Antes de comprar cualquier tipo de grano hay que hacerse una pregunta, ¿Cómo lo quiero tomar? Basado en esa respuesta es que vienen los consejos para la selección.
Si la respuesta es un espresso, entonces hay que buscar granos tostados oscuros (mas no quemados), que tengan aspecto brillante, aceitoso. El brillo del aceite que bota el grano es producto de una buena tostada, quiere decir que el tiempo y la temperatura fueron los correctos. Todo esto, junto a un buen aroma del tostado, es sinónimo de que con una buena molienda y una máquina de espresso vamos a obtener una crema espectacular y un buen sabor y aroma. Lo ideal es llevarse el café en granos y molerlo en el instante; pero si no tienes molino en casa, conviene acercarse a las tiendas especializadas que ofrecen el servicio de molido. Para un buen espresso, el molido tiene que ser como harina, muy fino.
Por otro lado, si lo que quieres es café para una greca, una prensa francesa, un café americano o colado en media, pues hay que buscar otro tostado: un tostado medio, no tan oscuro, un tostado donde no haya tanta presencia de aceites. Estos aceites son más favorables para las máquinas espresso. Hay que recordar que, con un guayoyo, lo que se busca es más sabor y aroma que cuerpo, ya que la preparación es bastante más ligera y más aguada. Se puede usar un tostado oscuro para un guayoyo, pero el sabor será más amargo, y el guayoyo debe ser entre dulce y con algunas notas ácidas. Aquí el molido debe ser un poco más grueso para que se pueda aprovechar mejor.
Les recomiendo oler el café antes de comprarlo (sin importar el tipo de preparación que se vaya a realizar). Hay que tomarse su tiempo, al igual que cuando escogemos la botella de vino adecuada para una comida especial. Lo mismo hay que hacer con un café que queramos comprar. Los granos deben oler a tostado, nunca a quemado (éste sería el extremo tostado), nunca ácido o a tierra (éste, el extremo crudo). Los granos deben ser lo más uniformes posibles entre sí, me refiero a tamaño y a color. Una mala selección de los granos trae como consecuencia una mala (muy mala) taza de café.
Hay granos que los vemos en los sacos casi color gris, muy opacos, tristes diría yo. Esto tiene dos explicaciones. La primera, está poco tostado; es decir, aún verde, por lo que la taza de café tendrá un sabor ácido. La segunda, los granos ya están viejos; es decir, llevan mucho tiempo desde que se tostaron y su mal almacenamiento produjo que se secaran y tengan ese aspecto. El aroma de este café “viejo” es rancio y desagradable.
¿Y dónde podemos conseguir café en granos en Caracas? Les recomendaría los siguientes sitios: En el Mercado Municipal de Chacao venden café recién tostado, Hansi en El Hatillo, el Café Arábica del amigo Jean Paul Coupal y en la Tienda Gourmet Garage, ambas ubicadas en Los Palos Grandes, en mi tienda Nino Carbone en Altamira y en los Fresh Fish ubicados en La Florida y Macaracuay (ocasionalmente hay)
No importa donde lo compren, sólo les pido que tengan cuidado al seleccionarlo, y háganse fieles al tostado y molido que mejor se adecue a la preparación que más les guste.
Hasta la próxima.
¡Café y Vida!
Pietro Carbone
Barista
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