En armonía con la fruta usada por mi compañero Nelson en su preparación de hoy, les traigo otro uso para la suculenta manzana, fruta emblemática en sabor, olor y textura inconfundible.
El Brazo Gitano es una preparación de origen egipcio, pero fue popularizado por los españoles y por ello su nombre. Este postre es particularmente atractivo por su versatilidad al recibir y armonizar con tantos tipos de rellenos como podamos imaginar: desde una mermelada de nuestra fruta preferida, pasando por arequipe, chocolate, cualquier crema con el sabor de nuestra preferencia, hasta llegar a rellenos salados.
El Brazo Gitano tiene como base un genoise que ya hemos preparado anteriormente, pero horneado en plancha fina para poder enrollarlo.
En esta ocasión comparto con ustedes un relleno especial hecho con la manzana y que, al contrario de lo que muchos puedan pensar, produce una agradable combinación de texturas, al unir la suavidad efímera de la crema batida con lo crujiente de la manzana verde fresca. Sin más preámbulo, entremos en materia y revisemos los ingredientes:
- Un genoise de 4 huevos horneado en plancha fina y con papel parafinado.
- 3 manzanas.
- ¼ litro de crema de leche para batir.
- 1 taza de azúcar pulverizada.
- ½ cucharadita de canela en polvo.
- Jugo de 1 limón.
- Azúcar pulverizada y canela en polvo para decorar.
Procedimiento:
- Lo primero que debemos hacer es engrasar una bandeja plana y cubrirla con papel parafinado. Engrasamos nuevamente y vertemos la mezcla del genoise en la bandeja. Horneamos 15 minutos o hasta que empiece a dorar.
- Inmediatamente, preparamos una hoja de papel parafinado espolvoreada con azúcar pulverizada. Una vez horneado el genoise, lo volteamos sobre el papel preparado. Recortamos los bordes del bizcocho y enrollamos (incluyendo al papel) y lo dejamos enrollado hasta que se enfríe.
- Mientras esperamos que enfríe, pelamos las manzanas y las rallamos por la parte gruesa del rallador, agregamos el jugo de limón para evitar que se oxiden.
- Por otra parte, batimos la crema de leche en un bol bien frío hasta que la crema doble su volumen. Luego, agregamos lentamente el azúcar sin dejar de batir, seguida de la canela, y finalmente las manzanas ralladas.
- Desenrollamos el genoise y desechamos el papel. Cubrimos el genoise con el relleno extendiéndolo bien y lo enrollamos nuevamente. Lo colocamos en una bandeja para servir y lo espolvoreamos con azúcar pulverizada y canela.
Lo guardamos en la nevera hasta el momento de servirlo. Lo picamos en rebanadas y a disfrutar del postre.
¡Feliz horneado!
Susana Rivas
Maestra Pastelera
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