Para hoy un tema que da gusto: Cloruro de Sodio, NaCl, o simplemente Sal.
El descubrimiento de la sal se remonta a tiempos ancestrales, y el culto por su magnificencia se refleja en las limitaciones que egipcios, fenicios y persas le aplicaron a su extracción. Para muchos es bien conocido que el término “salario” lo heredamos de la sal, igual que su utilización como “moneda” en las transacciones económicas de tiempos antiguos. Al encontrarla de forma natural, es fácil entender que su consumo se remonte a aquellos tiempos en los que descubrir y explorar nuevas sensaciones era la orden del día.
Como químico, al observar la rígida estructura del NaCl, no dejo de maravillarme con la perfección que la naturaleza nos brinda a través de este compuesto, que se encuentra de forma natural -como producto de la evaporación del agua de mar- en perfectísimos cristales al mejor estilo de un corte en Brunoise. El proceso inverso nos devuelve una solución salina, que no es más que la presencia de los iones Na+ y Cl- en el agua, en otro equilibrio perfecto de la naturaleza.
El sentido del gusto identifica sensaciones de compuestos disueltos por la saliva. En nuestra lengua tenemos varias regiones que captan mejor ciertos y determinados sabores, para lo salado y lo dulce está la región que se encuentra a cada lado de este músculo. Cuando un diminuto cristal de sal entra en contacto con nuestra lengua y se disuelve con la saliva, se disparan millones de impulsos nerviosos que viajan a toda velocidad a nuestro cerebro, donde quedan registrados en la zona del placer y dejan activas estas regiones de la lengua para futuros estímulos. Esta última función convierte a la sal en un “potenciador del sabor”. Dicho esto, es fácil comprender por qué la sal es un ingrediente infaltable en todas nuestras preparaciones.
Ahora bien, dada la antigüedad de este producto, resulta sencillo imaginar los múltiples usos que se le ha dado a lo largo de siglos de experimentación. Gracias a esa capacidad para absorber agua, la sal resulta muy útil si queremos eliminar el ambiente propicio para el crecimiento de los microorganismos que deterioran los alimentos, y con ello mantenerlos estables en ausencia de refrigeración.
La técnica del Salado o Salazón se remonta a los tiempos egipcios, época de la cual hay claras evidencias de su utilización como “conservante”, en especial de productos cárnicos. En esta técnica se colocan capas de sal y de carne (o pescado) de forma alternada, en un recipiente (algunos recomiendan que sea de madera, pero plástico también funciona) por varias semanas. Si este proceso se hace en un ambiente a baja temperatura, el producto resultante puede durar varios años sin deteriorarse.
Otra técnica de conservación ampliamente difundida consiste en sumergir el alimento en una mezcla de sal y agua y que recibe el nombre de Salmuera. Esta solución puede tener diferentes concentraciones de sal dependiendo del resultado y el tiempo de exposición al cual se desea someter al alimento sin que pierda algunas propiedades atractivas al comensal, como por ejemplo la pérdida del color o la obtención de un producto muy salado.
Posterior a la salmuera, hay evidencias de mezclas de agua, sal y ácido acético (vinagre). Esta técnica, hoy en día, es conocida como Encurtido. En este caso, el ácido inhibe el crecimiento de microorganismos al disminuir el PH y permite que las bacterias acidolácticas (presentes naturalmente en algunos alimentos) desarrollen un proceso de fermentación natural que le imparte un sabor característico al producto. Existen otras técnicas para encurtir alimentos, pero de ellas hablaremos más adelante.
Como ven, de principio a fin, la sal es el invitado de honor de esta degustación pues nos permite preparar al paladar para los manjares que vamos a saborear.
Mariángel Paolini
1 comentario :
Excelente articulo. Sin llegar a ser excesivamente técnico, brinda muy buena información acerca de este importante ingrediente. Saludos
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