La Toscana y el Cantuccini: Romance Medieval.
Quizás también los buenos amigos con quien compartí esos momentos hizo que esos fuesen imposibles de olvidar. Recuerdo que en un pequeño restaurante pudimos disfrutar de un almuerzo que comenzó con una entrada típica Toscana como la "panzanella", un plato de origen campesino, muy básico, pero que la materia prima utilizada hace comenzar el festín de forma inolvidable; la panzanella se hace con pan blanco duro, típico de la zona, cuya característica son las aceitunas negras. El mismo es mojado en agua hasta que éste se suaviza, se adereza con tomates maduros, cebolla, aceite de oliva extra virgen, vinagre, sal y hojas de albahaca fresca, para luego continuar con el clásico “Bistecca alla Fiorentina” y dejar que el amable paisaje y la atmósfera reinante hiciera de las suyas.
Pero no les voy hablar del ritual que significa comer en la Toscana, que por demás vale la pena disfrutar, sino les hablaré del cierre de un almuerzo con los cantuccini, uno de los postres más apreciados de la Toscana. El cantuccini, o también conocido como cantucci o biscotti di Prato, es típico de la ciudad homónima de Prato, ciudad italiana con un casco medieval ubicada a 15 kilómetros de Florencia. A pesar de no ser un destino turístico que podamos encontrar en los libros de viajes, les recomiendo que si están recorriendo la Toscana, hagan un alto allí y descubran su arquitectura y su historia. El cantuccini es un biscocho seco donde predomina la cantidad de almendras, el cual se obtiene secando en el horno el pastel hasta que quede lo suficientemente seco para cortarlo en rebanadas de aproximadamente 1 cm y posteriormente terminar de cocerles en el horno hasta lograr obtener el producto deseado.
El nombre de biscocho proviene de la cocción que se hace dos veces sobre un mismo producto. La masa del cantuccini se logra a partir de la conjunción de los ingredientes, como lo son harina de trigo, azúcar, huevo, y almendras. Una característica importante que resaltar de la receta original es que las almendras deben ser enteras y sin pelar y que dentro de su formulación panaria no se incluyen ingredientes como la levadura, leche o aceite.
La textura de los cantuccini es dura debido a la doble cocción, de un sabor donde predomina los aceites almendrosos, la presencia de los azúcares no lo hacen empalagosos y el huevo, aparte de ser un ingrediente enriquecedor del producto, tiene como función la de amalgamar el producto para que se mantenga compacto. En el mercado existen variaciones de los cantuccini, con chocolate, integrales, sin almendras, etc., lo que hace que el consumidor pueda ajustar su paladar y requerimientos al que mejor sea de su agrado. Existe un maridaje perfecto, o una armonía que pareciera que nació para acompañar este biscocho, que es el Vin Santo o Vino Santo, vino dulce italiano de la Toscana que se elabora a partir de las uvas blancas, Trebbiano y Malvasía, aunque puede encontrarse elaborado con uvas Sangiovese la cual da una tonalidad rosada en el vino dando como resultado un producto llamado Ojo de Perdiz.
En los anaqueles de los principales supermercados o tiendas especializadas en gastronomía es común ver estos productos importados directamente desde Italia, para satisfacer nuestros paladares. Existen algunos productos artesanales nacionales con bastante tiempo en el mercado que no tienen nada que envidiarle al foráneo, pruébenlos y seguro estoy que los disfrutarán tanto como yo, a la vez que podrán hacerse asiduos consumidores de este biscocho.
Los recuerdos de aquel inolvidable almuerzo en San Gimignano no podía finalizar de otra manera que no fuera con unos cantuccini y vino santo. La costumbre indica que hay que sumergir el biscocho dentro del vino para lograr suavizar su dureza y aspereza, pero el tiempo justo para que no se desborone y pierda la textura; las notas dulce del vino hacen que, en boca, este postre sea realmente la culminación de cualquier evento gastronómico, sea en un restaurante, en una plaza, en una terraza disfrutando del ocaso, o como se diría en italiano “ il tramonto”, hace que esos momentos sean inolvidables en Italia o donde decida disfrutar de una buena compañía, de la informalidad que el tiempo nos permita, pero no deje de probar parte de la esencia de un país llamado Italia; un país para comérselo todo.
Humberto Silva
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