasaron por una estricta evaluación de un selecto grupo de catadores internacionales. Ellos son la autoridad a nivel mundial para decir cuál es el mejor café del mundo. Los cafés que poseen calidad ejemplar son muy pocos. Deben tener maduración perfecta, cuidadosamente recolectados y completamente bien desarrollados, con aroma agradable y una dulzura que sólo contienen los cafés especiales de alta calidad. Cada café ganador posee su sabor particular característico de la tierra en la que crece y todos se elaboraron de manera artesanal para mejorar estas características únicas. En los últimos años los panameños y, actualmente, los peruanos son los que han ostentado tal título. Entonces ¿estamos ya ante El Mejor Café del Mundo? Reflexionemos sobre un punto más antes de decidir.
Cuestión de paladar
Hay una experiencia bien simpática que marcó mi carrera como barista. Cuando llevé a casa la máquina espresso y comencé preparar espressos perfectos con uno de los mejores granos que compré en Colombia para los amigos y familia, uno de los primeros se lo ofrecí a mi abuela. Cuando lo tomó en sus manos y lo probó, arrugó la cara y me dijo “¡Ay no mijo! ese café no me gusta, está demasiado fuerte. ¿Tendrás un guayoyo?”. Fue un shock para mí ya que fue ella quién despertó mi pasión por esta bebida y me enseñó -y aún me sigue enseñando- de café. Con tantos estudios, viajes y horas de catación, llega ella y me hace entender que el mejor café sólo existe en el paladar de cada quien. El Mejor Café del Mundo ¡no existe!
También recuerdo cuando en una reunión -en Illy Café en Trieste-Italia- con el amigo Luca Turello, éste me dijo, “No puedes decir que tu café es el mejor, eso no te corresponde. La gente, a su debido tiempo, dirá si tu café es bueno o no”.
No importa si el café está recalentado, con leche, con azúcar, con limón, con cardamomo, ¡qué se yo! Lo que realmente importa es si te gusta o no. Desde luego, a medida que vayamos afinando nuestros sentidos y conocimientos, abriremos un gran abánico de placeres y descubrimientos en cada taza de café.
El punto es que ese café será para ti El Mejor Café del Mundo.
Gracias por leerme.
Hasta la próxima taza de café.
Paramaconi Acosta
Barista
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